ҚазаҚтың ҰлттыҚ-ДəстҮРлі технологиясы (ҰДт) негізінДе

302
өндірісті кеңейту бағыттарын анықтау, жабдықтау тиімділігін негіздеу.
Зерттеудің негізгі нәтижелері. Қымыздың емдік-сауықтыру әсерлерін ғылыми негіздеу 
бойынша бие сүті-нен дайындалатын қымыздың қоректік, тағамдық, емдік қасиеттері 
негізделді: құрамдастарының [аминоқышқылдар, майлар, ферменттер, микроэлементтер 
(кальций, натрий, калий, фосфор, темір, магний, мыс, йод, күкірт, кобальт, мырыш, крем-
ний, бром), дәрумендер (А, С, В1, фолий қышқылы)] өзара физиологиялық үйлесімділігі 
ағзаның қуатын молайтып, иммундік жүйrені жақсартатыны бұқаралық ақпарат 
құралдарынан мәлім[3]. «Халық қымызды ас, әрі сусын, ішімдік ретінде де, әсіресе дерт-
ке дауа ем ретінде де пайдаланған. Халық емшілері қымызбен өкпе ауруын, көк жөтелді, 
қырқұлақ ауруын (цинга), қаны аздықты, асқазан мен ішек, жүрек ауруларын емдеген. 
Ресейде 1848 ж. этнограф Ямгин A. «Қазақтар ас орнына қымыз ішіп, күш-қайрат алып, 
дені сау болады», деп атап көрсеткен» [2]. Қымыздың емдік қасиеттерін ғылыми жүйелеп, 
ұлттық брендке айналдыру мақсатында академик Т. Шармановтың жетекшілігімен Қазақ 
тағамтану академиясы өз зерттеулерін ҚР АШМі, «Еуразия Инвест ЛТД» компаниясы-
мен жүргізуді қолға алғаны белгілі [1]. Биені сауып болғанша сүт өз құндылығының 
15%-н, бір сағаттан кейін дәрумендерінің тең жартысына жуығын жоғалтады [1]. Деген-
мен қымыз өндірісі өз отанында - Қазақстанда дамыған кейбір елдермен салыстырғанда 
кешеуілдеуде. Алманияда қымыз өндірумен 100 кәсіпорын айналысса, қазақ елінде 
оншақты ғана. Себебі қымыз өндіру процесстерінің, сақтау технологиясы-ның заманауи 
жабдықталмаған, қымыздың өзіндік құны жоғары болғанымен нарқына шақ-қанда еңбек 
шығыны ақталмайды. 
Қымыз ашыту бойынша белгілі өңдеу тәсілдері мен технологиялық ерекшеліктерін 
талдау нәтижелері: қымыздың сапалық көрсеткіштеріне келгенде тұтынушылар оның 
хош иісі мен тіл үйірерлік дәміне қарайды. Қазақ халқының байырғы технологиясы бой-
ынша қымызды құнан қымыз, дөнен қымыз, бесті қымызға ажыратқан. Жылқы сүтін 
өңдеу тәсілдері қымыз түріне қарай ерекшеленеді. Саумалды қымызға қайта өңдеу 
процесстері: саумалды сапыру және күттіру, ашытқы қосып ұзақ-ұзақ, әлсін-әлсін 
шайқау, сапыру, күттіру, қайтадан сапыру, бірден тарату. Бие сүтінде салыстырмалы 
қант, май, казеин мөлшері аз. Сапыру барысында ақуыздар шоғыры таратылып, түзіле 
бастаған ұлпалық құрылым механикалық әсерден тез бұзылады. Ауамен қаныққан ақуыз 
ұлпалары синтезделіп, ашытқы әсерінен ашытылу кезінде хош иісті газдар түзіледі. 
Ақуыз ұлпаларының таратылуы сусынның ағзада сіңімділігін арттырады. 
Қымыз сапасына әсер ететін негізгі факторлар жарияланды: -жылқы жасы. Құнан 
қымызбен салыстырғанда сүт бездері жетілген, қоңды келетін дөнен-, бесті қымыздың
қуаты жоғары болады; -жайылым жағдайы. Қымыз сапасы жайылымға тәуелді, та-
уда емдік шөптер көп өседі. Тауда жайылған жылқының қымызы сапалы, емдік әсері 
мол; -мезгіл.Қымыз қуаты күзде артады. Күз айлары шөп буыны қатып, нәрі сабағына 
жиналатын мезгіл; -қымыз ашыту жабдықтары және оларды дайындау. ҰДТ бойын-
ша қолданымдағы саба мен піспекті қымыз дайындау үшін алдын-ала күтімге алады. 
Саба күтімі зор жауапкершілік жүктейді. Сондықтан қымыз дайындауға әзірлену кезеңі 
ең әуелі сауылатын жылқының жасын ескерумен қатар саба әзірлеу тәсілін іріктеуді
қамтиды. Ерте көктемде сауылатын биеде көкке тойынып үлгірмегендіктен болатын 
қоңыс иісті сүттен аластау үшін сабаны аптасына бір рет киік оты, тобылғы, қайың 
қабығы, тораңғыл, арша бұтақтары, жаңғақ жапырағы т.б. ыстайды. Екінші кезең - 
ысталған сабада қымыз ашытып болған соң, жуып тазалап, кептіреді. Кепкен сабаға 
күйдірілген, аз ғана қара бұрыш, немесе қалампыр ұнтағы қосылған құйрық маймен
саба түбін барынша жұқалап майлайды. Қымыздың өзіндік хош иісімен үйлесімсіз сиыр 
сүтінің қаймағын пайдалану тиімсіз саналады; биенің саулығы. Жұқпалы (маңқа, сақау, 
сарып, құтыру, делбе, жамандау, сіреспе, жегі, күл, т.б.), жұқпайтын (желінсау, боғмала, 
қыршаңқы, буын-құрт, өлі тию, жауыр, жем түсу, қашақ, өкпе ісіну, т.б.), құрт (киеңкі, 
қарақаптал, су ауру, қотыр, ішек-құрт) кеселдерінен жылқының саулығын ветеринарлық 

303
тексеруден өткізіп, көз жеткізу керек; жемдеу. Сүттің сапасы сауылатын малдың жем-
шөбіне тікелей тәуелді. Биені сұлымен жемдеу сүттің емдік, қоректік қасиетін арттырады. 
Тарының да қоректілігі жоғары, дегенмен ауыз қуысында өңделуі күрделі болғандықтан 
тарыны ұнтақ күйде сұлыға араластыру тиімді. Өндіріс жағдайында жоңышқа, пішен, 
мия т.б. кебу шөптердің майдаланған қоспасын жемдеуге пайцдалану керек. Ең тиімді 
тәсіл - жылқының өз аяғымен жайылуы.; ашыту сапасы. Қымыздың тәтті дәмі жылқының 
жасына мен жеміне байланысты, хош иістілігі пісу ұзақтығына, сақтау тәсіліне тәуелді. 
ҰДТ бойынша сапасы ұзағырақ сақталуы үшін сабаны немесе месті киізбен қаптайды.
Қымыз өндірісін кеңейту бағыттарын анықтау, технологиялық жабдықтау тиімділігін 
негіздеу бойынша шетелдік фирмалардың өндірістік процесстерінің жабдықталу 
ерекшеліктеріне қарай қажетті жабдық түрлері анықталды: 1. Сауылған сүтті қабылдау, 
өлшеу операциялары үшін қолданымдағы белгілі жабдықтар; 2. Сүзу - белгілі сүзгілер; 
3. Ашытқыны дайындау: ашытқыны еріту, араластыру - жалпы сүтті айранға қайта өңдеу 
өндірістерінде қолданылатын жабдықтар; 4. Сүт пен ашытқы қоспасын пісіп, сусынды 
жетілдіру - арнайы жабдықтау қажет; 5. Араластыру - процесс арнайы жабдықталуы 

жүктеу/скачать 5,38 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: