Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
- 1 зертханалық жұмыс
|
Мамаева Л.А., Муратбекова Қ.М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық Алматы – 2018 ж ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ «Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы «5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығының студенттері үшін «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық Оқу түрі: күндізгі Алматы - 2018 ж УДК 664.68 Құрастырғандар: Мамаева Л.А., Муратбекова Қ.М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық – Алматы: КазҰАУ, 2018 – 60 б. Әдістемелік нұсқаулық оқу жоспарының талаптарына және «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бағдарламасына сәйкес жасалынды және зертханалық-практикалық сабақтарды енгізу бойынша барлық қажетті ақпаратты қамтиды. Әдістемелік нұсқаулық «5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығының студенттері үшін арналған құрал. Рецензент: Жумалиева Г.Е. – т.ғ.к., қауым. профессор, ҚазҰАУ. Дайрашева С.Т. – т.ғ.д., профессор, АТУ. «Азық – түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасының мәжілісінде 05.12.2017 жылдың № 5 хаттамасымен қарастырылып, мақұлданды және басылымға ұсынылды және «Технология және биоресурстар» факультетінің оқу – әдістемелік комиссиясының 20.12.2017 жылдың № 4 хаттамасымен қарастырылып, мақұлданған. © Қазақ ұлттық аграрлық университеті, 2018 Мамаева Л.А., Муратбекова Қ.М., Нұрдан Д. Кіріспе Өңделген шикізат, жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын тұрақты бақылаусыз жоғары сапалы және толыққанды кондитерлік бұйымдарын өндіру мүмкін емес. Сапаны бақылау рецептілердің нақты сәйкестігін, жартылай фабрикаттар мен бұйымдарды өндірудің оңтайлы технологиялық параметрлерін, көрсетілген қасиеттері мен құрылымын, шикізат пен материалдардың минималды шығындарына қамтамасыз етеді. Өнімдерді өндірудің технологиялық үдерістерін бақылау және реттеу негізінде басқару технологтың жауапкершілігі болып табылады. Сондықтан кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясы бойынша зертханалық шеберхананың студенттері оқудың маңызды кезеңі екенін білуі қажет. Зертханалық жұмыстарды орындаған кезде кондитерлік өнімдердің технологиясы мен оның ғылыми негіздерін тереңдетіп, шикізаттың, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің сапасын бақылаудың түрлі топтары мен түрлеріне байланысты болады. Зертханадағы кондитерлік өнімдерді өндіру және физикалық, химиялық және биохимиялық процестерді бір уақытта бақылау физика, химия, биохимия және т.б. сияқты негізгі пәндер саласында студенттердің білімін тереңдетеді. Осылайша, студент бар технологияны бағалауға мүмкіндік береді, технологиялық процесстерді одан әрі жетілдіру жолдарын түсінеді өндірістің экономикалық тиімділігін арттыру және өнім сапасын арттыру мақсатында қолданылады. Зертхананың әрбір жұмысында қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы, технологиялық сызығы және теориялық негіздері, стандарттарға сәйкес негізгі физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау әдістері туралы қысқаша сипаттама бар. «Қантты кондитерлік өнімдерінің технологиясы» курсы 5В072800 – Қайта өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған және осы мамандықтың бакалаврларын дайындаудың негізгі арнайы курсы болып табылады. Курстың негізгі мақсаты - кондитерлік технология саласындағы терең ғылыми бар жоғары білімі болатын мамандарды дайындау, олар ғылыми негіздерін ғылыми практикаға және практикаға енгізу принциптеріне негізделе алады. Зертханада жұмыс істеудің қауіпсіздік техникасы ережелері. Зертханада жұмыс істеу кезінде студент қауіпсіздік техникасы ережелерін білуі керек, сақтау қажет болатын жазатайым оқиғаларды болдырмау үшін. 1. Жұмысқа кіріспес бұрын электрлі жылытқыштар, электр желілері, жерге тұйықтау қозғалтқыштары жұмыс істеп тұрғанын тексеріңіз. 2. Киімдерді мықтап жабдықтау керек. Еркін аяқ киімді қабатты күлшінсіз қолдануға тыйым салынады. 3. Машиналардың айналмалы бөліктерінде міндетті түрде қоршаулар болуы керек, жабдықты қоршаусыз немесе оның ақаулығы жағдайында қосуға қатаң тыйым салынады. 4. Машинаны іске қосу кезінде қақпақтарды, люктерді, кез келген заттарды және таза жұмыс бөліктерін ашуға қатаң тыйым салынады. Егер қандай да бір шу немесе соққы болса, машинаны дереу тоқтату керек. 5. Ағымындағы электр аспаптарын жөндемеңіз немесе ауыстырмаңыз. Электр желісіне қосылған құрылғылар қараусыз қалуы мүмкін емес. 6. Газ қыздырғыштарымен жұмыс істегенде, газдың ағып кетуіне және толық жануға болмайтындығына көз жеткізіңіз. 7. Шыны ыдысты пайдаланған кезде және шыныдан жасалған аспаптарды құрастырған кезде, күту керек: шамы бар пробкамен жапқанда, оны қолыңызбен ұстай алмайсыз. 8. Тамақ ішу үшін зертханалық ыдыстарды қолдануға қатаң тыйым салынады. 9. Химиялық реагенттермен жұмыс істегенде, бұл заттарды сіздің қолыңызға, бетіңізге, көзіңізге тигізбеу үшін сақ болыңыз. 10. Қандай затқа иіру, оны сіңіріп, кеудеге толы жұппен тыныс алу тыйым салынады. Газды немесе түтіндерді қолыңызбен жіберіңіз. 11. Реагенттерді дәмдеуге тыйым салынады. 12. Кондитерлік қайнату кезінде қайнату арқылы массажды алған кезде, ыдысты майыстырыңыз, әйтпесе шашырап көзге түсіп кетуі мүмкін. 13. Қышқылды, органикалық еріткіштерді немесе басқа зиянды химиялық заттарды пипеткамен ауызға сала отырып жұмыс істеуге болмайды. 14. Күшті қышқылды, ұшпа заттар, онда тұтанғыш заттар жанып тұрған кезде жалынның құммен сөнуі немесе арнайы көрпемен жабылуы керек. 15. Жоғары температурасы бар үлгілермен жұмыс істегенде, күйіктерді болдырмау, қолғаптарды қолдану керек. 16. Зертханада жұмыс істеген кезде өндірістің технологиялық үдерістерін ұтымды басқаруды, сондай-ақ жоғары сапалы өнімдерді қамтамасыз ететін санитарлық талаптар мен жеке гигиенаны сақтау қажет. Зертханада әртүрлі жарақаттар, күйіктер, қан кетулер және басқа жарақаттар кезінде алғашқы көмек көрсетуге арналған дәрігерлік қорапша (аптечка) болу керек. Медициналық шкафта сақталу керек заттар: бинт, медициналық мақта, бактерицидтік сылақ, турникет, 5% сутектік пероксид ерітіндісі, 5% йодтың алкогольді ерітіндісі, 10% аммиак ерітіндісі, жарқын жасыл 1% алкогольдік ерітінді, 96% этил спирті, калий перманганаты, силикон кілегейі, валидол, аналгина. Термиялық күйіктер. Терең терінің күйдіруі үшін, 1-дәрежелі күйіктерді шектемей, дәрігерге қоңырау шалуы немесе жақын тұрған медициналық мекемеге дереу жеткізуі керек. Медициналық көмек көрсетілмес бұрын, өртенген аумақты мұқият ашып, оны жарақаттанудан сақтап, асептикалық бинтпен жабу керек. Күйген жерлерді суық сумен дымқылдатпаңыз (І дәрежедегі күйіктерден басқа). Күйдіруді этил спирті, сутек асқын тотығымен, крем және маймен емдеу, ауыз сумен, крахмалды және басқа құралдармен сүртуге жол берілмейді. Химиялық күйік. Қышқылдармен күйдірілген кезде, өртенген аумақты көп мөлшерде ағын сумен, содан кейін натрий бикарбонаты ерітіндісімен жуыңыз. Каустикалық сілтілермен күйіп кеткен жағдайда, өртенген аумақты үлкен мөлшерде ағын сумен жуып, содан кейін сірке қышқылымен жібітуге болады. Теріге органикалық еріткішпен тиген кезде, зарарланған аймақты сумен шайып, құрғатып, силикон кремімен майлаңыз. Электрлік соққы. Электр тоғымен зақымданған жағдайда, ең алдымен желідегі бүліну көзін ажыратып, дереу дәрігерге қоңырау шалыңыз. Егер жәбірленушінің денесінде күйік көрсеңіз, алғашқы көмек термиялық күйіктермен қатар берілуі керек. Жарақаттар. Кіші қан кетуіне әкеліп соқтырған жаралар қан толықтай тоқтағанша және асептикалық бинт қолданылғанға дейін сутегі асқынуының 5% ерітіндісімен өңделеді. Медициналық көмек алдында ауыр қан кету жағдайында жараны 5-10 см жоғары жағынан турникті қолданып, стерильді бинтпен байлап, дереу дәрігерге қоңырау шалыңыз. №1 зертханалық жұмыс жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|