Түйе, жылқы және ешкі сүттерін ашытуға іріктелініп алынған

84 
Кесте 11 - Бие сүтінен түрлі ұйытқылармен дайындалған қымыздың технологиялық органолептикалық қасиеттері 
Ашытқы микрофлорасы 
Ашы
ту 
те
м
пе
ра
тура
сы
Ашыту 
ұзақтығы 
(сағат) 
КТБ ашыту 
кезінде 
млн/мл 
Жалпы 
қышқыл
дық, 
0
Т 
Органолептикалық қасиеттері 
1 комбинация 
Lc.lactis 010к+ Lb. 
acidophilus 015к-1 + 
T.sphaerica 034у 
(1:1:0,5) 
35
0
C 
8 
0,8
5,5 
1,7 
105 
Консистенция-біртекті, сұйық, аздап көбіктенетін; дәмі мен 
иісі-таза, табиғи қымыз үшін ерекше, бөтен, сапасыз өнімге 
тән емес дәмдер мен иістері жоқ, өте жағымды, сергітетін, 
ашыған сүт; түсі-көгілдір реңкті сүтті-ақ 
2 комбинация- 
Lc.lactis 
010к 
+ 
Lb. 
acidophilus 018к-3+ T.kefir 
var. kumis 017у
(1:1:0,5) 
10 
0,3
6,2 
3,6 
120 
Консистенция-біртекті, сұйық, газдалған, көбіктенетін; 
дәмі мен иісі-таза, табиғи қымыз үшін ерекше, бөтен, 
сапасыз өнімге тән емес дәмдер мен иістер жоқ, қышқыл 
сүт, ашытқы; түсі-көгілдір реңкті сүтті-ақ 

85 
11-кестеде көрсетілгендей, бие сүтін бірінші комбинациядағы ашытқымен 
ашыту кезінде жасушалардың жалпы саны: 
Lc.lactis 010к
– 0,8х10
6 
КТБ, 
Lb. 
acidophilus 015к-1
– 5,5х10
6 
КТБ, 
T.sphaerica 034у
– 1,7х10
6 
КТБ, қышқылдығы 
105
0
Т құрады. Қымыздың консистенциясы біртекті, сұйық, аздап көбіктенетін, 
дәмі мен иісі-таза, табиғи қымыз үшін ерекше, бөтен, сапасыз өнімге тән емес 
дәмдер мен иістері бар, өте жағымды, сергітетін, ашыған сүт; түсі-көгілдір 
ақшыл түсті. 
Бие сүтін екінші комбинациядағы ашытқымен ашытқанда, жасушалардың 
жалпы саны 
Lc.lactis 010к
– 0,3х10
6
КТБ, 
Lb. acidophilus 018к-3
– 6,2х10
6
КТБ, 
T.kefir var.kumis 017у
– 3,6х10
6
КТБ құрады, ал қышқылдығы 120
0
Т құрады. 
Консистенция – біртекті, сұйық, тазартылған, көбіктенетін; дәмі ашыған сүт, 
ашытқы иісі бар; түсі – көгілдір түсті сүтті-ақ. 
Алынған ашытқылардың ішінде дәм сапасы бойынша 1 комбинация 
жақсы деп танылды. 
Осылайша, Болгар таяқшасымен салыстырғанда ацидофильді таяқшаны 
қымыз ұйытқысының құрамына енгізу дайын өнімнің қалыптасуын тездетуге 
әсерін тигізді. Сонымен қатар қышқыл түзудің энергиясын арттыруға 
мүмкіндік берді. Әдеби материалдарға шолу бойынша ацидофильді таяқшалар 
табиғи қымыздың диеталық қасиеттерін жақсартады, себебі ол барлық сүт 
қышқылды таяқшалардың ішіндегі организм микрофлорасына төзімділігі 
жоғары бактериялар және осы арқылы ағзаға оң терапевтік әсер етеді. 
Түйе сүтін ашыту жөніндегі деректер 12-кестеде келтірілген. 
Ашытқыларға арналған өсінділердің жарамдылығы сүт қышқылды 
бактериялардың өзара және ашытқылармен оларды бірлесіп өсіру кезіндегі 
өзара қарым-қатынасы арқылы анықталады. 
Шикі сүтті ашыту 5% көлемінде аналық ұйытқымен, екі ұйытқының 
комбинациясын пайдалану арқылы жүргізілді: 1 комбинация – (

жүктеу/скачать 8,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: