Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

266
Тапсырма:
Бидай сағызының мөлшері мен сапасын анықтау.
Құрал-жабдықтар:
1. Техникалық таразы;
2. ИДК – 1 құрылғысы;
3. мл өлшеуіш цилиндр;
4. Термометр;
5. Фарфорлы ыдыс;
6. Шпатель;
7. Орамал. 
Сағыз – бұл ұсақ майдаланған дəнді жуу нəтижесінде алынатын 
резеңке тəрізді желімшелі тығыз масса. Жуу барысында крахмалдың біраз 
бөлігі шайылып кетеді. Сағыздың құрамы негізгі ақуыздан, аздаған крах-
малдан, клетчаткадан, май жəне минералды заттардан тұрады. Негізінен 
сағызда глиадин жəне глютенин (фран. глютен – сағыздылық) ақуыздары 
бар бидай бағалы болып келеді. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері 
оның құрамындағы сағыздың мөлшері жəне сағыздың серпімділік жəне 
созылымдылық қасиеттеріне байланысты. Бидай ұнынан жуылып алына-
тын шикі сағыздың мөлшері мен сапасына: судың температурасы, сағыз 
бен қамыр түйіршіктерінің тұру уақыты əсер етеді. Сондай-ақ бидай 
дəнінің құрамындағы шикі сағыздың мөлшері мен сапасын анықтауда осы 
жəне басқа да шарттар қатаң түрде жүзеге асады.
Сағыздың мөлшерін келесі жолмен анықтайды. Орта сынамадан 
қолмен немесе бөлгіштің көмегімен алынған 50 г дəн өлшендісін шөп-
шалаң қалдықтардан тазартады. Бұл кезде бидай, қарабидай жəне 
арпаның бүлінген дəндерін қалдырып, зертханалық диірменде майда-
лайды. Майдаланған дəннің ірілігін келесідей етіп алады: №067-елегінің 
сырғымасы 2%-дан аспауы керек, ал №38-капрон немесе жібек елегінің 
өтімі 40%-дан кем болмауы керек. Бұл шарт орындалмаған жағдайда 
өнімді қосымша майдалау қажет. Егер зерттелетін дəннің ылғалдығы 
18%-дан артық болса, онда дəнді майдалау алдында бөлме температу-
расында немесе кептіру шкафында 50°С-тан аспайтын температурада 
кептіріп алады.
Майдаланған дəннен жақсы араластырылғаннан кейін 25 г өлшенді 
алынады. Бірақ бұл өлшендінің шамасы сағыздың 4 грамнан кем емес 
шығымын қамтамасыз етуі керек. Алынған өлшендіні фарфор ыдысқа 
салып, температурасы 18±2ºС шамасындағы су құяды.

267
Өлшендінің массасына қарай қамыр илеу үшін судың мөлшерін 
келесідей етіп қабылдайды: 
Өлшендінің массасы, г
Судың мөлшері, мл
25
14
30
17
35
20
40
22
Қамырды шпательдің көмегімен біртекті болғанға дейін илейді. 
Шпательге жабысып қалған қамырдың бөліктерін пышақпен тазалап, 
қамырдың тіліміне қосады. Илену аяқталып, одан алынған қамырды 
қолмен басып, шар тəрізді домалатып, шыны аяққа салып, ұнтақталған 
бидайдың бөліктері су мен ақуызды біркелкі сіңіріп, сағыздылықтың 
пайда болу нəтижесінде қамыр желілену үшін, оны 20 минутқа бетін 
шынымен жауып кояды. Содан соң абайлап сағыздылықты жуады.
Сағыздылықты əлсіз судың ағысымен (судың температурасы 
18±2ºС), тығыз жібек немесе капрон електе жуады. Бастапқыда крахмал 
жəне қабықтармен бірге сағыздылықтың бөлшектері алынып кетпес 
үшін жууды абайлап жүргізеді, крахмал жəне қабықтар жуылып біткен 
соң жууды қарқындырақ жүргізеді. Алынып кеткен сағыздылықтың 
бөлшектерін електен мұқият жинап алып, сағыздылықтың жалпы мас-
сасына қосады. Сағыздылықты үлкен шыны аяққа 2 л су құйып, 18±2ºС 
температурамен жууға рұқсат етіледі. Қамырды суға салып, оны 
саусақтармен илеп, крахмал жəне қалдықтарды жууды бастайды.
Жуатын судың құрамындағы крахмал мен қалдықтардың мөлшеріне 
байланысты 3-4 рет ауыстырып отырады жəне ол судағы кездейсоқ 
қалып койған сағыздылықты жою үшін, тығыз жібек немесе капрон 
електен өткізіп отырады. Соңғы қалған сағыздылықтарды жинап алып, 
жалпы массаға қосады. 
Жууды қабықтар толықтай жуылғанға жəне сағыздылықты сыққан 
кездегі су түссіз болғанға дейін жүргізеді. 
Үскен, өсіп кеткен жəне сары ала қоңызбен зақымдалған дəндердегі 
сағыздылықты жуу, соның ішінде бірінші кезеңде баяу жəне мұқият 
жүргізіледі.
Сағыздың толық жуылуын анықтау үшін крахмалға тамызылған 
йод сынамасын пайдаланады. Ол үшін сағызды жуғаннан қалған 
судың тамшысына калий йодидіндегі йод ерітіндісінің тамшысын 
тамызады. Соңында көк түстің пайда болмауы крахмалдың толық 
жойылғанын көрсетеді. Сондай-ақ келесі тəсілді де қолданады: жақсы 
жуылған стаканға құйылған таза суға сағызды жуғаннан қалған судың 

268
2-3 тамшысын тамызады. Судың лайлануының болмауы крахмалдың 
жойылғандығын көрсетеді.
Жуылған сағызды артық судан сығып алады. Сағызды əрқашан 
бірдей тəсілдермен: əр уақыт сайын қолды сүртіп, екі алақан ортасында 
сығады. Сондай-ақ сағызды қолға жабысып қалғанға дейін, бірнеше рет 
саусақпен илейді.
Диқаншылардан келген астықты қабылдау кезінде, астық қабылдау 
кəсіпорындарының зертханасында сағыздың мөлшері мен сапасын тек 
қана күшті, қатты, сапалы бидай келгенде анықтайды. Талдау үшін орта 
тəуліктік сынамаларды қолданады. Сағыздың сапасын қайта анықтауға 
тура келген жағдайда оны жаңа ұсақталған астықтың өлшендісінен 
жуып алады.
Сағыздың сапасына неше түрлі факторлар əсер етуі мүмкін. Оның 
бір себебі, сағыздың сапасының күрт нашарлауы – бидайдың жалпақ 
сары ала қоңызбен залалдануы. Жалпақ сары ала қоңызбен залалданған 
бидайдан жуылып алынған сағыз біраз уақыттан кейін ажырайды, 
серпімділігін жоғалтады. Оның физикалық қасиеттері тез нашарлайды. 
Тұрып қалу үдерісі кезінде ол жабысқақ, жұғылғыш жəне созылымды 
болып келеді.
Үсіп кеткен, өздігінен қызған жəне өніп кеткен немесе дұрыс емес 
жағдайларда кептіруден өткен астықтың сағызы көбінесе, қоңырқай 
түсті, аз шығымды, аз созылымдылықты болады. Ол түйіршіктерді 
жай түзеді, оның бөлек бөлшектері бір-бірімен нашар жабысады. Бұл, 
яғни сағыздың құрамындағы ақуыздардың кейбір бөліктерінің ісініп 
үлгермеуімен түсіндіріледі. Сағыздың қасиеттерінің нашарлауына 
байланысты мұндай астықтан алынғанұн төмен көлемді, тегіс емес, 
жырығы бар, қоңырқай түсті, ұстағанда ылғал немесе дымқыл жəне 
жабысқақ болып келеді.
Жуылып алынған сағызды 0,001 г дəлдікпен техникалық таразы-
да өлшеп алады. Бірінші өлшеп алғаннан кейін сағызды 2-3 минут 
аралығында су астында жуып алып, тағы да сығады жəне өлшейді. 
Егер екі өлшеу арасындағы айырмашылық 0,1 г асып кетпесе, онда 
жууды аяқталды деп санайды. Шикі сағыздың мөлшерін ұсақталған 
дəннің өлшендісіне қатысты пайызбен көрсетеді. Шикі сағыздың 
құрамын анықтау қорытындысын астық сапасы туралы құжаттарда 
1%-ға дейінгі дəлдікпен көрсетеді. Шикі сағыздың мөлшері арби-
тражды жəне соңғы анықтаудағы жіберілетін қателік 2%-дан аспау 
керек.
Жоғарыда көрсетілген əдісі бойынша сағыздың мөлшерін анықтау 

269
кезінде субьективті факторлардың əсер етуі ескерілмеген, сондай-ақ 
бұл көрсеткішті анықтауға ұзақ уақыт кетеді (шамамен, 1 сағ.).
Соңғы уақытта сағыздың мөлшері мен сапасын анықтау үшін ДВЛ-
3; ТЛ-1; МОК сияқты жаңа құрылғылар қолданылады.
Шикі сағыздың сапасы. Оны анықтау ИДК-1 құрылғысында 
жүргізіледі. Ол үшін жуылған жəне өлшенген сағыздың массасы 4 
г болатын өлшенді бөліп алады, 3-4 рет саусақпен илеп, шар тəрізді 
пішінге келтіреді, оны 15 минутқа суы бар ыдысқа салып қояды жəне 
серпімділік қасиеттерін анықтауға кіріседі.
Тез үзілетін, түйіршік тəріздес, шар пішініне келмейтін сағыздың 
сапасын, құрылғыда анықтамай-ақ III топқа жатқызады. Егер жуылып 
алынған сағыз 4 г-нан кем болса, онда ұсақталған дəн өлшендісінің 
массасын жоғарылатып жəне сағызды қайтадан жуу керек.
ИДК-1 құрылғысы. Бұл құрылғы көрсетілген уақыт аралығында 
екі жазықтық арасындағы деформациялау күшіне қарсы тұру қабілеті 
арқылы бидайдың сағызының сапасын анықтауға арналған. Сағыз 
үлгісінің деформация көлемін өлшеу, пуансондардың орналасуын 
өлшеуге негізделген. Құрылғыда көрсетілген көрсеткіштерге байланыс-
ты сағызды сапасы бойынша төмендегі кестеде келтірілген үш топтың 
біреуіне жатқызады.
51-кесте

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: