46
ОТБОРНЫЕ КУСКИ ПТИЧЬЕГО МЯСА
Здесь с названиями кусков вроде бы все просто: крылышко, бедро,
грудка… Но знаете ли вы, где у курицы или индейки манто,
где устрица, а где архиерейский кусочек?
БЕДРО
Самый
сочный кусок курятины, воистину королевский.
ГОЛЕНЬ
Это нижняя часть ноги с мышцами, которым при жизни пришлось нема-
ло потрудиться. Поэтому мясо жесткое и жилистое.
ГУЗКА
Жир, сплошной жир. У гузки есть свои почитатели. Ее можно немного
промариновать.
КАРКАС
Если с птицы снять «манто», то, что остается, называют каркасом.
КИСТЬ
Последняя часть крылышка. Честно говоря, никакого интереса не пред-
ставляет.
Обычно ее выбрасывают, так как мяса там почти нет. Но не-
которые любят ее погрызть. Особенно промаринованную, поджаристую
или копченую.
КРЫЛО
Делится на три части: плечо, локоть и кисть. Если крылышки подаются
отдельно, их можно фаршировать под кожей.
ЛАПА
В зависимости от породы состоит из
четырех или пяти пальцев
и в Азии считается лакомством. В Европе эту часть обычно не использу-
ют. В России из нее варят холодец.
ЛОКОТЬ
Это средняя, самая вкусная часть крыла, содержащая две длинные ко-
сти. Дети обожают есть это руками!
МАЛОЕ ФИЛЕ
Тонкий и длинный кусок мяса между филе (большим) и грудной костью,
разделяющей белое мясо на две половинки. Вкуснятина!
47
МАНТО
Мясо, снятое с каркаса цельным куском. Удерживаемые кожей как одно
целое, филе, окорочка и крылья образуют своего рода манто, покрыва-
ющее каркас.
ОКОРОЧОК
Как и крыло, окорочок делится на несколько частей, разных по текстуре
и вкусу.
ПЛЕЧО
Ближайшая к туловищу и самая мясистая часть крыла.
СОЛИЛЕС
Настоящий солилес находится не там, где думают многие, принимая за
него устрицу. мягкие, довольно жирные и чрезвычайно вкусные кусочки
куриного мяса, которые скрываются под хрустящей кожей в канавках
копчиковой кости.
УСТРИЦА
Это кусочек, который по ошибке иногда называют солилесом. Круглая,
нежная, сочная устрица располагается почти в середине спины, возле
тазобедренного сустава.
СЮПРЕМ
Сюпрем получают, взяв куриную грудку вместе с плечевой частью крыла.
Эта плечевая кость придает сюпрему дополнительный вкус.
ФИЛЕ (ИЛИ ГРУДКА)
Грудка — это белое, самое постное мясо. Она готовится быстрее других
кусков, а потому требует больше внимания.
ФИЛЕ ОКОРОЧКА
Этот кусок мяса состоит из бедра и голени с извлеченными костями. Ча-
сто используется в качестве фарша.
ШЕЯ
Шею утки или гуся очищают от костей и фаршируют. Куриную шею обыч-
но тоже очищают от костей и подают в виде тонких мышечных волокон.
ШКВАРКИ (УТИНЫЕ ИЛИ ГУСИНЫЕ)
Это маленькие
кусочки мяса или кожи, которые жарят,
пока не расто-
пится жир.
