Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. Алматы:
Дәуір баспасы, 2011. – 448бет.
2. Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар
мен материалдар. ТОО Алейрон. Оқу құралы. Алматы, 2009 - 93 б
№7 Зертханалық жұмыс
Қамырға қосылатын тұз мөлшерінің, қамыр қасиетіне және нан
сапасына әсері.
Жұмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен әртүрлі
мөлшерде тұз қосып дайындап, оның қамырдың
қасиетіне және дайын
өнімнің сапасына әсер етуін анықтау.
Қамыр дайындау кезінде қосылатын тұз,
нанның дәмін кіргізіп ғана
қоймай, қамырдың ашуы кезіндегі микробиологиялық,
биохимиялық және
коллоидтық үдерістерге әсер етеді. Сонымен қатар қамырдың газ түзілу
қасиетіне және қышқыл жиналуға әсер етеді. Тұздың мөлшері шектен тыс
қосылып кетсе газ түзілу
бәсеңдейді, қышқыл тудыратын бактериялар
мүлдем жойылады. Тұзды өз шегінде қосқанда қамырдың ашуының соңына
қарай оның механикалық құрылысы жақсарады.
Ашытпалы әдіспен қамыр дайындағанда
тұзды қамыр дайындау
кезінде екінші сатысында қосқан жөн. Себебі, ол ашу барасында ашытқы
клеткаларының көбеюіне әсер етеді.
Тұздың қамыр дайындау кезінде қосылатын мөлшері 1,25-1,5 %
аралықта болады.
Достарыңызбен бөлісу: 
