Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов

199
Талқанның химиялық құрамы: құрғақ заттағы азотты заттар – 12­15%; 
крахмал – 61­65%; клетчатка – 1,7­2,3%; минералды заттар – 1,8­2,2%.
Дән шикізатынан жасалған құрғақ таңғы ас.
Құрғақ таңғы асты 
бидай, жүгері, күріш және бірқатар өнімдерден терең гидротермиялық 
өңдеулер қолданып жасайды, сондықтан олар толығымен пайдалануға 
дайын. Бұл концентраттар түрі өндіріс көлемімен бірге ассортименті де 
жылдам өсіп келе жатқан және болашағы күшті мейлінше қарқынды да
-
мып келе жатқан топқа жатады.
Құрғақ таңғы асты үлпектер, жарылған дәндер, түтікшелер, тақталар, 
жүгері мен диеталық өнімдерден жасалған фигуралы бұйымдар түрінде 
жасайды.
Үлпектерді жүгері жармасынан (ірі немесе «Полтава» №1) ала
-
ды. Мұқият тазалап және жуған соң жарманы қантты­тұзды ерітіндіде 
қайнатады. Қайнатылған жарманың оптималды ылғалдығы – 36­
38%, ылғалдықтың жоғары немесе төмен болуы үлпектердің сапасын 
төмендетеді. Қайнату кезінде жармада еритін заттардың құрамы күрт 
көтеріледі және меланоидин түзілуі реакциясы салдарынан ол ашық­
қоңыр түске келеді. Қайнатылған жарманы 18% ылғалдыққа дейін 
кептіреді, содан кейін шамалы жатқан соң жаншиды және 2­3 минут 250­
300
0
С температурада қуырады.
Қуыру кезінде жұқа жапырақшаның ағзааралық кеңістігінен ылғалдың 
жарылыс түрінде бөлінуі жүреді, оның бетінде ауамен толтырылған 
көпіршіктер түзіледі, ал өнімнің өзі көлемі жағынан айтарлықтай 
өседі; жасушалар арасындағы байланыс әлсірейді, соған байланысты 
сынғыштық пайда болады. Қуыру кезінде крахмалдың декстринизация­
сы жалғасады, суда еритін заттардың құрамы ұлғаяды, ақуыздардың 
жылулық денатурациялануы мен олардың амин­қышқылдық құрамы 
өзгеруі жүреді.
Қуырған соң үлпектер тікелей қораптауға немесе қант опасымен 
сепкілеуге түседі, оның мөлшері дайын өнім салмағының 30% не
-
месе шоколадтың (20%) құрауы қажет. Хош иіс беру үшін ванилин 
қолданылады. Әйнекеленген үлпектердің энергетикалық құндылығы 
мейлінше жоғары болады. Қораптау алдында үлпектерді ұсақ­түйектерден 
бөлу үшін електен өткізеді.
Қораптауды ішінде пергамент немесе целлофаны бар картон немесе 
қағаз пакеттерде буып түйеді. Бір порция салмағы нетто 50­100 г, бірақ 
400 г­нан артық емес.
Үлпілдек(жарылған) дәндерді
көбіне күріштен, ірі бидай немесе 
жүгері жармасынан жасайды.

200
Тазартылған шикізатты кондициялық 13­15% ылғалдыққа дейін жет­
кізеді, арнайы автоклав – «зеңбірекке» салады, герметикалық жағдайда 
цилиндр ішіндегі қысым 1,0­1,2 МПа­ға (температура 160­180
0
С­қа 
дейін көтеріледі) жеткенше ысытады. Өнімдегі ылғал буға айналады, ол 
дәнаралық кеңістікті ғана емес, сонымен бірге жарманы да қанықтырады. 
Содан кейін аппарат қақпағын бірден ашады, қысым атмосфералық 
қысымға дейін төмендейді, дәндердегі су буы оларды «жарады», яғни 
көлемін шамамен 15­20 есе үлкейтеді және қатты жұмсартады. Термиялық 
өңдеу кезінде химиялық құрамының айтарлықтай өзгеруі жүреді: 4­6 есе 
суда еритін заттардың құрамы өседі, 20­30%­ға клетчатканың салмағы 
төмендейді, алмастырылмайтын көптеген аминқышқылдар мен вита
-
миндер жоғалады.
Жарылған дәндердің көлемдік салмағы мен олардың сапасы арасында 
тура байланыс бар: жарылған дәндердің көлемдік салмағы кіші болған 
сайын, суда еритін заттардың құрамы көп болады, органолептикалық са
-
пасы жоғары, консистенциясы нәзік болады.
Жарылған дәндерден ұсақ­түйекті бөлу үшін елейді. Алынған өнім 
тұтынуға толығымен дайын. Оны сол жерден пайдалануға немесе 
қоректік және дәмдік құндылығын жақсартатын заттарды бетіне себе
-
леуге болады.
Үлпілдек дәндерді қант опасымен бетіне себілген және карамель мас
-
сасымен жұқа қабатпен көмкерілген тәтті етіп шығарады. Тәтті және 
қосымшасыз үлпілдек дәндерді салмағы 50­ден 200 г­ға дейін картон 
қораптарға, карамельмен қапталған – 50 г­дық целлофан қорапшаларда 
қаптайды.
Жармалық түтікшелерді 
жарылған дәндерді алғандай әдіспен жа
-
сайды, – көлемнің ұлғаюы, өнімнің едәуір қопсуы, ондағы қысымның 
күрт төмендеуі есебінен іске асады. Бірақ бұл кезде үздіксіз жұмыс 
істейтін аппараттар – экструдерлер қолданылады, ол өндіріс жағдайын 
жақсартады және бастапқы шикізаттың қасиеттерін ескеріп, өнімнің са
-
пасын реттеуге мүмкіндік береді. Экструдер шикізатты салуға арналған 
саңылауы бар, матрицаға шнекпен оны жылжытып сығымдайтын ет 
турағышты еске түсіреді. Корпус аппарат ішінде температура (140­
200
0
С) және қысымды (0,9­4,0 МПа) реттейтін және сонысымен дайын 
өнімнің сапасын жақсартатын электрлі жылытқышпен жабдықталған. 
Матрицадағы саңылаулар шеңберлі.
Жарма түтікшелерін алу үшін ұсақ жүгері, ұнтақ жарма немесе басқа 
жармалар шикізат болып табылады және ұрылған ядроны пайдалануға 
болады, бұл экономикалық тұрғыдан алғанда өте тиімді.

201
Жарманы тазалайды, 13,5­14% ылғалдыққа дейін кондицирлейді және 
1% ас тұзын қосады. Экструдерге түскен жарма жылу мен қысым әсерімен 
біртекті шикізат ылғалынан түзілген қаныққан бумен бірыңғай қамыр 
тектес массаға айналады. Бұл «қамыр», ұзындығы 3­6 см бөліктерге 
пышақпен кесілетін, әртүрлі пішіндегі жіптер түрінде матрица саңылау 
арқылы тығыздалады. Қысымның күрт төмендеуіне орай өнімнен жары
-
лыс түрінде бу бөлінеді, соның салдарынан көлемі 3­5 есе ұлғаяды.
Экструзия қысқа уақытында (40­50с) жармада жүретін биохимиялық 
өзгерістердің маңызы өте жоғары. Декстриндер мөлшері 35­40%­ға, 
еритін қант – 5­7%­ға дейін өседі. Клетчатка мен гемицеллюлозалар бо
-
сап іседі. Ақуыздардың денатурациясы жартылай алмастырылмайтын 
аминқышқылдары (15­35%) мен витаминдердің (5­15%­ға) жоғалуына 
алып келеді. Суда еритін заттардың жалпы мөлшері, құрамы 50­60%­ға 
дейін өседі.
Жүгері және бидай түтікшелерін – әртүрлі қоспалармен шығарады: 
тәтті, дәм қабығы бар дәмқабықтәтті, жержаңғақ қоспалы, тұзды, 
сарымсақты және т.б. Ұсақталған және жасыл ірімшік бетіне себілген 
жүгері түтікшелерінің тағамдық құндылығы өте жоғары.
Жүгері түтікшелерін салмағы 50­200г целлофанды пакеттерге неме
-
се картон қораптарда қаптайды.
Жүгеріден жасалған фигуралы бұйымдарды
жүгері түтікшелерін 
алған технологияға ұқсас технологиямен дайындайды, бірақ саңылаулар 
әртүрлі пішіндегі матрицалар қолданылады, осыған орай шарлар, 
жұлдызшалар, жарты шеңбер, сақиналар және т.б. түрдегі бұйымдар 
алады.
Фигуралы бұйымдарды әртүрлі қоспалар мен атаулар беріліп 
шығарылады. Мысалы, қант опасы мен ванилинді фигуралы бұйымдар 
«Забава», қант опасы және жеміс­жидекті экстрактілі бұйымдар 
– «Мозаика» және «Олимпиялық» деп аталады. Қантты өсімдік ма­
йын «Десерттік», тұзды – «Любительские» және «Столовые» және т.б. 
фигуралық бұйымдарға қосады.
Фигуралық бұйымдарды салмағы 50­200 г целлофанды пакеттерге 
немесе картон қораптарда қаптайды.
Құрғақ дәнді тақталар 
АҚШ және бірқатар елдерде кеңінен тараған 
өнімдер қатарына жатады. Тақталар құрамына бидай үлпектері неме
-
се өскіндері, сұлы үлпектері, жарылған күріш, жаңғақ, құрғақ жеміс­
жидек, пайдаланылған тағамдар, байланыстырушы заттар (қант шәрбәті, 
қоймалжың заттар) және басқа өнімдер кіреді. Олардың өндірісі техноло
-
гиясы келесідей: қажетті қалыңдық пен тығыздықтағы лентаға біліктер 
көмегімен қоспаны қалыпқа салады, салқындатады және пісіреді неме
-

202
се қуырады, содан кейін кеседі және қорапқа салады. Қорапқа салу үшін 
пергаменттен және де коэкструзионды материалдардан жасалған поли
-
мер және алюминий фольга негізінде көпқабатты полимер және аралас 
материалдар қолданылады. Мұндай қорап айтарлықтай сақтау мерзімін 
ұзартады, пакеттерден бөлек ішкі жағы полимер жабылғылы картон 
қорапшалар пайдаланылады.
Дәнді диеталық таңғы ас
– дұрыс тамақтануға арналған өнімдер. 
Әртүрлі топ ішіндегі мұндай өнімдерді рецепттерін тиісті деңгейде 
өзгертіп кәдімгі технологиялар бойынша дайындайды. Құрамында 
тұз, май мөлшерін төмен, клетчатка құрамы жоғары етіп түтікшелер, 
фигуралық бұйымдар, тақталар және де басқа бұйымдар шығарады. 
Бірқатар мұндай өнімдерді Жапонияда өндіреді.

203

жүктеу/скачать 16,75 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: