Тағам өнеркәсібінде шикізатты өңдеп және әр түрлі агрегаттық күйдегі дайын өнімдерді алады: қатты, сұйық, бу және газ тәрізді. Процестерді және құралдарды есептеу үшін тамақ өнімдерінің және шикізаттың қасиеттерін білу қажет.
Барлық заттардың қасиеттерін физикалық (тығыздық, үлестік салмақ, тұтқырлық, беттік тартылу және т.б.) және жылуфизикалық (үлестік жылусыйымдылық, жылуөткізгіштігі, температураөткізгіштік және т.б.) деп бөлуге болады.
