Н. Дауенов ДӘСТҮрлі қазақ этнографиясы
жүктеу/скачать 1,96 Mb.
|
574 artikhbaev j.o. sabdanbekova a.a. elemesov a.kh. dauenov e.n. dasturli khazakh etnografiyasi
| Бәліш қуырдақ. Етті қуырып алып нанның арасына орап, пешке пісірген тамақ.
Сүт тағамдары. Мал шаруашылығымен айналысқан көшпелі қазақтың негізгі асы — сүт пен ет. Сүт төрт түлік малдың аттарына қарап бие сүті, (қымыз), түйе сүті (шұбат), қой-ешкі сүті, сиыр сүті делінеді. Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сарымай, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді. «Ағы бардың — бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдары сан-алуан. Май — дастарқан сәні мен дәмі. Май алу үшін сиыр сүтінің шикі қаймағын жинап алып (оны алудың бірнеше жолы бар ),оны шара сияқты кең ыдысқа салып бұлғайды.Оны май шайқау деп атайды. Осы шайқаудың нәтижесінде май пайда болады. Майды қолмен алып суын әбден сығып алады.Арасында су немесе бір түйір бөтен зат қалса май көгеріп, дәмі бұзылады. «Бір қарын майды бір құмалақ шірітеді»деп осындайды айтқан. Майды тұздап, қарынға сақтайды. Қарындағы май өте жақсы сақталады әрі дәмді болады. Қарын көлеміне қарай қозы қарын, бұзау қарын деп аталады. Қыста қарынды бастау да айтулы айтулы дәстүр болып саналады. Оны құрметті қонақ келгенде, айтта,тойда, қуанышты күндерде бастайды.Бір қарын май дәстүрде сый-сыяпат есебіне де жүреді. Кейде сары майды (егер көгере бастаса) қорытып та алады. Оны шартылдақ дейді. Торта. Сары майды қайнатқаннан кейін оның түбінде қоймалжың тұнба бөлініп қалады. Оны торта деп атайды. Торта ашқылтым әрі дәмді болады. Оны тәбет ашуға да қолданады, нанға қосып жеуге де болады.Халық өлеңінде «Қарағым, айналайын, орта бойлым, Сары майдан айырып торта қойдым» деуіне қарағанда торта да кәдесіз тамақ емес. Қатық көбінесе қойдың, ешкі меи сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оның әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелек сүтке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (2—3 сағат) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық — қатық емес. Ол — аспазға сын. Қатық — қарын ашырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам. Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып, асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі әдіспен: тұздай немесе тұздамай әзірленген; кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас. жүктеу/скачать 1,96 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|