«Өңдеу өндірісінің техно-химиялық бақылауы»

2 кестенің соңы

3-кесте – Қатты бидай үшін техникалық талаптар

3 кестенің соңы

Негізгі сыныпты анықтағыштар		Қатты бидай үшін сыныптар сипаттамасы және сыныптар жөнінен нормалар
		1	2	3	4	5
Дән маңызының салмақтық үлесі, %, кем емес		28,0	25,0	22,0	18,0	«
Араласпалар: Астықтық араласпа, %, артық емес Сондай-ақ: Қара бидай, ешмен Және өскін Сондай-ақ: Өскін дәндер		5,0	5,0	15,0	15,0	15,0 Астықтық аралас- па шегінде
		2,0	2,0	4,0	5,0
		1,0	1,0	3,0	4,0	Сондай
Арамшөптік аралас- па, %, артық емес 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Сондай-ақ: Бұзылған дәндер Фузариозды дәндер Қиыршық тастар Зиянды араласпалар, %, артық емес Сондай-ақ: Спорлар укекіре, түлкі құйрықты қыдық, ланцетті термопсис Түрлі түсті шегіршін Жемісі түскен күн сүйгіш	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Кәрі триходесма	Рұқсат етілмейді
Қаракүйелі дәндер (кірлеген,көгерген), %, артық емес	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Ескерту –Салмақтық үлесі мен дән маңызының сапасынан басқа, барлық көрсеткіштер жөнінен 4-сынып талаптарына сәйкесетін қатты бидайды «жармалық» сөзін қосып 4 сынып бойынша бағалайды.

5.2 Барлық сыныптағы бидай:

- өздігінен қызу белгісінсіз жақсы күйде;

- жақсы бидайға тиісті иіске ие болуы (мия, тұрып қалған, көгерген, жусан, қаракүйе және басқа да бөтен иіссіз);

- берілген түрге тиіс жақсы дәнге тиіс түсті болуы керек;

- II деңгейден жоғары емес кенемен залалданғаннан басқа зиянкестермен залалдану рұқсат етілмейді.

5.3 Өзіне қатыссыз иісті, 1-5 сыныптардағы, қызып жатқан бидайды, немесе өскін бидайлармен 15% артық араласпасы бар бидайды «сыныптық емес»-ке жатқызу керек.

5.4 Пісу, жинау немесе сақтаудың қолайсыз жағдайларының салдарынан өзінің табиғи түсі мен жылтырлығын жоғалтқан бидайды, қарайған дақтардың болуы жағдайында

«қарайған» ретінде, немесе «түссізден-ген» ретінде анықтайды және түссіздену деңгейін көрсетеді.

5.5 Бидай сыныптарында дән түсі жөнінен рұқсат етілетін ауытқулар

4 кестеде келтірілген.

4 кесте

Дән түссізденуінің деңгейі және Оның сипаттамалары	Бидай сыныптары
	Жұмсақ	Қатты
1-деңгей-дәннің арқа жағында жылтырлығының бастапқы жоғалуы және түсізденуі	1-5	1-5
2-деңгей-дәннің арқа жағы мен жандарында жылтырлықтың жоғалуы, түссізденуі	3-5	3
3-деңгей-дәннің өне бойының Толықтай түссізденуі	3-5	4-5
Қарайған	4-5	5

5.6 Жоғары сыныптағы бидайды төменгі сыныпқа ауыстыру сыныптарды анықтаулардың бірінен сапа нормасына сәйкеспейтіні жағдайында жүзеге асырылады (2,3 және 4 кестелер).

5.7 5 сыныптағы жұмсақ және қатты бидайларды тағамдық емес мақсаттарға пайдаланады.

5.8 Сыныптарда арамшөптік және дәнді араласпалардың болуы жөнінен ең үлкен нормалар жалпы нұсқаулықтар түрінде берілген және бұндай дәнді сақталуын қамтамасыз етіп шекке жеткізу мүмкіндігі жағдайында әзірлеуші ұйым мен жеткізушінің қарауына қарай үлкейтіле немесе кемітіле алады.

5.9 Экспортқа шығарылатын бидайдың сапасына талаптар жеткізуші мен шетелдік сатып алушы арасындағы шартта (келісімшартта) бекітіледі.

5.10 Дайындалып жатқан бидай дәнін есептеу үшін келесі базистік нормалар қолданылады:

негізі – 750 г/л; ылғалдылығы – 14,5 %, арамшөптік араласпа – 1,0%, астықтық араласпа – 3,0% (қыстық жұмсақта), және 2,0% (жаздық жұмсақта, жаздық және қыстық қаттыда).

5.11.1 Негізгі дәнге:

- толық және бұзылу сипаттамасына қарай астықтық және арамшөптік араласпаларға жатқызылмаған бидайдың бұзылған дәндері;

- 1-4 сыныптарды – бидай дәндерінің бұзылуының сипаттамасы мен көлеміне қарамастан, олардың зиянкестермен бұзылған және соғылғандардың 50%;

- 5 сыныпта – астықтық және арамшөптік араласпаларға осы дақылдарға стандарттарға сәйкес олардың залалдану сипаттамасы жөнінен жатқызылмаған басқа да дәнді және дәндібұршақты дақылдардың дәндері мен тұқымдары, сондай-ақ залалдануының сипаттамасы мен көлеміне қарамастан соғылған және зиянкестермен залалдандырылған бидай дәндері жатқызылады.

5.11.2 Астықты араласпаларға:

- бидай дәндері:

1) 1-4 сыныптарды – залалданудың сипаттамасы мен көлеміне қарамастан соғылған және зиянкестермен залалданған дәндердің 50% (бұдан дәндердің қалған 50% негізгі дәнге жатқызылады);

2) қысылған, солған, өскін, суыққа шалдыққан, залалданған, көк;

- 1-4 сыныптағы бидайда – залалдану сипаттамасы жөнінен арамшөптік араласпаларға жатқызылмаған толық немесе бұзылған қара бидай, ешмен дәндері және жабайы бидайлар;

- 5 сыныптағы бидайда – залалдану сипаттамасы жөнінен осы дақылдарға стандарттарға сәйкес астықтық араласпаларға жатқызылған астықтық, астықты бұршақтық және майлы дақылдардың дәндері мен тұқымдары жатқызылады.

5.11.3 Арамшөптік араласпаларға:

- тесіктерінің диаметрі 1,0 мм елеуіш арқылы өткендер;

- тесіктерінің диаметрі 1 мм елеуіште қалғандарда: минералды, органикалық және зиянды араласпалар, улы емес арам шөп өсімдіктердің тұқымдары, бидайдың, қара бидайдың, ешменнің, жабайы бидайдың залалданған дәндері;

- фузариозды дәндер;

- 1-4 сыныптағы бидайда – бұзылмаған қара бидай, ешмен және жабайы бидайдың дәндерінен басқа да астықты, астықты бұршақты және майлы дақылдардың дәндері мен тұқымдары;

- 5 сыныптағы бидайда – залалдану сипаттамасы жөнінен осы дақылдарға стандарттарға сәйкес арамшөптік араласпаларға жатқызылған басқа да астықты, астықты бұршақыт және майлы дақылдардың тұқымдары мен дәндері жатқызылады.

6 Қауіпсіздік талаптары

6.1 Бидайда улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің және радионуклидтердің болуы (1) бекітілген рұқсат етілген деңгейлерден аспауы керек.

7.1 Қабылдау ережелері – МСТ 13586.3 бойынша.

7.2 Қабылдау кезінде бидай дәнінің әрбір партиясындағы сапа көрсеткіштерін сыныптау талаптарына сәйкес анықтайды, экспорттың партиялардағы құлау санын келісімшарт шарттарына сәйкес анықтайды.

7.3 Араласпалармен бірге салмақтың 15 % артық басқа астықты дәндерінің және астықты бұршақ дақылдарының тұқымдарынан араласпалардан тұратын бидайды, процентте құрамы көрсетіліп басқа дақылдармен бидай қосындысы ретінде қабылдайды.

7.4 Құрамында басқа түрлердің 10% артық бидай дәні бар 2-4 сыныптағы қатты бидайды, 4 сыныптағы жұмсақ бидай ретінде қабылдайды.

7.5 Үлы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің және радионуклидтердің болуына бақылауды бекітілген тәртіпте жүргізеді.

8.1 Сынамаларды сұрыптау – МСТ 13586.3, МСТ 28666.2 бойынша.

8.2 Иісін, түсін, түссізденуін анықтау – МСТ 10967 бойынша.

8.3 Зиянкестермен зақымдануын анықтау – МСТ 13586.4, МСТ 28666.1, МСТ 28666.3, МСТ 28666.4 бойынша.

8.4 Ылғалдылығын анықтау – МСТ 13586.5, МСТ 29143, МСТ 29144 бойынша.

8.5 Негізін анықтау – МСТ 10840 бойынша.

8.6 Арамшөптік және астықтық араласпалардың жалпы және фракционды болуын, кішкентай дәндер мен ірілердің болуын, бидай дәндерінің болуын, кішкентай дәндер мен ірілердің болуын, кенемен бұзылғандарды, металломагнитті араласпаларды анықтау әдісі – МСТ 30483 бойынша.

8.7. Жылтырлығын анықтау – МСТ 10987 бойынша.

8.8 Түрлік құрамын анықтау – МСТ 10940 бойынша.

8.9 Дән маңызының (тобы және ИДК көрсеткіші) саны мен сапасын анықтау – МСТ 13586.1 бойынша.

8.10 Құлау санын анықтау – МСТ 7676, МСТ 30498 бойынша.

8.11 Фузариозды дәндерді анықтау – (2) бойынша.

8.12 Қаракүйе саңырауқұлақтарының спорларын анықтау – МСТ 13496.11 бойынша.

8.13 Улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің және радионуклидтердің болуын Қазақстан Республикасының Денсаулық министрлігімен бекітілген әдістер бойынша анықтайды.

9.1 Бидайды таза, құрғақ, бөтен иісі жоқ, зиянкестермен зақымданбаған тасымалдау көліктерінде және астық қоймаларында, берілген көлік түріне қолданыстағы тасымалдау ережелеріне, қалыптасқан тәртіпте бекітілген санитарлық ережелерге және сақтау шарттарына сәйкес орналастырады, тасымалдайды және сақтайды.

9.2 Орналастыруда, тасымалдауда және сақтауда бидай дәнінің ылғалдылығы мен тазалығын есепке алады (нормалар Б қосымшасында көрсетілген).
А қосымшасы

(анықтамалық)

(міндетті)

(анықтамалық)

1. 
   СанЕжН 2.3.2.560-96/4.01.047-97 «Азық-түліктік шикізаттарға және тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігіне тазалық талаптары».
   
2. 
   1987 жылғы 15 шілдедегі ӘҰ. Сабақтың фузариозын есептеу және бидай дәнінің фузариоздығын көзбен қарау арқылы анықтау жөнінен әдістемелік ұсыныстар.
   
3. 
   М 000024-01 Флориметрикалық детектор ретінде «Флюорат-02» талдау сұйықтығын пайдаланып ФЭЖХ әдісімен колбаса бұйымдарының сынамаларында, ет және қақталған балықтарда, азық-түлік дәндерінде және олардың қайта өңделген өнімдерінде без(а)пиреннің салмақтық үлесін өлшеуді орындау әдістемесі.
   
4. 
   ДСТУ 3768-98 Бидай. Техникалық шарттар (Украинаның мемлекеттік стандарты).
   
5. 
   ISO 7970 Жұмсақ бидай. Техникалық шарттар.
   
6. 
   ISO 11051 Қатты бидай. Техникалық шарттар.
   
7. 
   Бидайға арналған АҚШ ресми ұлттық стандарты.
   
8. 
   EEC 824/2000 Бидайдың тауарлық дәніне арналған Еуропалық бірлестіктің стандарты.
   

Осы стандарт бидай дәніне тартаылады және механикаландырылған

құралдар көмегімен дән маңызының саны мен сапасын анықтаудың әдістерін бекітеді.

Әдістер тұтастай тартылған бидайдан алынған қара ұнға қолданылады.

Осы стандартта келесі стандарттарға сілтемелер қолданыған:

ГОСТ 1770-71 Зертханалық өлшемді шыны ыдыс. Цилиндрлер, өлшектер, құтылар, сынауықтар. Техникалық шарттар

ГОСТ 2874-82 Ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапасына бақылау.

ГОСТ 4403-91 Жібек және синтетика жіптерінен жасалған елеуіштерге арналған маталар. Жалпы техникалық талаптар

ГОСТ 9147-80 Зертханалық фарфор ыдыс және жабдықтар. Техникалық шарттар.

ГОСТ 13586.1-68 Дән. Бидайдың дән маңызының саны мен сапасын анықтау әдістері.

ГОСТ 13586.3-83 Дән Қабылдау ережелері және сынамаларды сұрыптау әдістері.

ГОСТ 25336-82 Зертханалық шыны ыдыс және жабдықтар. Түрлері, негізгі көлемдері және өлшемдері.

3 Анықтамалар

Осы стандарта ГОСТ 27186 сәйкес теримндер мен анықтамалар қолданылады. Оларға

қосымша осы стандартта келесі термин және оның анықтамасы бекітілген:

Бидай дәнінің шикі дән маңызы: Осы стандартпен қарастырылған әдіспен алынған глиадин мен глютениннен тұратын майысқақ – икемді зат.

4 Әдіс негізі

Әдіс негізі жұмыстарды жүргізуден тұрады:

• 
  тұтас тартылған бидайдан алынған қара ұн сұрыптамасынан және ауыз судан қамыр
  

• 
  Қамырды сумен жуып, кейінен жуатын судың артығын алып тастаумен және
  

Сынауларды жүргізуде келесі бақылау жабдықтары мен көмекші құрылғылар қолданылады:

• 
  дән маңызын жууға арналған құрылғы МОК-1 (МО-1М, МОК-2);
  
• 
  елеуіштер жиынтығымен бақыланып тартудың қажетті ірілігін қамтамасыз ететін
  

• 
  қоса құрылған мөлшерлеу дәлдігі 2% су мөлшерлегіші бар зертханалық У1-ЕТК
  

• 
  өлшеу кінараттығы 0,01 г жалпы қолдануға арналған зертханалық таразы;
  
• 
  өлшеу кінараты құралдың + 2,5 бірлік шәкілі ИДК-1М; өлшеу кінараты құралдың + 1
  

• 
  температура ауқымы + 50⁰ С-ден +150⁰ С дейін және температураны реттеу дәлдігі
  

• 
  ГОСТ 25336 бойынша ылғалсорғыш;
  
• 
  (1) бойынша өлшеу ауқымы 0⁰С-тан + 50⁰С дейінгі температураны өлшеуге арналған
  

• 
  (2) бойынша сым тордан жасалған № 067 елеуіш;
  
• 
  ГОСТ 4403 бойынша жібек матадан жасалған № 38 немесе полиамидті матадан
  

• 
  қоңыраулы сағат
  
• 
  сиымдылығы 1 дм³ шыны аяқ;
  
• 
  сүлгі;
  
• 
  ГОСТ 2874 бойынша ауыз суы (судың қаттылығы 2,0-7,0 моль/см3 );
  
• 
  диаметрі 10мм және жуандығы 3 мм резеңке дөңгелектер;
  
• 
  қыл қаламдар, қыл шөткелер;
  
• 
  қамырды жаюға арналған құрылғы.
  

құралдарын, жабдықтарын және аспаптарын пайдалану рұқсат етіледі.

Аспаптармен жұмыстарды, әрбір аспаптарға қоса берілетін пайдалану жөніндегі

нұсқаулықтарға сәйкес жүргізеді.

6.1 Сынамаларды сұрыптау ГОСТ 13586 бойынша.

6.2 Дәнді диірменде тартуды дәнді тұтастай тартқанда № 067 сымды тордан елеуіштен

қалқынды 1,0 % аспайтындай және № 38 жібек (немесе № 41/43 ПА полиамидті) елеуіштен

өтуі 60-70 % шегінде болғандай жүргізеді.

Тұтастай тартылған дәнді елеуді елеуіштерді тазалау үшін 4-5 резеңке дөңгелектерді қолданумен 1 минуттан кем емес уақыт ішінде өткізу керек.

3. 
   Ылғалдылығы 17% артық дәнді сынаған жағдайда және осындай дәнді тартатын
   

3. 
   Тартылған дәнді әбден араластырады және 25,00 г өлшендіні өлшейді.
   
4. 
   Қамырды илеу және жатқызуға арналған, сондай-ақ дән маңызы дөңгелегін жуу
   

Суды шақтауды және қамырды илеуді су мөлшерлегіші бар У1-ЕТК қамыр илегіш (ол болмаған жағдайда су мөлшерлегіш ДВЛ-3 және қамыр илегіш ТЛ-1-75, ГОСТ 13586.1-68 бойынша пайдаланады) көмегімен жүргізеді.

Мөлшерлегіштегі лимбты реттеу арқылы талап етілетін су мөлшерін бекітеді (1 кестеге сәйкес) және оны қамыр илегіш кеспекке шығарады. Содан кейін тұтастай тартылған дән өлшендісін кеспекке салады, оны қамыр илегіш басының корпусына қосады және «Пуск» батырмасын басады.

Илеу басының автоматты түрде тоқтатылғанынан кейін кеспекті босатып алады және цилиндр түрде қалыптасқан қамырды шығарады, штифте және кеспекте қалған қамыр кесектерін алып жалпы массаға қосады.

Қамырдың біркелкі иленбегені жағдайында, оны кеспектен шығармай тұрып, қайтадан илейді.

1 кесте-Қамырды илеуге қажет су мөлшері

Өлшенді салмағы, г	Су көлемі, см3
25	14,0
30	17,0
35	20,0

1. 
   Қамыр иленгенінен кейін, суланған арнайы құрылғымен 1,5-2 мм қалыңдықты
   

2. 
   Жатқызыла тұру аяқталғаннан кейін қамыр платинасын судан алып шығады,
   

ортаңғы бөлігіне алдын ала сумен ылғалданған жұмысшы камерасына салады.

3. 
   Ақаулы (өздік қызған, кепкен, өскіндеген және т.б.), үгіттелмелі, дән маңызы
   

4. 
   Жуылған дән маңызын құрғақ алақандар арасында бір рет қысады және өлшейді.
   
5. 
   Дән маңызын жуудың режимі мен көлемдері А қосымшасында берілген.
   

Талданатын өлшендінің салмағы 30-35 г артық болған жағдайда 1 кезеңнің ұзақтығын 1 минутқа көбейтеді.

Бұл операцияны дән маңызының негізгі массасын жуғаннан кейін жүргізеді. Бұл үшін, тұтып алу елеуіштерінде (жоғары және төменгі) жинақталған кебек бөліктерін құрылғының төменгі декасына салады, камераны жабады және кебектерде дән маңызының қалқындыларының болуын бақылауды нұсқаулыққа сәйкес жүргізеді (А қосымшасы).

Тұтып алу елеуіштеріндегі кебектерді бақылау дән маңызының түйіршіктерінің толық сұрыпталғанына дейін жүргізеді. Егер кезекті алуда кебектерден дән маңызының түйіршіктері алынбаған жағдайда, онда бақылау процесі тоқталады.

Кебектегі бөліктерден жуылған дән маңызының түйіршіктерін кемарадан алып шығады, құрғақ алақандар арасында бір рет сығады, өлшейді және дән маңызының негізі массасына қосады.

Ескерту: 1. Ақырғы рет жуылған сапасы жөнінен қанағаттандырылғысыз әлсіз дән маңызында кебек бөліктерінің болуы рұқсат етіледі.

2. Жоғарыда көрсетілген ұсыныстарды сақтай отырып құрылғыда жууға келмейтін дән маңызын «жуылмаған» ретінде есептейді.

Дән маңызының қаттылық ерекшеліктерін ИДК түрлі аспаптарда анықтайды. Бұл үшін, әбден жуылған және өлшенген дән маңызынан 4 г өлшендіні алад, 3-4 рет саусақпен қысып илейді, дөңгелек нысанға түсіреді және 2 кестеге сәйкес ішіне су құйылған шыны аяққа жатқызылуға салады.

2 кесте

Дән маңызын жуу алдындағы қамырдың жатқызылу варианттары	Талдау алдында дән маңызы дөңгелегінің жатқызылу уақыты, мин
1	7
2	9

Егер дән маңызы үгітіліп жатса және жуғаннан кейін губка тәріздес, шашыраңқы түрде болса, және дөңгелектенбес, онда аспапта анықтамай-ақ сапасы жөнінен III топқа (қанағаттандырылғысыз қатты) жатқызады.

Егер жуылған дән маңызының салмағы 4г кем болса, онда тұтастай тартылған дән өлшендісін ұлғайту қажет (1 кестеге сәйкес) және дән маңызын қайтадан жуу керек.

Дән маңызының қаттылығын өлшеу нәтижесін ИДК түрлі аспаптың шартты белгілерімен көрсетеді және олардың беретін мәндеріне қарай дән маңызын 3 кесте талаптарына сәйкес сапа тобына жатқызады.

3 кесте

Шартты біліктердерді аспап көрсеткіштері	Сапа тобы	Дән маңызының сипсттамасы
0-ден 15-ке дейін	III	Қанағаттандырылғысыз қатты
20-дан 40-қа дейін	II	Қанағаттанарлық қатты
45-тен 75-ке дейін	I	Жақсы
80-нен 120-ға дейін	II	Қанағаттанарлық әлсіз
105-тен 120-ға дейін	III	Қанағаттандырылғысыз әлсіз

Бастапқы өнім салмағына пайыздық қарым-қатынаста көрінетін шикі дән маңызының

санының (X) дәндігі екінші ондық белгіге дейін төмендегі формула бойынша

анықталады: X= М_кх100 , мүнда

М₃

М_к- шикі дән маңызының салмағы, г

М₃- тұтастай тартылған дән өлнендісінің салмағы, г

9 Бақылау нәтижелерін ресімдеу ережелері

9.1 Шикі дән маңызын анықтау нәтижелерін талдауға арналған карточкаларға екінші ондық санға дейінгі дәлдікпен, ал сапасы туралы құжаттарға -1,0% дейінгі дәлдікпен қояды.

9.2 Талдау нәтижесін келесі үлгіде дөңгелектейді: алынып тасталатын сандардың ең біріншісі 5 кем болса , онда соңғы сақталатын санды өзгертпейді, егер алынып тасталатын сандардың ең біріншісі 5 артық немесе тең болса, онда соңғы сақталатын санға 1 қосады.

9.3 ИДК түрлі аспап таблосынан көрсеткіштерді алуды берілген аспаптың 1 шартты бірлігіне дейінгі дәлдікпен жүзеге асырады.

10. 
    Бақылаудың рұқсат етілетін кінәратының шегі
    

10.2 Анықтау нәтижелері жөнінен талас туындаған жағдайда, дән маңызы жуылған

әдіспен бақылау таңдауы жүргізіледі.

Бақылау және алғашқы талдаулар аласындағы рұқсат етілетін айырмашылықтар төмендегілердін аспауы керек:

• 
  шикі дән маңызының саны жөнінен + 1%
  
• 
  Дән маңызының сапасы жөнінен – ИДК түрлі аспаптың + шартты бірлігі.
  

салыстырғанда рұқсат етілерін айырмашылықтардың бекітілген шектерінен шықпайтын болса, онда алғашқы талдаудың нәтижелері дұрыс болып есептеледі. Рұқсат етілетін айырмашылықтардан асып кеткен жағдайда дұрыс деп бақылау талдауының нәтижелерін есептейді.

Шикі дән маңызын анықтауда талдаудаулар арасындағы рұқсат етілетін

айырмашылықтарды шамаларға 1% дейін, дән маңызының сапасы жөнінен ИДК 5 шартты белгісіне дейін дөңгелектелетін шамаларға жатқызу керек.

Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тәсілдерінің негізінде қарастырылады:

-шикізатты дайындау,

-қамыр қоспасын араластыру,

-қамыр иленуі және көтерілуі,

-қамырға пішін беру,

-қамыр тұрақтылығы,

-нанның пісуі,

-нанның сапалылығына баға беру;
Келесі қамыр бусыз тәсіліндегі рецептура: ұнның құрғақ затпен шешімінде - 960г, тұздары – 15г, престелген ашытқылар 30г. Фактілі ылғалдылықпен есептегенде ұнның мөлшері (т_м, г) мына формулада:

т_м = 960*100/100-w, (1)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ затындағы масса,г;

Судың мөлшерін қамыр қоспасына к\кті мына формуламен есептейді:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ массасы, г;

Ұн мен судың мөлшері қажетті пісіру үлгісіне сай анықталады (31 кесте)

Ескертпе: Престелген ашытқымен пісірілген нанға есептелген.

Ашытқы және тұз техникалық таразыда дәлдігі 0,1г-ға дейін өлшенеді, ұнды дәлдігі 1г-да.Суды көлеммен өлшеу шешілген. Қамырды зертханалық қамырараластырғыш машинада біркелкі консистенциямен 2,5 – 3минут аралығында араластырады.

Қамырды көтерілу кезде 32⁰С т-да ұстау керек.Бұдан бұрын қамыр иленуінен кейін термостатқа қояды. Температура термостатта 32⁰С, ауаның қатысты ылғалдылығы 80-85%. Қамырдың көтерілу ұзақтығы:-170мин. Қамырды басу екі рет қайталанады: көтерілудің басталуынан 60 және 120 минуттан кейін. Қамыр көтерілгеннен кейін өлшеп және бірдей массадағы үш нанға бөледі: екі пішінді және бір жалпақ. Барлық үш нанды 32⁰ С температурадағы термостатқа орналастырады және тұрақтылығы үшін 80-85% қатынасты ылғалдылық.

Органолептикалық тұрақты жалғасуы анықталады және 40-тан 70-80 минутқа дейін аралығында ұнның күштілігіне тәуелді пісіріледі.

Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғалды пісіру камерасында пісіріледі.

Пісіру температурасы 210-230⁰С. Нанның пісіру уақыты ұнның сортына және қандай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.

(32 кесте) Нанның пісіру ұзақтығы,минут.

Нан сапасы пісірілгеннен кейін 4 не 24 сағат ішінде бағаланады.Дайын нанды 1г дәлдікте өлшейді.

Қабығының қалыңдығы және біркелкі бөлінгені, көтерілу деңгейі анықталады (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, әр түрлі, жіңішкелі, жуанды);

Жұмсақ эластикті саусақ батыру арқылы анықтайды, егер нан пішіні осыдан кейін қайтадан толық қалпына келсе, онда эластиктылығы жақсы деп саналады.

16 сурет. Нанның көлемін анықтайтын құрал

№5 Тақырып. Бидай және бидай өнімдерінің күлділігін анықтау