Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 3,11 Mb. Pdf көрінісі
|
iztaev osimdik sharyashylygy (1) (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 8.6. Кондитерлік тағамдарға арналған астықты анықтау
| Дайын макаронға баға беру
Баға Мықтылығы, мм-лік диаметріне қарай, грамм Түсі Үстіңгі беті 5,5 мм болса 6,5 мм болса Өте жақсы Жақсы Орташа Нашар 600-ден жоғары 500±600 400±500 400-ден төмен 1200-ден жоғары 900±1200 700±900 700-ден төмен Ашық сары Сары Сары, қызыл, сары, ақшыл Сары қоңыр, қоңыр, ақшыл қоңыр Теп-тегіс Аздап бұдырлау Ұсақ бұдырлау Ірі жəне көп кедір-бұдырлы Нашар баға алған астық макарондық ұн тартуға жəне одан макарон тағамдарын жасауға жарамайды. 8.6. Кондитерлік тағамдарға арналған астықты анықтау Бидай ұнының таза өзінен немесе жүгері ұнын қосып көптеген кондитерлік тағамдар жасайды. Егер кейбір тағамдар жеңіл жəне борпылдақ бос болуы керек болса, онда екі көміртекті натрий мен көмірқышқылды аммоний қосындыларын пайдаланып, оның жақсы көпіршуін қамтамасыз етеді. Кондитерлік тағамдар жасауға тек жоғары немесе бірінші сортты ұнды пайдаланады. Ол тағамдар бірінен-бірі əртүрлі əдістермен дайын- далу технологиясына қарай, қандай ұннан дайындалғандығы бойынша ажыратылады. Печенье жасау үшін май, қант қосылған, өте серпінді созылғыш қамырды пайдаланады. Ұнның орташа қиыршықты болғаны дұрыс. Сағыздың осал болғаны жақсы. Вафли жасау үшін сағызы көп (35-40 пайыз) ұнды пайдаланады. Сонда қамыр қатты көтеріліп жеңіл жəне мықты болады. Қант қосылған пряниктерді 70-75 о С температурадағы қант немесе бал шырынына илеп, көп уақыт 10 о С-тан төмен температурада ұстайды. Сонда ферменттік үдерістер өте ақырын жүреді де, оның крахмал, ақуыз сияқты құрамдары аз өзгереді. Кондитерлік бұйымдар жасауға майс крахмалы, соя жəне жүгері ұнын, көкнар, күнжіт, əшкөк, т.б. өсімдік дəндерін қосады. Олар əр тағамның өзіне тəн иісін жəне дəмін береді. Жүгері ұнын (5-20 пайыз) торт, печенье, пирожное, т.б. тағамдар жасағанда қосады. Оларды қанша қосу керек екені қалай илеп, ашыту 150 керектігі технологиясында жазылған. Жүгерінің домалақ дəнді сортта- рынан үлпек жарылған жүгері шығарады. Егер жарылған жүгеріге қант қосылса, қант қосылған үлпек немесе жарылған (қуырылған) жүгері шығады. жүктеу/скачать 3,11 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|