Аса маңызы бар майларға келесі майларды жатқызуға болады: өсімдік, құрлық және теңіз жануарлары майлары және балық майлары.
Аса маңызы бар майларға келесі майларды жатқызуға болады: өсімдік, құрлық және теңіз жануарлары майлары және балық майлары.
Өсімдік майлары.Өсімдік майлары жалпы тұтынуда бірінші орында тұрады. Бір адамға жылдық қажеттілік – 11 кг. Елімізде майдың 3 түрін өндіреді: рафинадталған (тазартылған), гидратталған және иіссіздендірілген.
Сапа көрсеткіштеріне қарай майлар келесі түрлерге бөлінеді: рафинирленген – дезодорирленген және дезодорирленбеген; гидратталған – І, ІІ және жоғары сортты; рафинирленбеген - І, ІІ және жоғары сортты.
Стандарт бойынша дайын майда органолептикалық көрсеткіштері мөлдірлігі – май мөлдір болуы керек, гидратталған ІІ сортты майларда лайлану байқалады.
Майдың құрамы мен құрылысы.Дәннен алынған өсімдік майлары құрамына 95-98 % триглицеридтер (трианилглицериндер), 1-2 % бос май қышқылдары, 1-2% фосфолипидтер, 0,3-0,1% стериндер, сонымен қатар каротиноидтар мен дәрумендер кіреді.
Көптеген липидтердің негізгі құрылымдық компоненттері – қышқылдық майлар. Қазіргі таңда 200-ге жуық қышқылдық майлар белгілі болғанымен, олардың көп бөлігі 12-ден 18-ге дейінгі көміртегі атомдарынан құрылған. Құрамында 2-ден 10-ға дейінгі көміртегі атомдары бар қышқылдар (С2-С10) аз кездеседі, ал жоғары молекулалы қышқылдар (С24 және жоғары) балауыз құрамына кіреді.
Триглицеридтердің майлы қышқылдық құрамы майдың физикалық құрылысына елеулі әсер етеді. Құрамында жартылай қанықпаған май қышқылды триглицеридтері бар майлар өзінің физикалық қасиеттеріне қарай бөлме температурасында сұйық болып келеді. Бұл өсімдік майларына тән жағдай.
