Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі бекіткен
жүктеу/скачать 9,78 Mb.
|
Uchebnik Gigiena-kaz yaz
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.3. Көмірсулар.
| 8.6. - кесте.
Кейбір майлардың сипаттамасы мен құрамы
4.3. Көмірсулар. Биологиялық ролі. Көмірсулар, тағамның негізгі массасын құрайды. Олар моносахаридтер (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахаридтер (лактоза, сахароза, мальтоза) және тағамдық (гликоген, крахмал) және тағамдық емес (жасұнық, пектин заттары) полисахаридтер. Көмірсулар, негізгі энергия көзі, ағзаға энергия қажеттілігін 50-60 % дейін қамтамасыз етеді 8.2.,8.3.-кестелер). Ағзада 1 г көмірсулар тотығуы кезінде 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия пайда болады. Дене еңбегі кезінде, бірінші кезекте көмірсулар шығыны болады, олдардың қоры біткеннен кейін, ағза майларды пайдалана бастайды. Көмірсулар ақуыздарды сақтайды. Орталық жүйке жүйесі мен қаңқа еттері қызметтерін қалыпты атқаруы үшін, көмірсулардың үлкен маңызы бар, себебі, олар тез тотығады және жеткілікті деңгейде энергиялық потенциалды қамтамасыз етеді. Көмірсулардың майлар мен ақуыздардан айырмашылығы, олардың ми қыртысын тыныштандыратын әсері бар. Көмірсуларға белгілі бір пластикалық роль тән: олар глюкопротейдтердің (муциннің және басқа да мукойдтардың, нуклеопротейдтердің (пентозалардың), цереброзидтердің (галактоза), ферменттердің, дәрумендердің, сондай-ақ, кейбір гормондардың (фоликулостимулдеуші, тиреотропты, эритропоэтин т.б.) құрамына кіреді. Көмірсулардың антитоксикалық қызметінің де маңызы үлкен: гиалурон қышқылының құрамында, олар жасуша қабырғалары арқылы бактериялардың енуіне кедергі жасайды. Лактоза ішекте шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың дамуын тежейтін сүт қышқылдық бактерияларының дамуына ықпал етеді. Көкөністер мен жемістердің құрамындағы пектин заттары мен жасұнық сияқты тағамдық емес көмірсулардың да детоксикациялаушы қасиеттері бар. Пектин заттары, химиялық табиғаты жағынан гликополисахаридтерге, ағзаға сіңетін еритін заттарға жатады. Олар улы заттарды сорбциялайды, қорғасыннан, т.б. металдардан уланудың алдын алуда қолданылады, сондай-ақ, ішектегі патогенді шіріткіш микроорганизмдерінің өсуін тоқтатады. Жасұнық өсімдік жасушаларының қабықшаларының құрамына кіреді, ішек микроорганизмдерінің ферменттерімен ыдырауға түсіп, бірлі-жарымы сіңгенімен де, айтарлықтай қоректік маңызы жоқ. Жасұнық пен пектин заттары ішек перистальтикасын және секрециясын жақсартады, сөйтіп оның тезірек босауына ықпал етеді және іш қатуының, шіру және ашу үрдістерінің күшеюінің, қатерлі ісіктер пайда болуының алдын алады. Мұнымен қоса, олардың гипохолестеринемиялық әсері бар, себебі, артық холестеринді байланыстырып, оның сіңіуіне кедергі жасайды. Жасұнықтың санына байланысты, барлық көмірсулы азықтарды құрамында “қорғалған” көмірсулары бар (крахмалы басым және жасұнығы 0,4%-дан артық) азықтарға және “қорғалмаған” немесе тазартылған (жасұнығы 0,4%-дан кем) азықтарға бөледі. Қорғалған көмірсулардың жасұнығы, көмірсулардың сіңуін және олардың майға айналуын төмендетеді. Көмірсулардың жетіспеушілігі, денсаулық жағдайына теріс әсер етеді. Гипогликемия, энергиялық метериаларды тез жеткізіп отыруды бірінші кезекте қажет ететін ми мен еттердің энергиямен қамтамасыз етілуінің бұзылуына әкеп соғады. Бұл жағдай жалпы әлсіздікпен, ұйқышылдықпен, есте сақтаудың нашарлауымен, бас ауруы, ой еңбегі мен дене еңбегіне қабілетінің төмендеуімен білінеді. Көмірсулардың жеткіліксіздігі кезінде, майлар мен ақуыздардың тотығуының бұзылуы нәтижесінде, қанда олардың толық тотықпаған өнімдері - кетон қосылыстарының жиналуы және ацидоз пайда болуы мүмкін. Ағзаның инфекцияларға қарсылық күші төмендейді, көптеген дәрумендер мен минералды заттардың ағзаға түсуі азаяды, ақуыздардың, тағы да басқа тағамдық заттардың сіңуі нашарлайды. Көмірсулардың қажеттілік нормалары. Ақуыздар мен майлардың қажеттілігімен салыстырғанда, көмірсулардың қажеттілігі 4-5 есе артық. Жұмысқа қабілетті жастағы ер адамдар үшін, ол орта есеппен 303-586 г/тәулік (4,3-8,4 г/кг массасына), әйелдер үшін – 257-462 г/тәулік (4,3-7,7 г/кг массасына). Ақуыздар мен майлар сияқты, көмірсулардың қажеттілік нормалары да, ауыр дене еңбегін орындайтын адамдар мен жас адамдар үшін жоғары (8.2.-кесте). Қарт және егде жаста, қажеттілігі біраз төмендейді. Бала емізетін және жүкті әйелдердің рационына дене жұмысына белсенділігі мен жасы бойынша, қажеттілік нормаларына қосымша, 30-40 г көмірсулар енгізіледі. Көмірсуларды қабылдау, ақуыздар мен майларды қабылдаумен балансталған болуы және оның үстіне, көмірсулардың өзінің де құрамы балансталған болуы қажет. Олардың келесі ара қатынастары оптималды деп есептеледі: крахмал – 75 %, жай қанттар – 20 %, пектин заттары - 3 %, жасұнық – 2 %. Қанттарды қабылдау, олардың қоректік құндылығынан басқа, ағзаға тәтті дәм сезілу қажеттілігін қанағаттандырады және орталық жүйке жүйесінің жағдайына қолайлы әсер етеді. Дегенмен, көмірсулардың көбі ағзаға полисахаридтер түрінде түсуі қажет, олар ыдырауға түсуі барысында, қанға біртіндеп аз мөлшерімен өтеді, бұл глюкозаның алмасуын жақсартады, қандағы қанттың тұрақты деңгейінің сақталуына ықпал етеді және ұйқы безі мен бауырдың зорлануына әкеп соқпайды. Оның үстіне, ағзаға қанттардың көп мөлшерін енгізген кезде (200 г және одан да артық), глюкозаның ассимиляциялық табалдырығынан асып кетіп, қанттың бір бөлігі бүйрек арқылы шығады. Көмірсулардың балаларға қажеттілігі жоғары (8.3.-кесте), себебі, олардың ағзасында гликолиз үрдісі қарқынды жүреді. 1 жасқа дейінгі балалар үшін орта есеппен 1 кг дене массасына 13 г құрайды, 1-3 жаста 20-15 г/кг, 4-5 жаста – 14-16 г/кг, 14-17 жаста 8,5-6,2 г/кг. Бұл жағдайда, жеңіл сіңетін қанттардың мөлшері рационның құрамындағы жалпы көмірсулардың 20 %-нан аспауы керек және негізінен, өсімдік текті азықтардың есебінен қамтамасыз етілуі қажет. Көмірсулардың көзі - азықтар. Көмірсулардың негізгі көздері -нан және басқа да ұннан жасалған тағамдық заттар, жармалар, бұршақ тұқымдастар, сүт және кейбір сүт тағамдары, көкөністер, жемістер, жидектер, қант, бал және басқалар. Сүттің құрамында 4,7 % дейін қанты бар, ол жеңіл сіңетін көмірсу -лактоза түрінде. Лактоза Са, Мg, Р жақсы сіңуіне және В тобындағы дәрумендердің синтезделуіне ықпал етеді. Ішекте шіру үрдістеріне және патогенді микроағзалардың дамуына кедергі жасайтын микрофлоралардың (бифидум бактериялардың) дамуына ықпал етеді, яғни асқазан-ішек жолдарындағы шіру үрдістерінің алдын алады. Нан- жоғары концентрацияланған тағамдық азықтардың бірі. Құрамында 45-50 % көмірсулары бар, негізінен крахмал, жасұнық түрінде. Нан арқылы рационның энергиялық құндылығының 1/3 бөлігі өтеледі. Наннан шықпайды, жақсы тоқтық сезім береді, тамақтық құндылығы жоғары, жоғары сұрыпты ұннан жасалған тағамдық заттарда көмірсулар көп. Олар жеңіл қорытылады, емдік емдәмнің құрамына және балалардың рационына жиі енгізіледі. Жармалар - әр түрлі дәнді дақылдардың дәндерінен жасалады. Олардың құрамында 60-70 % дейін крахмал және жасұнық түрінде көмірсулар бар. Бұршақ тұқымдастардың құрамында 55 % дейін крахмал және жасұнық түрінде көмірсулар бар. Егер астық тұқымдастар мен бұршақ тұқымдастардың құрамында, көмірсулар крахмал түрінде болса, көкөністерде крахмал (картоп) және қанттар (сәбіз, қызылша т.б.) түрінде, ал жеміс-жидектерде, тек қанттар түрінде болады. Көкөністер- ағзаға көмірсуларды жеткізіп отыратын негізгі азықтардың бірі. Картоптың құрамында 15-16 % дейін крахмал түрінде көмірсулар бар. Крахмалдың жоғары клейстерлеуші қасиеті бар, жеңіл сіңеді, соған байланысты ас қорыту жолдарындағы қабыну үрдістері кезінде оларды бүркеп қалатын зат ретінде қолданылады. Сәбіз, қызылша, қарбыз, қауын, қантқа (глюкоза, фруктоза, сахароза) бай (8-10 %), құрамында жасұнық және пектин заттары да бар. Көмірсуларға цитрус жемістері де бай - 8-10 %, апельсинде фруктоза мен глюкоза басым, мандаринде қанттар басым. Олардың құрамында жасұнық бар: мандаринде – 0,6 %, апельсинде - 1,4 % дейін. Алманың құрамындағы көмірсулар (11 % дейін глюкоза, фруктоза және сахароза түрінде, табиғаттан балансталған, сахароза ең азы (1,5 %), сондықтан гипергликемия тудырмайды және гиперхолестеринемиялық әсері жоқ. Құрамында едәуір мөлшерде пектин заттары мен жасұнық бар. Жеңіл сіңетін көмірсулардың - глюкозалар (36 %) мен фруктозалардың (39 %) табиғи көзі – бал. Оның құндылығының себебі, құрамында аз мөлшерде барлық дәрумендер, минералды заттар, органикалық қышқылдар, ферменттер кездеседі және туберкулез, қан азайған кездерде, әлсіреген ауруларға, бауыр және өкпе ауруларына емдік зат. Жеңіл сіңетін көмірсулардың, өсімдік текті азықтардан басқа көзі - қант (тек сахароза түрінде) мұраппа (варенье), джемдер (60-70 % қанттар), шоколад (50-60 % қанттар), кондитерлік заттар. жүктеу/скачать 9,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||