№10 Зертханалық жұмыс
Қамырдың ашу ұзақтығының қамыр қасиетіне және нан
сапасына әсері.
Жұмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен әртүрлі
уақытта ашытып, оның қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің сапасына
әсер етуін анықтау.
Ұн мен суды араластырып қамыр илегеннен бастап, онда күрделі
коллоидты, микробиологиялық және биохимиялық үдерісстер жүре бастайды.
Қамырдың ашу осы үдерістерге тікелей байланысты. Қамырдың ашу
ұзақтығы оның соңғы қышқылдығы бойынша анықталады. Қамыр ашу
ұзақтығы шикізаттардың мөлшеріне, түріне, сапасына, температураға, қамыр
дайындау әдісіне байланысты 15 минуттан 12 сағатқа дейін созылады.
Достарыңызбен бөлісу: 
