Модуль Балық түрлері және олардан алынатын өнім Пратикалық жұмыс №13. Тақырыбы

      Жоғарғы  температурамен  консервілеу  –  пастерлеу  және  стерилдеу  – 

микробтарды  жою  әсер  ететін  жоғарғы  температураларға  негізделген.  Ұзақ  

(60-  63    0С    30-40    мин.)    және    қысқа    (85-90    0С    1-1,5    мин.)    мерзімді  

болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады. 

      Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы    өнімді  100 

0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы  кезде  микроптар,  споралар  өледі, 

өнім  ұзақ  сақталады.  Стерилдеу  кезінде  ақуыз  денатурациясы  және   май 

гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді. 

      Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады. 

      Сәулелі  энергиямен  консервілеу  –  бұл  өнімді  герметикалық  жабық 

банкада  жоғары  жиелілі  тоқпен  өндеу,  ультрокүлгін    сәулелермен    шұжық,  

ет  ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді. 

Консервілеудің физика-химиялық әдістері. 

      Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен 

консервілеу жатады. 

      Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 %  дейін  төмендету,  құрғақ  заттар, 

мөлшерін  көбейту  нәтижесіде    микроорганизмдер    және    ферменттер    өмір  

сұруі төмендейді. 

      Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С  ауамен  қыздыру 

(жемістерді,  көкеніс,  сүт,  жұмыртқа  кептіру);  контактылы-    барабанның  

ыстық  бетімен  өнімнің  тигізілуіне    негізделген    (сүт    кептіру);  

термосәулелену    –  инфра  қызыл  сәуле    (макарон    өнімдерін    кептіру);  

сублимациялық    –    вакуум-  аппаратта  (тез  қатырылған  өнімдер). 

Сублимациялық  кептіру  ең  тиімді,    кепкен  өнімдердің  жоғары  сапасын 

қамтамасыз етеді. 

      Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет,  балық) 

әлсіздендіру. 

      Тұзбен, қантпен консервілеу тұз  бен  қанттын  әсерінен  микроорганизм 

клеткаларында  жоғары  осматикалық  қысым  пайда  болады,    клеткалар  

әлсізденеді және өледі, тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек.. 

2.3. Консервілеудің химиялық әдістері 

      Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсеріне  негізделген, 

микробтардың өмір сүруін тежейді. Оларға келесі әдістер жатады: 

      Маринование  -    0,5-0,9  %    концентрациялы    сірке    қышқылымен  

өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С температурада 

сақталады. 

      Қақтау  -  ағаш   ұнтағының   толық   жанбауынан   алынған,   түтіннің 

антисептикалық  (микробқа  қарсы)  заттары  өнімге  сіңуі.  Өнімдерді  (ет,  

балық) қақтау  камераларында  ыстық  (70-140  0С)  немесе  суық  (40  0С)   

әдіспен қақтайды.  Түтінсіз  қақтауда  қақтау  сұйықтығы  қолданады,   оған   

өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды. 

      Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер  түсін  сақтау  үшін 

өндейді. 

      Бура 

және  уротропин  балық  уылдырығын  немесе  консервісін  

консервілеуге қолданады. 

      Бензой  қышқылы    (С6Н5СООН)    0,07    %    концентрациялы    жеміс  

шырындарын консервілеуге қолданады. 

      Көмір  қышқыл  газы    (СО2)  зеңдер  мен  кейбір    микроптарды    жояды.  

Ауада  СО2  концентрациясы  10-20  %  және  0  0С  ет,    балық,    шұжық  

өнімдерінің  сақтау мерзімі 2 есе өседі. 

      Сорбин  қышқылы  (С5Н7СООН)  жеміс  және    көкеніс    шырынына,  

компоттарға,  ірімшік  және  маргаринге 0,02-0,2  %  мөлшерде  бұзылмау  үшін 

қосады. 

Антибиотиктер  (низин,  биомицин) консервы  жасауда,  балауса    балық,  

құс етін өндеуге қолданады. 

      Фитонцидтер  микробқа  әсер  етеді, консервілеуші  зат ретінде  қолданады. 

Температураның   төмендеуі,  қышқылдар,  тұздар  және  антисептиктердің 

болуы, 

персервтерде 

көп мөлшерде 

кездесеті, 

споралық-шіріту 

бактерияларының  дамуын  төмендетеді.  Бірақ  олардың  кейбіреулері, 

пресервтің дайындау және сақтау технологиялық тәртібі бұзылған жағдайда, 

дамуы  мүмкін  және  өнімнің  бұзылуына  әсер  етеді.  Пресервтерде 

кейде,     Clostridium  perdringens  -  балықтың  шегінде  болатын  немесе 

специяларымен  бірге  түсетін  бактерия  байқалады.  Бұл  бактерияның  дамуы 

ыдыс 

қақпағының 

көтеріліп 

кетуіне 

соқтырады. 

Пресервтердің 

тұрақтылығын  жоғарлату  үшін  сақтау  кезінде  зарарсыздандырылған 

специялар  пайдаланады.  Ароматтар  қасиеттері  бар  специяларды  дұрыс 

сақтау  үшін,  оларды  (УФ-сәулелері,  гамма-радиация)  көмегімен  салқындай 

зарарсыздандырады. 

Балықты 

банкаларда 

консервілеп зарарсыздандырудан 

өзгеше, 

пресервтер-салқында 

ұзақ 

сақталмайтын 

өнімдер. 

Дайындалған 

алғашқы күндерде  пресеревтердің  микрофлорасы  әртүрлі болады,  оның 

құрамына балықтың, тұздың және специялардың микроағзалары  кіреді. 

Соңғыларында,  біраз дәрежеде  (104-106/г)  спора  түзуші  аэробты  және 

микрококкілер  таралған  болады,  олардың  ішінде  тұзға,  суыққа  төзімді 

шірітетін түрлері болады. 

Пресеревтердің жетілу процесінде олардың микрофлорасының  құрамы 

өзгереді.  Тұзға төзімді микрококкалар   және  сүт қышқылы бактериялары 

көбірек  

кездеседі. 

Балықтың 

жетілу 

процесінде 

ұлпалық ферменттермен қатар, 

гетероферментативті  

сүт қышқылды 

стрептококкалар ерекше   маңызды болады.  Тұздың  әсеріне және  бензон 

қышқыл натрийге төзімді болғандықтан олар көбейіп, қышқылдар (сүт, сірке) 

және ароматты заттар түзіп, қантты ашытады. 

РН-тың  төмендеуі,  жетілу  процессіне  қатысатын  балықтың  кейбір 

ұлпалық ферменттерінің активтігін арттырады. 

Пресервтерді   радиациялық өңдеу  (радуризация) 

әдістерін   ұсынған 

(М.М.Гофтарш,  Е.Н.Дутова).  Бұл   әдіс  сақтау  мерзімін  ұлғайтумен  қатар, 

антисептиктерді пайдалануды керек етпейді. 

жүктеу/скачать 233,46 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: