Жартылай фабрикаттар - Ет жартылай фабрикаттары бөлінеді: табиғи (ірі кесектер, ұсақ кесектер, порцияланған, порциялы нан); туралған; қамырдағы жартылай фабрикаттар; Ет фаршы.
ТабИғи жартылай фабрикаттар - Бұл сіңірлерден және беткі қабықтан тазартылған әр түрлі массадағы ет массасының бөліктері. Табиғи шағын габаритті жартылай фабрикаттарға құрамында белгілі бір сүйек құрамы бар ет пен сүйектің бөліктері де жатады. Жартылай фабрикаттар салқындатылған немесе мұздатылған күйде шығарылады. Шикізат - салқындатылған немесе мұздатылған ет. Бұқалардың, қабандардың, қошқарлардың еті, бірнеше рет мұздатылған ет және майсыз ет қолданылмайды.
Жұқа жартылай фабрикаттар - Ет түріне байланысты кесек жартылай фабрикаттар төрт топқа бөлінеді:
- Бірінші топ: сиыр етінен - ең ұзын арқа бұлшықет, жамбас бөлігі және ; шошқа еті - бел, шелпек; қой етінен - жамбас бөлігі;
- Екінші топ : сиыр етінен - скапулярлық бөлік, субкапулярлық бөлік, кеуде бөлігі, сондай -ақ жиек сиырдан майдың 1 -ші санаты: шошқа етінен - жамбас, скапулярлы, мойны -субкапулярлы; қозы - иық, бел;
- Үшінші топ : сиыр етінен - котлет еті және 2 -ші санатты сиыр етін кесу; шошқа еті - төс еті; қой еті - төс еті, котлет еті;
- Төртінші топ : шошқа еті - котлет еті. Котлет еті (мысалы, сиыр еті)-мойыннан, қапталдан, қабырға аралық етден, жіліншік, радиусы мен саңылауы бар целлюлоза кесектері, ірі жартылай фабрикаттар мен сүйектерді тазалау кезінде алынған кесінділер.
Пісірілген жартылай фабри - Пісірілген жартылай фабрикаттар: қытырлақ стейк (сиыр еті), табиғи котлет және шницель (шошқа еті мен қозы). Бөлшектелген жартылай фабрикаттар үшін ет бөліктерін аздап ұрып-соғып, ет шырынын сақтау үшін майдалап туралған ақ нан үгінділеріне ораңыз.
- Шағын өлшемді жартылай фабрикаттар.Сиыр етінен: сиыр строгановы (арқадағы ең ұзын бұлшықет пен жамбас бөлігінің жоғарғы және ішкі бөлігі), азу (жамбас бөлігінің бүйірлік және сыртқы бөліктерінен), гуляш (скапулярлы және подкапулярлы) бөлшектер, сондай-ақ жиектер), сорпа жиынтығы (массасы 50% кем емес целлюлозасы бар салмағы 100-200 г ет пен сүйек бөліктері), бұқтыруға арналған сиыр еті (кем дегенде целлюлоза бар қабырғаның бөліктері) 75% порцияның салмағы бойынша), харчо төс еті (целлюлозаның үлесі салмақтың 85% кем емес) ...
Қамырдағы жартылай фабрикаттар - Қамырдағы жартылай фабрикаттар. VNIIMP әзірлеген техникалық шарттар тұшпараның дәстүрлі және жаңа ассортиментін, сондай-ақ қамырдағы басқа жартылай фабрикаттарды ұсынады: ет таяқшалары, манты, хинкали. Басқа техникалық сипаттамаларға сәйкес, жоғары және төмен табысы бар сатып алушыларға арналған тұшпараның бірнеше ондаған түрі шығарылады. Тартылған ет тұшпарасына туралған сиыр мен шошқа еті, пияз, ұнтақталған қара немесе ақ бұрыш кіреді. Қамырды дайындау үшін клейковина мен жұмыртқа өнімдерінің стандартталған мөлшері мен сапасы жоғары сортты (кейде 1 сортты) ұн қолданылады.
Туралған жартылай фабрикаттар - Туралған жартылай фабрикаттарОлар рецепт бойынша басқа ингредиенттерді қосумен фарштан дайындалады. Туралған жартылай фабрикаттардың дәстүрлі ассортиментіне мыналар кіреді: Мәскеу, үй, Киев котлеттері, бифштейк, бифштейк. Олардың өндірісіндегі негізгі шикізат - сиыр еті мен шошқа етінің котлеті, екінші сұрыпталған сиыр еті, майлы туралған шошқа еті. Экономикалық дағдарыс кезінде ұсақталған жартылай фабрикаттардың ассортименті арзан шикізатты - механикалық түрде сүйектен ажыратылған құс етін, соя протеині препараттарын, негізінен текстуралы соя ұнын, көкөністерді, жармаларды қолдану есебінен кеңейе түсті.
Ет фаршы - Ет фаршы.Ет етінен диаметрі 2-3 мм болатын торлы тесікпен үстінен ұсақтау арқылы алады. Фарштың дәстүрлі ассортименті: сиыр еті, шошқа еті, үй, қой еті, арнайы ет пен көкөніс. Фаршты өндіру үшін ет бірнеше рет мұздатылған, қабандар, бұқалар, майсыз ет, сарғаю белгілері бар шошқа етіне рұқсат етілмейді. Ет тартуға арналған негізгі шикізат: сиыр етінің котлеті немесе 2-ші сортты туралған сиыр еті (тартылған сиыр еті), жартылай майлы шошқа еті немесе шошқа еті котлеті (тартылған шошқа еті). Үйде тартылған ет құрамында (%): сиыр еті (50) және шошқа еті (50) еті бар; арнайы тартылған ет - сиыр еті (20), шошқа еті (50), соя концентраты (30).
- Фарш өндірісінің жаңа бағыты - тұз, пияз, дәмдеуіштер, су, кейбір атауларда - нан (фрикаделька, котлеттер үшін т.б.).
Достарыңызбен бөлісу: |
