Кесте 12
Мармелад «Яблочный формовой» рецепті
Шикізат
|
CB мазмұны,%
|
1 тонна дайын өнімге шикізат тұтыну, кг
|
натурада
|
құрғақ заттарда
|
Қант - құм
|
99,85
|
693,50
|
692,5
|
Потока
|
78,0
|
31,00
|
24,2
|
Алма пюресі
|
10,0
|
865,00
|
86,5
|
Жемістер мен жидектердің мәні
|
-
|
0,40
|
-
|
Ванильдің мәні
|
-
|
0,25
|
-
|
Бояғыштар әртүрлі
|
-
|
0,40
|
-
|
Лимон қышқылы
|
40,00
|
5,25
|
2,1
|
Барлығы
|
-
|
1595,80
|
805,3
|
Шығу
|
79,0
|
1000,0
|
790,0
|
Жеміс мармеладын дайындау
Алдымен формуланы дайындаңыз. Рецепт бойынша алюминийден жасалған шыныаяқ пюре, қант пен сірнедің қажетті мөлшерін араластырыңыз. Қоспа қоспасының буферлі тұздарына қосылуы - лактат немесе натрий цитраты. Рецептер қоспасын пісіру 106-110°C температураға дейін және соңғы қатты заттардың мөлшері 67-72% дейін жалғасады. Қайнату үрдісін бақылау мармелад массасының температурасы мен ылғалдылығына негізделген. Ылғалдылық рефрактометриялық әдіспен анықталады. Дәнекерленген мармеладтың бір бөлігі керамикалық пішінге түсіп, желе қалыптасу уақытын белгілеп, белгілейді. Дәнекерленген мармеладтың басқа бөлігі желе күшін анықтау үшін Валента қондырғысының кюветына құйылады. Дайын гельдалған мармелад 60-65°C температурасында 45-60 минут бойы кептіруге (дәмдеуге) ұшыраған керамикалық қалыптардан жасалған швелмен шығарылады. Кептіру нәтижесінде мармеладдағы қатты денелердің мөлшері 76-80% -ға дейін көтеріледі. дайын кептірілген мармелад талдау (ылғалдылық, қышқылдық, азайтатын заттардың мазмұны) және сенсорлық бағалауға (дәм, иіс, сынудағы пайда болуы, дәйектілігі, пішіні) ұшырайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
