Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі

Азық

-

түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасын анықтайтын

көрсеткіштер мен ингредиенттер

Тамақ өнімдерінің сапасына әсер ететін факторлар, көрсеткіштер мен

ингредиенттер өте алуан түрлі және ерекше

.

Ең алдымен оларға

:

1.

тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық ерекшеліктері

;

2.

таңбалау, тасымалдау, сақтау

;

3.

физикалық

-

химиялық көрсеткіштер (тұтқырлығы, тығыздығы, ылғалдылығы, күлдігі,

қышқылдығы және т

.

б

.));

4.

токсикологиялық көрсеткіштер (ауыр металдардың құрамы)

;

5.

микробиологиялық көрсеткіштер (микотоксиндер, афлотоксиндер, бактериялық

токсиндер құрамы))

;

6.

органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, түсі, иісі)

.

Азық

-

түлік

өнімдері

сапасының

"индикаторлары"

ретінде

тағамдық,

энергетикалық және биологиялық құндылықтың көрсеткіштері болады

.

Тағамдық құндылық

-

тағамдық өнімдерде көмірсулар, белоктар,

витаминдер, макро

-

және микронутриенттер құрамын бағалайтын

интегралдық

көрсеткіш

.

Өнімнің

тағамдық

құндылығы

тамақ

өнімі

қасиеттерінің жиынтығымен анықталады, олар болған жағдайда адамның

қажетті

заттар

мен

энергияға

физиологиялық

мұқтаждықтары

қанағаттандырылады

.

Қоректік заттарды тұтыну және игеру кезінде

организм

қамтамасыз

етілетін

Энергия

ағзаның

тыныс

-

тіршілігіне

байланысты үш негізгі функцияны жүзеге асыруға жұмсалады

.

Оларға негізгі

алмасу, ас қорыту, бұлшық ет қызметі жатады

.

Биологиялық құндылық

-

ақуыз

синтезі үшін амин қышқылдық құрамының ағзаның

амин қышқылдарындағы қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесін көрсететін тағамдық ақуыз

сапасының көрсеткіші

.

ФАО және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) сарапшылары тағам

ақуыздарының биологиялық құндылығының көрсеткіші

-

аминқышқыл саны (АС) енгізілді

.

Кез

келген ақуыздың тағамдық құндылығы ЭТАЛОН

-

эталондық ақуызбен салыстырылады, оның

аминқышқыл құрамы теңдестірілген және адам ағзасының әрбір алмастырылмайтын

аминқышқылындағы

қажеттіліктеріне

мінсіз

сәйкес

келеді

.

Эталондық

ақуыздағы

изолейциннің құрамы

40

мг, лейцин

- 70

мг, лизин

- 55

мг, метионин

+

цистин

- 35

мг,

фенилаланин

+

тирозин

- 60

мг, триптофан

- 10

мг, треонин

- 40

мг, валин

- 50

мг құрайды

:

АС =

мг АК в 1 г зерттелген белокта

мг АК в 1 г зерттелген белокта

∙ 100 %

мұнда

-

АК

-

кез келген алмастырылмайтын аминқышқыл

.

Сегіз амин қышқылдары

ағзамен синтезделмейді, сондықтан алмастырылмайтын деп аталады

.

Бұл

-

изолейцин, лизин,

метионин,

фенилаланин,

триптофан,

треонин

және

валин

.

Ең

жақсы

белокта

аминқышқылдарының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылдары

100% -

ға қабылданады

.

Энергетикалық құндылық

-

тамақ өнімдерінің калориялығын бағалайтын

көрсеткіш, яғни биологиялық тотығу барысында макронутриенттерден босатылуы мүмкін

энергия үлесі

.

Ол тағамдық өнімнің тағамдық құндылығын анықтайтын маңызды белгі

болып табылады

.

Тамақтың құрамындағы күрделі заттардың қарапайым заттарға тотығуы мен

ыдырауы кезінде өмір сүру процестерінде ағзаға энергия бөлінуде, және дәл осы тағам

заттарындағы энергия адамның тағамға деген қажеттілігінің өлшемі болып табылады

.

Энергияны килокалорий (ккал) немесе килоджоул (кДж) түрінде көрсетеді

. 1

ккал

4,18

кДж сәйкес келеді

.

Негізгі энергия көздерінің рөлі макронутриенттерге

-

ақуыздар,

майлар мен көмірсуларға жатады

.

Энергетикалық құндылығы (құнарлылығы) бойынша Тамақ өнімдері

4

топқа

бөлінеді

:

1.

Энергетикалық құндылығы ерекше

:

шоколад, майлар, халва

-400900

ккал

/

г

;

2.

Энергетикалық құндылығы жоғары

:

ұн, жарма, макарон, қант

-250-400

ккал

/

г

;

3.

Энергетикалық құндылығы орташа

:

нан, ет, шұжық, жұмыртқа, жұмыртқа ликері,

арақ

-100-250

ккал

/

г

;

4.

Энергетикалық құндылығы төмен

:

сүт, картоп, көкөністер, жемістер, сыра, ақ шарап

-

100

ккал/г дейін

.

Адамның қалыпты өмір сүруі үшін макро

-

және микронутриенттердің белгілі бір

арақатынасы қажет

.

Ағзаның қажеттілігін қанағаттандыру энергия көздерін (ақуыз,

майлар, көмірсулар), алмастырылмайтын амин қышқылдарын, алмастырылмайтын жоғары

май қышқылдарын, витаминдерді, минералды заттарды қамтитын негізгі тағамдық

заттармен қамтамасыз етілуі тиіс

.

жүктеу/скачать 0,95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: