Мамаева Л. А. Байысбаева М. П. Нұрдан Д
Керекті құралдар және жабдықтар
жүктеу/скачать 0,57 Mb. Pdf көрінісі
|
бидай
| Керекті құралдар және жабдықтар
: бидай ұны, престелген ашытқы, ас тұзы, су, термометр, таразы, эмальды кострюлдер, жетілдіргіш шкаф, зертханалық пеш, титрлеу қондырғысы, Чижов аспабы, Журавлев аспабы, қалыптағы нанның меншікті көлемін анықтайтын құрылғы, домалақ нанның көлемін анықтайтын сызғыш, пышақ, газет, сүзгі қағазы, бюкса, 250 мл колбалар, 0,5 мл тығыны бар шыны ыдыс, 1000 мл цилиндрлі өлшегіш. Ең бірінші керекті шикізаттардың мөлшері анықталып (ұн, ашытқы, тұз және су) олардың ылғалдығы бойынша судың мөлшері есептеледі. Кесте 1 - Ашытпасыз әдіспен дайындаудың рецептура Шикі зат атауы Шикі зат мөлшері, % Бидай ұны 100 Престелген ашытқы 2,5 Ас тұзы 1,5 Су Есеп бойынша Зертханалық сынақ нанды пісіру үшін бір үлгіге 500 гр ұн алынады. Басқа да шикізаттар осыған сай рецептурадан есептеледі. Сонда ашытқы 12,5 г, тұз 7,5г. Ал қамыр илеуге керекті су мына формуламен анықталады: (1) Мұндағы, Шикі заттардың орташа ы лғалдығы былай табылады: = , (2) Мұндағы, Қамырдың ылғалдығын жоғары сұрып үшін 43,5 %, бірінші сұрып үшін 44,5 %, екінші сұрып үшін 45,5 % деп алады. Судың температурасы мына формуламен анықталады: t c = t қ + с ұ G ұ (t қ - t ұ )/ с с G с +K, (3) мұндағы, t c -қамырға қосылатын судың температурасы, 0 С t қ – қамырдың температурасы, 0 С с ұ - ұнның жылу сиымдылығы, кДж/(кг*K) с ұ =1,257 G ұ – ұн мөлшері, г t қ – қамырдың температурасы, 0 С t ұ – ұнның температурасы, 0 С с с – судың жылу сиымдылығы, кДж/(кг*K) с с =4,19 G с - қамырға қосылатын судың мөлшері, мл K –түзету коэфициенті, (жазда – 0-1, көктемде, күзде - 2, қыста - 3) Барлық өлшенген шикізаттардан қамыр иленеді. Ол үшін ашытқы мен тұзды жеке ыдыста өлшенген судан алып ерітіп алып сосын оның үстіне қалған су мен ұн салынып қамыр иленеді. Қамырдың температурасы иленгеннен кейін 32 0 C болуы керек. Иленген қамыр 28-30 0 C температурадағы термостатқа салып 150 минут ашытылады. Ашудың әрбір сағатында, яғни 60 минуттан кейін қамырды қайта илеп доғалау жасалады. Ашып дайын болған қамырды салмағын өлшеп, қалыптағы нан үшін 400 гр, домалақ нан үшін 200 гр алып газын шығарып форма беріледі. Майланған қалыпқа 400 гр қамырды, домалақ табаға 200 гр қамырды салады. Қалыптарды 35 0 C температурадағы, ауасының салыстырмалы ылғалдығы 75-80 % болатын термостатқа салып қояды. Қамырдың жетілгендігін көзмөлшермен анықталады. Оны қолдың саусағымен басқанда ол орнына тез келсе жетілу уақыты әлі болмаған, басқан жер орнында қалып қойса жетілу уақыты асып кеткен, ал басқан жер орнына жай қайтып келсе жетілу уақыты келген болып есептеледі. Жетіліп дайын болған қамырды 220-230 0 C ылғалданған пеш камерасына салып домалақ нанды 20 минут, қалыптағы нанды 35 минут пісіріледі. Пісіп болған нанның бетін сумен сылап, салмағын өлшейді. Дайын нанның сапасын ол суығаннан кейін 4 сағаттан соң 1 зертханалық жұмыста келтірілген әдіс бойынша анықтайды. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|