Орындаған: Оразбек Арғын, 4 сынып оқушысы Жетекшісі
Қымыздың қасиеті мен түрлері
жүктеу/скачать 50,01 Kb.
|
| 2.3. Қымыздың қасиеті мен түрлері
Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде И. Аникин жүргізді.Биелерді машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу аппараттарын пайдалануға болады. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады.Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып тігіледі. Саба - пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар сиымдылығы 100-150 литр тері қап. Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз: ...Үйірілген сары алтындай сары қымыз, 12 Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз. Елімнің баяғыдай сүйген асы, Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, - деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Солардың негізгі түрлері мыналар: Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз; Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз; Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз; Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады; Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз; Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады; Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз; Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз; Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз; Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз; Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн жиналады. Ежелден халықта емдік және жас нәресте тағамы ретінде қолданылған бие сүтінің белоктық және аминқышқылдық құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және практикалық маңызы бар. Ал одан алынатын қымыз сапалы, шипалық емі бар тағам болып табылады. Бие сүт өндірісіндегі, пайдаланудағы ең алғашқы отаны Қазақстан болса да, оның биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда аз зерттелген. Жаңа биохимиялық және физика-химиялық әдістерді қолдану арқасында сиыр сүтінің құрамында бірнеше жүздеген химиялық заттардан, тек казеин комплексінің өзі жияырмаға жуық белоктық қосылыстан тұратыны анықталған. Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері. Бие сүтінің химиялық құрамын ерте кездегі зерттеу нәтижелері 1922 жылы жазылған. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Физика-химиялық қасиеті туралы әдебиетте көрсетілген, ал құрамындағы әр түрлі заттардың сандық мәні жөніндегі мәліметтер қарама-қарсы. Оған себеп әдістердің нақтылығына және басқа факторларға байланысты.Бие сүті құрамындағы құрғақ заттардың белоктың, майдың басқа сүттермен 13 салыстырғанда аз мөлшеріне қарамай, өте таңғажайып құдіретті табиғи затының болуы. Бие сүтінің шипалы қасиеті неде деген сұраққа жауап беруге тырысайық.Оның ерекше химиялық құрамына байланысты оның өте жоғары емдік қасиет көрсетеді. Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл-ойы зерек өте жақсы болып өседі. Себебі, бие сүтінде, сиыр сүтімен салыстырғанда көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады. Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер етеді. Хельсинки университетінің ғалымдарының тұжырым бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсірететін аллерген заттардың бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін өзгертіп, өте қауіпті ауру – жас кезден бастап қант диабетіне (сусамыр) ұшырататындығын дәлелдеген. Бие сүтінің құрамы сиыр сүтімен салыстырғанда өте ерекше, оның құрамындабелок және майдың мөлшері шамалы, ал лактозаның мөлшері көп. Бие сүтінің белоктары өзгеше; олар негізінен альбуминдер, 65о С қыздырғанда тұнбаға түсіп, сүт толық биологиялық белоктардың құндылығын жоғалтады. Казеин белогының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда төмен. Казеин ұзақ қайнау температураға төзімді, тұнбаға түспейді. Сиыр сүті ашыған кезде тығыз тұнба түзіледі, ал бие және адам сүті бұл жағдайда ұзақ, нәзік тұнба түзіп тілге ғана сезілетін болады. Бұл белоктардың қорытындылауына және сіңуіне қолайлы болады. Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу болумен ған емес, сонымен қатар витаминдерге де байланысты. Әр түрлі авторлардың айтуына С – витамині 8,9-33,3 мг/100 г. өнімде, В1 – витамині 291-454 мкг/л, В2 – витамині 261-416 мкг/л, В3 – витамині 229 мкг/л дейін кездеседі. Бие сүтінде сонымен қатар, табиғи құрамы толық зерттелмеген кейбір ферменттер кездеседі. Бие сүтінің лактозасы сиыр сүтімен салыстырғанда тез ыдырайтыны белгілі. Бие сүтінде липаза және редуктаза, аспартат және аланинаминотрансфераза ферменттері кездседі. Қымыз сүт тәрізді ақ түсті сұрғылт түсі бар сұйықтығы, біркелкі, газдалған, шайқалған кезінде көбік түзілетін, ащылау иісі мен дәмі болатын сұйық. Әр түрлі авторлардың мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы 100-129оТ дейін ашу кезінде көбейеді. Спирттің мөлшері 0,5-2,5% дейін өзгеріп тұрады. Ашу процесінің барысында әр түрлі этил спиртінің ароматты қосылыстардың, диацетил, ацетон және т.б. қосылыстардың, сонымен қатар көмірқышқыл газының түзілуі жүреді. Бие сүтінде жалпы белоктың мөлшері шамамен 2%, бірақ әдебиеттерде бұдан да төмен немесе жоғары көрсеткіштер кездеседі. Қымыздың 14 белоктарында 18 аминқышқылы байқалады. Піскен қымызда алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшерінің қосындысы бие сүтінен әлдеқайда жоғары. Сиыр сүтінде орташа шамамен 3,3% белок болады, оның 80%-ті казеинді белоктар. Казеин – күрделі құрылымды фосфопротеинді негізгі белок. Оны рН 4,6 20оС-та қышқылмен тұндыру арқылы алады. Бір-бірімен сутектік және гидрофобты байланыспен байланысқан, біркелкі белоктардың үлкен тұқымдасын казеин комплексіне топтастырады. Сиыр сүтінің жалпы казеиннің құрамында фракциялардың процент есебі төмендегідей: αs – казеин – 41,9%; х – казеин – 27,3%; β – казеин – 29,0%; γ – казеин – 1,8%. αs – казеинде алты, х – казеин және β – казеин – үштен, γ – казеинде үштен беске дейін фракция тармақтарына бөлінеді. Казеин комплексінің фракциялары бір-бірінен химиялық құрамымен, аминқышқылдарының өзара орналасуымен, яғни бірінші реттік құрылысымен өзгешеленеді. Бие сүтінде сарысу белоктарының мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек. Бие сүті мен қымыздың шипалық және емдік қасиеттері. Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық-түлік, бие сүтін ашыту арқылы арнайы ашытқымен алады, оның құрамына сүт қышқылдық бактерия және сүт қышқылдық ашытқылары кіреді. Тек бие сүтінен дайындаған қымыз – нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамын өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға бай, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай. Нағыз қымыздың емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организмін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар ауруларға алдын алуға көмектеседі. жүктеу/скачать 50,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|