ОӘК 042-14-1-03. 01. 20. 24/3-2008 Басылым №1
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау
жүктеу/скачать 2,25 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қүрылғы
- Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу.
- Газдың химиялық табиғатын анықтау.
- Лабораториялық жүмыс 4 Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену. Жүмыстың мақсаты
- Реактивтер мен қүрал-жабдықтар
- Сүттегі май қүрамын анықтау
- Лабораториялық жүмыс 5 Сүт консервісінің бақылауын үйрену. ( қант қосылған қоймалжың сүт ) Сабақтың мақсаты
- Реактивтер мен қүралдар
- Шикізат
- Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау. Аиықтау әдісі
- Ылғалдылық қүрамын рефрактометрде анықтау. Анықтау әдісі
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау. Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде темір мөлшері көбееді. Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл түс және үш валентті темір радониді пайда болады. Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды. Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын қайнатады. Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30 мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады. Өлшеу спектрофотометрде СФ - 4А үзындығы 480 мкм немесе фотоэлнктрокалориметр ФЭК - М кюветада қабат қалыңдығы 1 см жасыл светофильтрде жүргізіледі. 
Темір былай анықталады : 
Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді. Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9 және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1 мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады. Бақылау сүрағы:
Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай . Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар қолданылады. Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады. Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді. Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр. Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері. Жалған көтерілу . Физикалық көтерілу. Негізгі көтерілу. Химялық көтерілу. Микробиологиялық көтерілу. Лабораториялық жүмыс - 3 Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу және зерттеу. Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы -гигиеналық міндеттерді меңгеру. Өнім : Ет , жеміс, балық , сүтті консервіленген өнімдер. Реактивтер : альфа - динитрофенол, 96 % - ті этил спирті, кверцетин, түз қышқылы,
Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр, Кальдал колбасы . Сабақ мақсаты : Лаборатория жасау әдістерін оқу. Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу . Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру. Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу. Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б. қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық . Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде пайда болады. Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді. Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады. Газдың химиялық табиғатын анықтау. Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса, онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс. Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін. Қалайы, мыс, темір. Қалайы қүрамын анықтау. Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және ерітінді температурасы әсер етеді. Лабораториялық жүмыс 4 Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену. Жүмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену. Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау. Реактивтер мен қүрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500 мл-лік цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1 ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін болуы керек. Қышқылдықты анықтау. Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді. Тығыздықты анықтау. Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді. Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см і шегіне дейін шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге дейіе артады. Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді. 1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын ареометр термометрі арқылы есептейді. 20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда, ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет. Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-гн тең болады. Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір 20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне қосады. Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады. Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына 1,0 санын қойып 1,029 аламыз. Сүттегі май қүрамын анықтау Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз. Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77 мл сүт қүямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан 
айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын сулап алмай 1 мл изомил спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен жабылып, белктың толық еруі үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін перевертывается. Содан кейін майөлшегішті 65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен қаратылып су моншасында үсталады. Су монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке бөлігі жағымен центрифуганың патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы 1000-1200 айн/мин центрифугада қалады. Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5 минут бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың төменгі қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын қолмен өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май қатарындағы минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз. Параллель анықтамалар арасындағы айырмашылық (расхождение) 0,1 % жоғары болмауы керек. Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек. Бақылау сүрақтары. Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар. Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы. Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру. Сүт тығыздығы қалай анықталабы. Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз. Лабораториялық жүмыс 5 Сүт консервісінің бақылауын үйрену. ( қант қосылған қоймалжың сүт ) Сабақтың мақсаты : Сүт консервілерінің сапалық көрсеткішін анықтауды үйрену. Реактивтер мен қүралдар : Технохимиялық таразы , 250 милилитрлік өлшегіш колба, рефрактометр, сүт майөлшегіші, центрифуга, 10,77 милилитрлік пипетка, күкірт қышқылы (1,81-1,82), 0,1 %-тік ащы натрий ерітіндісі (раствор), 1 % фенолфтолейн ерітіндісі, изомил спирті. Шикізат : қанты бар қоймалжың сүт. Сабаққа берілетін тапсырма : 1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау. З.Бақылау сүрақтарына жауап беру. Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б. сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты 43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %. Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды. Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады. Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек. Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек. Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау. Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл дистилденген су қосамыз. 1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН ерітіндісімен 1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз. 2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке көбейтіп, қышқылдықты (Т °)есептейміз. Ылғалдылық қүрамын рефрактометрде анықтау. Анықтау әдісі: Рефрактометрді күру. Екі кішкентай пробиркаға 0,5-1 мл-ден қоюланған сүт аламыз. Пробирканы жауып температурасы 75 су моншасына саламыз. Қоюланған сүт температурасы 70 жеткенде осы температурада 30 мииут бойы үстаймыз. Одан кейін пробиркаларды 18-19 температуралық суға саламыз. Қоюланған сүт 20-қа дейін суығанда екеуінде бірінен соң бірін рефрактометрлейміз. Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын табамыз. Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі бойынша анықтаймыз. 
жүктеу/скачать 2,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|