Научно-исследовательская работа «Вклад Дмитрия Ивановича Менделеева в пищевую промышленность»

профессиональных технологий, управления и сервиса»

Дисциплина: Химия

общественного питания

студент 14-о группы

преподаватель химии

Киров, 2014

Оглавление

1. 
   Введение ……………………………………………………………..3
   
2. 
   Д.И. Менделеев – выдающийся русский ученый ……………….....3
   

2.2 Докторская диссертация «О соединении спирта с водою»….........5

2.3 Менделеев и открытие водки ………………………………………6

3. 
   Спирты в кулинарии ………………………………………………..8
   

3.2 Синтетические и искусственные пищевые продукты ……...........11

3.3. Пищевые эссенции и ароматизаторы …………….……...…....…12

3.4 Сиропы для пропитки кондитерских изделий ...…………...…….13

3.5 Фламбирование………………………………………………..........14

4. Экспериментальное исследование…………………...…………….16

Заключение………………………………………………………….......16

Литература .....…………………………………………………...….......18

Приложение А ………………………………………………….......…..19

Приложение Б …………………………………………………………..20

Приложение В ……………………………………………………..…...21

Приложение Г……………………………………………………….…..22

Приложение Д ………………………………………………………… 35

Приложение Е ……………………………………………………..….. 36

1. 
   Введение
   

Дмитрий Иванович Менделеев (1834-1907) - выдающийся русский деятель науки и культуры. Автор фундаментальных исследований по химии, химической технологии, физике, метрологии, воздухоплаванию, метеорологии, сельскому хозяйству, экономике, тесно связанных с развитием производительных сил России.

Он всегда был увлечен разнообразными идеями и проектами и настойчиво претворял их в жизнь, мог одновременно работать в нескольких направлениях, быстро, в короткие сроки создавал крупные монографии или решал важные научные и научно-технические проблемы. Кажется, что в человеческом опыте нет такой области, в которой не оставил бы след великий русский ученый Д.И.Менделеев.

Цель реферата: выяснить, какой вклад в пищевую промышленность внёс великий ученый Д.И. Менделеев.

Актуальность данной темы исследования, посвященного 180-летию Д.И. Менделеева, заключается в использовании научных данных о растворах, в т.ч. и спиртовых, в пищевой промышленности и технологии приготовления продуктов питания.

Задачи реферата:

1. Провести анализ литературы и электронных ресурсов по теме.

2. Изучить историю вопроса и научные выводы Д.И. Менделеева из

докторской диссертации и гидратной теории растворов.

3. Исследовать свойства этилового спирта.

4.Расширить теоретические знания и практические навыки по специальности «Технологии приготовления пищевых продуктов».

2. 
   Д.И. Менделеев – выдающийся русский ученый
   

«Познавая бесконечное, наука сама бесконечна»

Научный авторитет Дмитрия Ивановича Менделеева был огромен. Список титулов и званий его включает более ста наименований. Великий русский учёный был избран почётным членом практически всех российских и большинства зарубежных академий, университетов и научных обществ того времени.

Дмитрий Иванович, констатируя и оценивая свою многолетнюю плодотворную деятельность, указывает на «Три службы Родине»: «Плоды моих трудов — прежде всего в научной известности, составляющей гордость — не одну мою личную, но и общую русскую... Лучшее время жизни и её главную силу взяло преподавательство... Из тысяч моих учеников много теперь повсюду видных деятелей, профессоров, администраторов, и, встречая их, всегда слышал, что доброе в них семя полагал, а не простую отбывал повинность... Третья служба моя Родине наименее видна, хотя заботила меня с юных лет по сих пор. Это служба по мере сил и возможности на пользу роста русской промышленности... ».

В научной деятельности учёного можно выделить 7 основных направлений:

-Периодический закон, педагогика, просвещение.

-Органическая химия, учение о предельных формах соединений.

-Растворы, технология нефти и экономика нефтяной промышленности.

-Физика жидкостей и газов, метеорология, воздухоплавание,

сопротивление среды, кораблестроение, освоение Крайнего Севера.

-Эталоны, вопросы метрологии.

-Химия твёрдого тела, технология твёрдого топлива и стекла.

-Биология, медицинская химия, агрохимия, сельское хозяйство.

В 1905 году Д. И. Менделеев сказал: «Всего более четыре предмета составили моё имя: периодический закон, исследование упругости газов, понимание растворов как ассоциации и «Основы химии». Тут моё богатство. Оно не отнято у кого-нибудь, а произведено мною…».

Иностранные учёные выдвигали Дмитрия Ивановича Менделеева на Нобелевскую премию, присуждаемую с 1901 г. трижды - в 1905, 1906 и 1907 годах, а соотечественники — никогда. В 1905 г. кандидатура Д. И. Менделеева оказалась в «малом списке» с немецким химиком-органиком Адольфом Байером, который и стал лауреатом. В 1906 г. Нобелевский комитет присудил Д. И. Менделееву премию, но Шведская королевская академия наук отказалась утвердить это решение, в чём сказалось решительное влияние С. Аррениуса, лауреата 1903 г. за теорию электролитической диссоциации. Главную роль в этом сыграло его личное заблуждение о неприятии этой теории Менделеевым. В итоге лауреатом стал французский учёный А. Муассан за открытие фтора.

Вокруг неё в те годы бушевали страсти. Резко обозначилось противостояние «химической» и «физической» теории растворов.

По мнению физиков, идейным вдохновителем которых был будущий Нобелевский лауреат, шведский ученый Сванте Аррениус, растворы представляли собой сложные однородные системы, в которых между молекулами растворителя находились либо нейтральные молекулы, либо - заряженные частицы (ионы) растворенного вещества. Растворы второго типа были способны проводить электрический ток. Вещества же, их образующие, стали называть электролитами. Сама же теория, объясняющая электропроводность растворов наличием в них катионов и анионов, получила название «Теории электролитической диссоциации». Она и составила основу физической теории растворов. Менделеев был категорическим противником теории электролитической диссоциации, противником воинствующим и деятельным.

В противовес этой теории он выдвинул «химическую» теорию растворов, согласно которой образование раствора – это, прежде всего, химическое взаимодействие растворённого вещества с растворителем. Например, при растворении в воде серной кислоты или едких щелочей температура образующегося раствора повышается настолько, что он может даже закипеть. А выделение тепла – один из характерных признаков химической реакции. По Менделееву растворы – это продукты тесного взаимодействия между молекулами растворённого вещества и растворителя, тогда как по Аррениусу, водные растворы электролитов представляли собой механическую смесь, состоящую из ионов и молекул воды. В 1889 году Менделеев опубликовал в «Журнале Русского физико-химического общества» «Заметку о диссоциации растворённых веществ», в которой поставил под сомнение сам факт существования ионов в растворах электролитов.

Долгое время казалось, что обе теории растворов – «физическая» и «химическая» исключают одна другую. Но шло время, накапливались новые факты, совершенствовались теоретические представления, и более очевидным становилось то, что в этих теориях остается всё меньше взаимных противоречий, и всё больше дополнений и проникновений. Физики оказались правы в том, что ионы в растворах реально существуют, правота химиков состояла в том, что химическое взаимодействие между растворённым веществом и растворителем является необходимой предпосылкой распада электролита на ионы.

Так в единстве и борьбе противоположностей была создана современная физико-химическая теория растворов.