Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

92
қышқылдау тəтті болып өзгеріп, сыртқы қабыршақтары қоңыр тар-
тады, ал эндоспермі ақшыл қоңырқай тартып бұзылады. Астықтың 
технологиялық қасиеттері төмендейді. Ферменттердің белсенділігі 
екі есе, ал ұнның қышқылдығы мен майдың қышқылдық саны 2-3 
есе, ал аммиактың көлемі 40 есеге дейін артады. Бидайдың сағызы 
өзінің қасиетін жойып, оның сапасы үшінші топқа дейін төмендейді 
немесе тіпті, жуылмай да қалады. Астықтың бұзылуы одан əрі жүре 
берсе, көгерген иіс пайда болады. Бұл иіс грибтердің дəн астыңғы 
қабаттарына жетіп, олардың құрамындағы органикалық қоспаларды 
бұза бастағанын көрсетеді. Бұл иістің əсері астықтың қандай мөлшерде 
бұзылғанынан байланысты, астықтың үстіңгі қабаттары қара қошқыл 
тартып, эндоспермі қоңырқай болады. Осындай дəннен алынған ұн 
ботқаның қышқылдығы 14,5 ºС-қа жетеді. Майдың қышқылдық саны 
4-5 есе өседі. Амилаза ферментінің белсенділігі тез өсіп, əр 10 г ұнның 
құрғақ заттарынан 773 мг-ға жақын мальтоза (уыт қантын) шығара 
бастайды. Крахмалдың саны азайып, суға жəне спиртке еритін заттар 
көбейеді. Бұл иіс кетпейді жəне мұндай ұн нан пісіруге жарамайды.
Шірік иіс.
Астықтың бұзылу барысында көк иістен соң сасық 
шірік иіс басталады. Бұл органикалық заттардың толық бұзыла бастау 
кезеңінің белгісі. Дəн қараяды, сағызы жуылмайды. Бөлініп шығатын 
аммиактың көлемі 220 мг/%-ға жетіп, сасық иіс айқын сезіле бастайды. 
Мұндай астықты сапасы жойылған ақаулы (деффектілі) астық деп атап, 
тамақ өнеркəсібінде пайдалануға тыйым салады.
Астық сақтау кезінде ылғалдығы өсіп, бұзылған, қызған өнімді 
ақаулы астық деп атап, оның 4-дəрежелі деффектілігін белгілейді. 
Мұны оның иісімен қатар, одан бөлініп шығатын аммиактың көлемі 
арқылы дəлелдеу жиі қолданылады. 
1-дəрежелі ақаулық 
астықтан уыт иісі білінеді, ферменттердің 
белсенділіігі ұлғая бастайды, дəннің тыныс алу үдерісі де тездеген. 
Мұндай астықта көгерткіш саңырауқұлақтар көбейе бастайды, оның 
сақтауға шыдамсыздық белгілері білінеді. Мұндай астық ұн тартып, 
нан пісіруге толық жарамды.
2-дəрежелі ақаулық
астықта көк иіс пайда болады. Бұл дəрежеде, егер 
дəннің тек қабыршақтары ғана зақымданған ғана болса, ұн тартқанда 
олар толығымен кебекке шығып кетеді де, ұнға аз қосылады. Бұдан 
алынған ұн жаманды-жақсылы нан пісіруге жарамды болады. Егер 
ұрық зақымданған болса, онда оны тек мал дəрігерінің рұқсатымен ғана 
малға жем ретінде пайдалануға болады. Болмаса тек спирт шығаруға 
пайдаланылады. Егер көгерткіш саңырауқұлақтар көп тарап, ішкі эн-

93
доспермге дейін жаралаған болса, онда одан күшті көк иіс шығады. 
Мұндай астықты тамаққа да, жемге де пайдалануға болмайды жəне 
мұндай астықты үшінші дəрежелі ақаулыққа жатқызады.
Ең ақырғы 
4-дəрежелі ақаулық
астық тек қана техникалық керектер-
ге жарайды. Бұл астықтың сипаттамасы – шірік иіс айқын сезіледі, яғни 
4-дəрежелі бұзылу басталған, астық шіріген. Мұндай астық қоспасының 
температурасы өте жоғары көтеріліп, күйіп кетеді.
Бұл айтылған сипаттама тек қана ауызша айтылған сипаттамалар. 
Кретович пен Прохорованың (ВНИИЗ) зерттеуіне қарағанда, осы си-
паттамалармен қатар бұл астықтың аммиак бөліп шығару мөлшері 
төмендегідей өзгереді:
1-дəрежеде астық қоспасында өнген дəннің саны 3% болса, 
аммиактың саны 5-15 мг/%-ке дейін жетеді. Егер өнген дəннің саны 
3%-дан асса, аммиактың көлемі 22 мг/%-ға дейін жетеді, ал тазалап 
кептіргенде, ол түгел ұшып кете қоймайды.
2-дəрежеде егер 3% өніп кеткен дəн болса, онда 15–40 мг/% аммиак 
болып, ал егерде өнген дəннің саны 3%-дан жоғары болса, аммиактың 
көлемі 22 – 40 мг/%-ға жетеді. 
3-дəрежелі аммиактың көлемі 40–100 мг/%-ға жетеді. 
4-дəрежелі 100 мг/%-дан жоғары аммиак бөлінсе, осы көрсетілген 
дəрежелі ақаулыққа жатқызуға болады делінген.
Астықтың иісін анықтау өте тəжірибелі маманға ғана жүктеледі. Ол 
таза ауада көп жүретін, басқа иіс-қоңысты сабын пайдалану, шылым 
тарту сияқты мінездері жоқ адам болуы тиіс.
Астық дəмін анықтау. Толық піскен, дер кезінде орып жиналған, жақсы 
сақталған астықтың дəмі болмайды немесе оның өзіне ғана тəн нəзік дəмі 
болуы мүмкін. Астықтың дəмін басқа əдістерге қосымша ретінде ғана 
анықтайды. Алдыңғы екі əдіс арқылы астықтың толық сипаттамасын білуге 
болады. Астық дəмін тату, оның сырты аздап болса да кір болғандықтан, 
онша да қолайлы болмайды. Дегенмен, астық дəмін тату кезінде оның 
төрт түрлі дəмін анықтауға болады. Олар: ащы, қышқыл, тұзды жəне 
тəтті дəмдер. Ол дəмдер өзара шектесіп жатады. Дегенмен, оларды айы-
ра біліп, сол арқылы астықта жүріп жатқан биохимииялық үдерістерді 
сезуге болады. Ол дəмдер тілге қысымдық, жылулық немесе ауыртатын 
сезімдер көрсетеді. Кейде осы төрт түрлі дəмнің бəрі немесе бірқатары 
бірігіп, түрлі-түрлі сезімдер білдіруі де мүмкін. Ол дəм сезімдерінің ауыз 
қуыратын, майлы, ұн дəмдес, тамақты тырнайтын, борсыған шірік, ауызды 
уылдыратын, ащы, бой сергітетін, дуылдататын тəрізді тағы басқа да əсер 
көрсететін түрлері кездеседі. Олардың ішінде қышқыл жəне тəтті дəмдер 

94
бөлекше сезіліп тұрады. Астықтың немесе басқа тағамдардың дəмі оның 
температурасы 10-нан 30°С-қа дейін болғанда жақсы сезіледі.
Тілдің əр бөлігі дəмді əртүрлі сезеді. Мысалы, тілдің түбі ащы дəмді 
жақсы сезеді, ал ұшы оны нашар сезеді. Қышқыл дəмді тілдің орта-
сы, тəтті дəмді тілдің ұшы жақсы сезеді. Жоғарыда айтылғандай жақсы 
піскен, бұзылмаған астықтың дəмі жоқ немесе өте нəзік өзіне ғана тəн 
дəмі болады, ал өніп кетсе тəтті немесе қышқыл немесе уыт, шірік 
дəмдер пайда болады. Мұнда əртүрлі амин қышқылдары, альдегидтер, 
асқын тотықтар, пайда болады.

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: