Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
- Бұл бет үшін навигация:
- Жеміс – жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.
| Цукаттар қант сиропында қайнатылған, одан алынып сәл кептірілген жеміс жидектер болып табылады. Қант қабығымен жабылған цукттар өндіреді. Саудаға әдетте қоспа түрінде, ал сапасы бойынша жоғары және 1-шә сортты цукат түседі. Жабысқақ, ылғалданған, аса қанттанған, кеуіп кеткен, солып қалған, бұзылған иісті цукаттарды сатуға болмайды.
Конфитюрді таңдаулы балғын шикізатты қайнату кезінде желе түзуші заттар мен органикалық қышқылдар қосып алады. Конфитюр желе тәрізді консистенциялы, бірақ жемістер мен жидектер езілмеген, желе массасында біртекті таралған болады. Конфитюрдегі құрғақ зат мөлшері – 70-75%. Сапасы бойынша экстра және жоғары сорттары ажыратылады. Жеміс – жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Сапасы бойынша тосап, джем және желені сорттарға бөледі, ал повидло мен цукаттарды сортқа бөлмейді. Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген, сапасы бойынша экстра, жоғары және 1-ші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа жатады. Тосаптың дәмі мен иісі айқын білінетін, ал 1-ші сортты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрай керек. Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, 1-ші сортта қою реңдер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл-тәтті болу керек. 1-ші сортта әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі. Тосап, джем повидлоны 20оС дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылы,ында сақтау керек. Стерилденген өнімдер 24 ай, стерилденбеген шыны және металл ыдыстағы өнім – 12 ай, бөшкедегі стерилденбеген повидло – 9 ай, қораптағы стерилденбеген повидло – 6 ай, цукаттар – 6 ай сақталады. жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|