Мясо. Иллюстрированное



Pdf көрінісі
бет11/29
Дата08.09.2023
өлшемі11,4 Mb.
#180538
түріРуководство
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   29
Байланысты:
Методичка. Мясо (электронная версия)

27
РАЗДЕЛКА СВИНОЙ ТУШИ
Разделка свинины — дело значительно более сложное, чем может пока-
заться. Ведь для каждого куска существует свой способ приготовления.
ФРАНЦУЗСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
АНГЛИЙСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
В Англии свинину разделывают по схеме,
близкой к французской.
АМЕРИКАНСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
В Америке свинину разделывают на более
крупные куски — для больших застолий.
Хвост
Кострец
Вырезка
Поясничная 
часть
Почечный 
жир
Шпик
Корейка 
первая Корейка 
вторая
Зашейная 
часть
Шейная 
часть
Лепоа
Ухо
Пятачок
Щека
Щековина
Лопатка
Передний 
окорок
Передняя 
рулька
Нога
Нога
Окорок
Мякоть плеча
Подлопаточные 
ребра
Диафрагма, 
тонкий край
Диафрагма, 
толстый край
Грудинка
Ребрышки
Аринье
Задняя рулька
Поджарка


28
ОТБОРНЫЕ КУСКИ СВИНИНЫ
ВЫРЕЗКА
Не путайте вырезку с карбонадом и другими филейными частями. Это 
длинная тонкая мышца, чрезвычайно нежная и сочная. Обжаривайте до 
золотистой корочки на медленном огне, но не переборщите, иначе вы-
резка высохнет и утратит привлекательность.
ГРУДИНКА
Превосходно подходит для приготовления на гриле и соления.
В отличие от сплошного сала на спине, в грудинке слои сала чередуются 
с мясом. Этим объясняется то, что грудинку называют иногда «постным 
салом», противопоставляя спинному «жирному салу».
ЗАШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
Из этой части, граничащей с шеей и называемой еще шейным краем, 
получают самые лучшие котлеты —нежные и жирные.
КОРЕЙКА (КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ)
Из корейки делают натуральные котлеты. Чтобы получить максимум 
вкуса и аромата, вырезайте эту часть вместе с салом и кожей.
ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ
Эту часть составляют ребра, расположенные ближе к задней части сви-
ной туши. Оттуда обычно вырезают Т-образные стейки, аналогичные го-
вяжьим тибонам. Если вырезать кость, получится филе для запекания 
карбонада.
ПЯТАЧОК
Из свиных пятачков часто делают салаты, но они вкусные и тушенные
на медленном огне.
РЕБРЫШКИ
Имеется в виду верхняя часть ребер. В разных местностях рубят по-раз-
ному, но чаще так, чтобы они были более длинными, и на них было 
меньше мяса и жира.
РУЛЬКА (ПЕРЕДНЯЯ И ЗАДНЯЯ)
Передние и задние рульки свиной туши сильно отличаются друг от друга: 
передние более тонкие и нежные, а задние — более мясистые, но и более 
жесткие, потому что тушу убитой свиньи подвешивают за задние ноги.


29
ЩЕКОВИНА
Это очень жирный кусок. Его еще называют подгрудком. Чаще всего он 
используется для приготовления заливных, паштетов и других блюд 
для придания им вкуса. 
КОСТРЕЦ
Расположен над окороком. Он не такой жирный, как шея, но и не такой 
сухой, как филе. Как правило, его вырезают из кости, чтобы приготовить 
отличную буженину.
ЛОПАТКА
Расположена в верхней части переднего окорока, возле шеи. Если не 
отделять ее от кости, идеальна для тушения и запекания. Если же кость 
вырезана из лопатки, можно приготовить нежную и очень вкусную бу-
женину с мраморными прожилками жира.
МЯКОТЬ ПЛЕЧА
Как подсказывает само название, это филе, отрезаемое от переднего 
окорока и часто используемое для приготовления колбас.
НОГИ
Их обычно отваривают, а затем жарят на гриле, а еще используют для 
холодца, паштетов, бульонов как источник вкусного желатина.
ОКОРОК
Знаменитый окорок — это бедренная часть, из него обычно делают вет-
чину. В зависимости от рецепта, его можно варить (парижская ветчина), 
запекать, солить и сушить (сыровяленый окорок).Готовить его можно 
целиком или частями.
ПЕРЕДНИЙ ОКОРОК
Честно говоря, это просто божественная часть свиной туши. Как и в слу-
чае с говядиной, верхнюю часть можно жарить. А если готовить ее цели-
ком, центральная жила придаст вашему блюду дополнительный аромат.
ПОДЖАРКА
Этот плоский отруб с ребрами расположен между лопаткой и корейкой. 
Мясо длинноволокнистое, довольно жирное, нежное, мягкое, если его 
не передерживать. Часто используется для приготовления карри. Если 
жарить, то обязательно так, чтобы мясо оставалось розоватым.


30
УШИ
У свиней большие уши, которые отваривают, а потом жарят на гриле. 
Они содержат вкусную хрящевую ткань.
ПОДЛОПАТОЧНЫЕ РЕБРА
Это передняя часть грудной клетки. Идеально подходит для приготов-
ления солонины, которую потом едят с чечевицей. Это мягкое и вкусное 
мясо используется и свежим: его тушат или готовят рагу.
ПОЧЕЧНЫЙ ЖИР
Это белый, блестящий, шелковистый жир вокруг почек. Его вырезают, 
затем растапливают и фильтруют, делая смалец. Из-за специфического 
запаха в кулинарии его применение ограничено, но он нередко исполь-
зуется в хлебопечении.
МАЛОИЗВЕСТНЫЕ ОТРУБЫ
АРИНЬЕ
Этот ценнейший кусочек, находящийся внутри окорока, мясник чаще 
всего оставляет себе. В свиной туши их два. Тогда как в говяжьей
он один. По текстуре аринье напоминает белое мясо домашней птицы, 
но вкус более выраженный.
ДИАФРАГМА, ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Расположенная в том же месте, что и говяжья, она имеет меньший раз-
мер, но тоже требует выдерживания. Очень нежное и вкусное мясо.
ЛЕПОА
Это замечательное открытие байонского колбасника. Если свинья тяже-
лая и возрастная, он вырезает две маленькие мышцы, расположенные 
между головой и спиной. Из лепоа получается очень нежная и сочная 
буженина, но ее нельзя передерживать — подавайте еще розоватой.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   29




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет