Мясо. Иллюстрированное


СОРТА САЛА Навсегда забудьте о толстых ломтях обыкновенного сала, которые



Pdf көрінісі
бет13/29
Дата08.09.2023
өлшемі11,4 Mb.
#180538
түріРуководство
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   29
Байланысты:
Методичка. Мясо (электронная версия)

СОРТА САЛА
Навсегда забудьте о толстых ломтях обыкновенного сала, которые 
добавляют в безвкусные блюда, чтобы придать вкус. Подумайте о не-
обыкновенной ветчине, над которой трудятся более 3-х лет, чтобы 
получить целую палитру необыкновенных ароматов.
САЛО ИЗ КОЛОННАТЫ
Это сало, несомненно, самое луч-
шее в мире. Его рецепт восходит
к античным временам. Срезаемое со 
спинной части свиной туши и имею-
щее толщину не менее 3 см, это сало 
по истечении 72 часов после убоя 
помещают в натертые чесноком 
мраморные ванны. Сало пересыпа-
ют попеременно чесноком, розма-
рином, шалфеем, орегано, солью, 


35
перцем, звездчатым анисом, корицей, гвоздикой, мускатным орехом. 
Так оно выдерживается 2 года. За время аффинации соль абсорбирует 
воду, содержащую в сале, которое приобретает сливочный цвет и вби-
рает ароматы пряностей. Мрамор надежно изолирует сало от внешнего 
мира и обеспечивает постоянство температуры.
На выходе мы получаем изысканное, перламутрово-белое, почти про-
зрачное, с пряными ароматами, пикантным вкусом сало. Его нужно есть 
очень тонкими ломтиками, не толще папирусной бумаги, и подавать при 
комнатной температуре, даже чуть повышенной, если возможно: 25-26
0
С. 
САЛО ИЗ АРНЫ
Еще один совершенно исключи-
тельный сорт сала — Лард д'Арна. 
Арна — городок на севере Италии, 
где делают сало из шейной части 
свиньи.
Его выдерживают в деревянных 
чанах из дуба, каштана или ли-
ственницы, куда заливают рассол
и добавляют травы, в частности, 
розмарин. Аффинация продолжа-
ется 3 месяца. Едят его так же, как 
сало из Колоннаты.
ГУАНЧИАЛЕ
Речь идет о сыровяленой щекови-
не. Существует несколько рецептов 
приготовления. Самый ценный из 
них следующий: сало ополаскивают 
в красном сухом вине, затем нати-
рают солью, красным перцем и дру-
гими специями, после чего сушат 
до двух месяцев. Сало получается 
белое и жестковатое. Оно является 
обязательным ингредиентом для 
таких блюд, как паста а-ля карбона-
ра, паста а-ля аматричана.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   29




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет