Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
| 75-сурет
. Карамельдегі жүгеріні салқындатуға арналған аппараттың сызбанұсқасы Төменгі раструб арқылы аппаратқа берілетін және тербелмелі елек пен торлы шахтада дән массасын тесіп өтетін ауа келте түтікше 5 арқылы шығарылады. Өнім аппараттан науа 4 арқылы шығады. Карамельді үлпілдек жүгеріні кондицирленген ауамен салқындату кезінде өнімнің бетінде кристалды қабықша пайда болады, бұл одан кейін өнімнің ауадан ылғал сіңіруін қиындатады. Аппараттағы ауаның қозғалыс жылдамдығы шамамен 23,5 м/с, сал қындататын ауаның салыстырмалы ылғалдығы 40%дан аспауы тиіс. Карамельдегі үлпілдек жүгеріні өлшемдеу мен қораптауды ДА2РС типтегі автоматтарда іске асырады. Дайын өнім келесі талаптарға сай болуы қажет: карамельді масса - мен беті жылтыратылған жарылған дәндер ашық сары түсті, тәтті, ка - рамель массасының дәміндей болуы қажет; өнім ылғалдығы – 4%дан 257 артық емес, қант мөлшері – 55%дан кем емес, сынған дәндердің құрамы (саңылау диаметрі 5 мм штамптты електен өткен өтімі) 3%дан аспауы қажет. Рецептура (%) және 1 т карамельдегі үлпілдек жүгеріге кететін шикізат шығынының нормалары 77кестеде келтірілген. 77-кесте Рецептура және 1 т карамельдегі үлпілдек жүгеріге кететін шикізат шығынының нормалары Шикізат Рецептура,% Шикізат шығыны, 1 тоннаға кгмен Жарылған жүгері 26,40 271,00 Қант қызылшадан 26,90 271,70 қамыс құрағынан 26,90 271,70 Карамель сірнесі 15,80 162,00 Гидрленген кондитер майы 3,60 36,14 Ас тұзы 0,01 0,12 Қос көмірқышқыл содасы 0,01 0,12 Лецитин 0,38 3,90 Барлығы 100,0 1016,68 үлпілдек тәтті күріш дайындау. Үлпілдек тәтті күрішті ұсатып до - малату қазандығында қанттысірнелі шәрбәтті жарылған күріш жарма - сына домалатып алады. Үдеріс келесі операциялардан тұрады. Құмшекерді қоспадан бөле отырып, №1,4 металтоқылған елек арқылы тербелмелі електен өткізеді. Құмшекердің бір бөлігін жылдам жүрісті шағын диірмендерде немесе дезинтеграторларда қант опасына ұнтақтайды (ірі ұнтақты – №25 жібек елек өтімі және ұсағын – №29 елек өтімі). Пайдаланылмай қалып қойған құмшекерді шәрбәт дайындауға жұмсалады. Қанттысірнелі шәрбәтті (компоненттерді салмақ мөлшерін теңдей етіп алады) қазандық ішіндегі бу қысымы 0,40,5 МПа болған кезде 258 булаупісіру қазандығында даярлайды. Қазандыққа құмшекер салады, су құяды және шыққан массаны температурасы 107116 0 Сқа жеткенше қайната береді. Сонан соң кездейсоқ қоспаларды бөліп алу үшін жібек елек арқылы алдын ала өткізілген сірнені қосады, және массаны темпера - тура 110 0 Сқа жеткенге дейін қайнатуды жалғастыра береді. Пісіру үшін қажет уақыт өндірісте анықталады және шамамен 3035 минутқа тең. Содан кейін шәрбәтқа эссенция мен тағамдық түс бергіштерді қосады, саңылау диаметрі 11,5 мм елек арқылы сүзеді. Дайын қанттысірнелі шәрбәт тығыздығы 1,38 г/см 3 мөлдір және редуцирлейтін заттардың шамамен мөлшері 1416% болуы қажет. Жарылған күрішті домалақтау үшін домалақтау қазандығына (айна - лу жиілігі 2024 айн/мин) салады, сол мезетте температурасы 7080 0 С қанттысірнелі шәрбәтті құйып отырады. Шәрбәт дәндердің үстінде бірқалыпты таралған соң, қазандыққа ақырындап алдын ала күріш дәндері жабыспауы үшін ірі ұнтақталған қант опасын төгеді, үдерістің соңында дәндердің беті тегістелуі үшін майда тартылғаны салына - ды. Операциялардың барлығын қазандық үздіксіз айналып тұрғанда жүргізеді. Домалақтаған соң өнімді инфрақызыл сәуле шығаратын электрлі лам - палармен қыздырылатын тербелмелі науаларда кептіреді, содан кейін №4,5 електері арқылы ұсақтүйек пен артық қант опасын бөлу үшін елейді. Домалақ шығаратын қазандыққа бір мезетте салынатын компо ненттердің шығындарының нормасын төмендегідей: 2,5 кг жарылған күріш жармасын 2 кг құмшекерден дайындалған қанттысірнелі шәр бәтпен, дәл осындай мөлшерде сірне және 0,6 л сумен өңдейді; қант опа - сы шәрбәтқа қарағанда 2,53 есе көп қажет болады. Ұсақтүйек пен артық қант опасынан босатылған үлпілдек тәтті күрішті АПБ автоматтарында қағаз қораптарға 75 және 150 г етіп қаптайды немесе ДА2РС автоматтарында 2550 г целлофанды пакет - терге салады. Өнімге тартымды түр беру үшін қанттысірнелі шәрбәтті тағамдық түс бергіштермен (әрбір пісіру кезінде әртүрлі бояғыштарды пайдала - нып) бояйды. Қораптау алдында әртүрлі түске боялған күрішті аралас тырады және осы әртүрлі түсті массаны қораптайды. Дайын өнімнің тәтті дәмі және қолданылған ароматизатордың иісі болады. Күріш дәндері бірқалыпты боялуы қажет. Олардың ылғалдығы 7%дан аспауы қажет. Өнімде сынған дәндердің мөлшері 2%н (№4,5 елек өтімі) аспауы тиіс. 259 Дайын өнімнің 1 тоннасына кететін шикізат шығынының нормалары мен рецептурасы 78кестеде келтірілген. 78-кесте Дайын өнімнің 1 тоннасына кететін шикізат шығынының нормалары мен рецептурасы Шикізат Рецептура, % Шикізат шығыны, 1 тоннаға 1кг Жарылған күріш жармасы 15,00 155,0 Қант (құмшекер) 72,75 744,2 Крахмал сірнесі 12,00 121,4 Эссенция (төрт есе) 0,10 1,0 Тағамдық түстендіргіштер 0,15 * 0,15 ** * – 10%қ концентрациялы ерітінді. ** – паста тәрізді жағдайда. жүктеу/скачать 16,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|