Орындаған: Оразбек Арғын, 4 сынып оқушысы Жетекшісі
жүктеу/скачать 50,01 Kb.
|
| 3.1. Қымызды ашыту әдістері
Қымызды алғаш ашытарда арнаулы даярланған ашытқының − қордың үстіне жаңа сауылған бие сүті − саумал құйылып, сабаның немесе күбінің сырты жылылап оралып, әлсін-әлі пісіп, қор-ашытқы әбден езіліп, қымызға толық тарағанша піседі. Ашытқы көбінде жылқының сүрленген жаясы мен сүйексіз семіз қазысынан жасалады. Кейде сүрленген қойдың құйрық майынан да ашытқы жасайды. Ашытқыны дәкеге орап, сабаға немесе күбіге салады. Ұннан жасалған ашытқыны да қымыз ашытуға істетуге болады. Бабына келіп, сүрленген жая және сүйексіз қазы немесе сүрленген қойдың құйрық майымен ашытылған қымыз майлы және өте дәмді болады. Сарайыңызды ашып, шөліңізді басып, тұмау сияқты жәй сырқаттарға тамаша ем болады. Ондай қымыздың иісі мұрныңызды жарып, тәбетіңізді ашумен бірге, өте сіңімді келеді.Халқымыз бие сүтінен ашыту жолымен жасалатын қымызды сүтінің тегіне (қандай биенің сүті), дайындау шеберлігіне, уақыт мезгіліне, жалпы ерекшелігіне қарай отырып, өз ішінен көптеген түрлерге бөлген. Тазалық- жеке гигиенаның ең негізгі талаптары: Сүт пен қымызға жақын жүретін қызметкерлер таза,әрі жинақы киініп, қолдарын мұқият жуып отыру қажет. Биелерді сауу кезінде дәрігерлік-санитарлық ережелерді,тазалық гигиенасын, ветеринарлық-санитарлық шараларды қатаң сақтау қажет Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. Осы күндерден бастап қымыз басқа ашытылған сүт өнімдерінен артық екендігі белгілі болды. Қазіргі кезде іргеміздегі ірі ел – Ресейде қымыз өндірумен айналысатын кәсіпорындар қарқынды дамуда. Бір ғана мысал: Осыдан он үш жыл бұрын Башқұртстаннан 200 жылқы әкеліп, қымыз өндіре бастаған С. Веремеенконың Тверь облысындағы «Снайп» атты шаруашылығы бүгіндері мың басқа жуық сауын биесі бар үлкен кәсіпорынға айналып үлгерген. Деректер бойынша, Ресейде қымыз өндірумен айналысатын жүзге жуық кәсіпорын бар. Енді мына қызықты қараңыз: Ресейдің табиғаты аса қатал, бие байлауға жайсыз, Саха елі осыдан он 18 жыл бұрын «Саха Республикасындағы қымыз өнеркәсібі туралы» арнайы заң қабылдап, қымызды әлеуметтік маңызы бар өнімдердің қатарына қосып қойыпты. Франция мен Германияда қымыз өнеркәсібінің қалай тамырланып келе жатқаны белгілі. Кезінде Көкшетау өңіріндегі жылқы шаруашылығында істеген бір неміс азаматы байырғы еліне барған соң кәдімгідей бие байлап Мюнхен қаласына жеткізіп тұрады екен. Онда қазақ елшісі Ерік Асанбаев мейман болып, өз көзімен көріп қайтқанын білеміз. Осы неміс халқының «Эквимед» компаниясы қазақстандық профессор Кеңесхан Дүйсенбаевтың технологиясы бойынша бие сүтінен ең кішкентай нәрестелер үшін ана сүтінің орнына қолданылатын ғажайып қуаты бар тағамдар әзірлейді екен. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың Бие байлау деп – енелері сауылатын құлындарды ноқталап, Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке Биелерді машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып еткен. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады. Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын шеберлер қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы, қарағай Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі – отырықшылық күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп, Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың үшін пайдаланылады. Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің жаңа сауған сүтін 10-15 күннен кейін саба толық босатылып, кептіріліп, тағы Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы өте жоғары болады. Ашытқының екінші бір түрі – айран. Халқымыз ашытқы ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 стақаннан келетіндей ашытқы құйылған сүтті әуелі бөлмеде бірсыпыра жоғары t Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт дайындау; - ашытқы дайындау; - ашыту; - қымыздың жетілуі; - сапыру; - ыдысқа құйып тығындау; - көпіршіту; 19 - салқындату; - сақтау. Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден 45º Т шамасында болатындай есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге қояды. Күшіне қарай қымызды әлсіз, орташа, күшті деп бөледі. Әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға. Сүтті тексеру үшін одан құйып алмас бұрын оны Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық т.б. ескереді. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі Қымыздың органолептикалық ерекшеліктерінде болатын кемістіктер. Сүт-қымыз фермалары мен Сыртқы кемшіліктер: дұрыс ашымау, судың көп болуы, түсінің Қымыз иісінде болатын кемістіктер: өткір, зәрлі, күйік Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлі, өткір ащы болып Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді, Қымыздың қышқылдығын анықтаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Бұл, біріншіден Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді колбаға 20 мл Пикнометрдің көмегімен қымызды қайнатудан алынған ерітіндінің салыстырмалы салмағын Қайнатуға арналған колбаға техно-химиялық таразымен дәлдігін 0,1 Бір қалыппен қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның ішінде оның Алдын ала өлшеніп белгіленген пикнометрге пипеткамен қабылдайтын колбадан Судың салмағын анықтау үшін пикнометрге су толтырып, содан Қайнатылған ерітіндінің салыстырмалы салмағын формулаға қойлып есептеледі. 100 мл қайнатылған ерітіндідегі спирт мөлшерін таблицада келтірілген Таблицадан су спирт қоспасының салыстырмалы салмағы 0,9983 – Көрсетілімдер Қымыстың характеристикасы әлсіз орташа күшті Консистенциясы қоюлау, газы аз болады, аз көпіршиді. Дәмі және иісі Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі Түсі Сүтті-ақ көгілдір түсті. Қымыздың әлдеқашан брендке айналып қойғанына осыдан артық қандай дәлел керек? «Жылқы – малдың патшасы, түйе малдың қасқасы» деген мақал қазақта тегін айтылмаған. Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. 20 Мереке – қуанышта, қайғы – қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған. Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Оны бағуда шығын шықпайды. Еті де, сүті де қазақ халқы үшін аса қадірлі тағам. Ғылыми әдебиеттегі анықтамалармен танысып, бақылау жүргізу барысы, зерттелген нәтижелерге талдау жасап, қымыздың пайдасымен, өзіне тән ерекшеліктерін біле бермейтіндігімді айтып жетекшім екеуіміздің пікірлесуіміз. 21
жүктеу/скачать 50,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|