Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі бекіткен
жүктеу/скачать 9,78 Mb.
|
Uchebnik Gigiena-kaz yaz
| Мышьяк. Улылығы бойынша, сынаптан кейінгі тағамдық азықтарды екінші ластайтын зат (контоминант). Тағамдық азықтарды ластауда негізгі роль атқаратын табиғи мышьяк емес, адамның шаруашылық іс-әрекеттерінің нәтижесінде - электростанциялардың, металлургия өндірісінің шығарындыларымен, мышьяк құрамды пестицидтерді, мал шаруашылығында өсуін жылдамдататын заттарды қолдану кезінде, т.б. қоршаған ортаға түсетін мышьяк.
Металл түріндегі мышьяк ағзаға ауыз арқылы түсуі кезінде, ерімейтіндігіне байланысты, іс жүзінде улы емес. Ал, мышьяктың қосылыстары болса, ерігіш және асқазан-ішек жолдарынан жақсы сіңеді. Қанға өтіп, содан соң олар бауырда, ет тіндерінде, бүйректе, көкбауырда, теріде, шашта, тырнақта анықталады және іштегі нәресте жолдасының тосқауылынан жеңіл өтеді. Мышьяктың бейорганикалық қосылыстарының, әсіресе, үшваленттісінің улылығы үлкен. Мышьяк ағзаға тағаммен түскен кезде, жиі созылмалы уланулар пайда болады, ол кездерде гастроэнтероколит, бауырдың уланудан зақымдануы, невриттер, симметриялы салданулар байқалады. Теріде іріңдейтін түйіншек (папула) түріндегі бөрткендер, дерматиттер пайда болуы тән, тері обыры (рак) болуы да мүмкін. Тәулік ішінде тағам рационымен адам ағзасына, орта есеппен 0,05-0,42 мг мышьяк түседі, яғни 1 кг дене массасына есептегенде, 0,007 мг (Позняковский В.М., 1999). Рұқсат етілген тәуліктік дозасы 0,05 мг/кг дене массасына немесе орта есеппен 3мг/тәулік. Тағамдық азықтардың мал-шаруашылығында және құс шаруашылығында қолданылатын заттармен және қосылыстармен (қоспалармен) ластануы. Малдардың және құстардың өсуін жылдамдату, салмақ қосылуын көбейту, жұқпалы және паразиттік ауруларды емдеу және құс шаруашылығында әр түрлі қоспалар (дәрумендер, минералды заттар, ферменттер, гормондар, транквилизаторлар, антибиотиктер, сульфаниламидтер, антиоксиданттар т.б.) кеңінен қолданылады. Антибактериялық препараттар - емдеу-алдын алу мақсаты үшін және малдар мен құстардың семіруін жылдамдату, жемнің сапасы мен сақталуын жақсарту үшін де қолданылады. Жемге қосатын қоспаның құрамына витамицин, бацихилин, кормогризин, фрадизин сыңайлы антибиотиктерді жиі қолданылады, себебі, олар медицинада қолданылмайды. Сондай-ақ, емдейтін-алдын алатын дәрі ретінде тетроциклин қатарындағы антибиотиктер, сульфаниламидтер, нитрофурандар және басқалар кеңінен қолданылады. Антибактериялық препараттар малдың етінде және сүтінде, құстардың жұмыртқасында жиналуға қабілетті болғандықтан, олардың қалдық мөлшері адам ағзасына теріс әсер етуі мүмкін, атап айтқанда, улы әсерлері дамуы, дәрілерге көптүрлі төзімділік дамуы және ол заттар қоздырғыштардың бір түрінен басқаларына хромосомнан тыс берілу мүмкіншілігі себебінен, адамдарды емдеу кезінде сенсибилизация, дисбактериоз антибиотиктердің емдік әсерінің төмендеуі мүмкін. Сондықтан, малдар мен құстарды рационынан атибиотиктерді шығарғаннан кейін, бұл қоспалар ағзадан толық шығып үлгеретін белгілі бір уақыт өткеннен соң ғана сою керек. Бұл кезең, өте тұрақты және кулинарлық өңдеу кезінде жойылмайтын, тетрациклин қатарындағы антибиотиктер үшін ең ұзағы (8-10 тәулік). Гормондық препараттар. Малдар мен құстардың өсуін жылдамдату үшін және де салмақ қосуын арттыру үшін қолданылады. Мал мен құсты семірту үшін түзілістік (анаболизмдік) үрдістерді күшейтетін белсенділігі айқын, синтетикалық гормондық препараттар: инсулин, соматотропин, тиреоидтық гормондар, стероидтық гормондар, олардың туындылары мен аналогтары қолданылады. Синтетикалық анаболиктердің табиғи аналогтарынан айырмашылығы, тым тұрақты, зат алмасу айналымына нашар түседі, соның нәтижесінде малдар мен құстардың мүшелері мен тіндерінде жиналады, содан кейін тағам тізбегі бойынша, адам ағзасына түсіп, өзінің биологиялық белсенділігіне байланысты қолайсыз әсерлер тудырады. Ауыл шаруашылығында құрамында азоты бар жемге қосатын қоспалар-полиакриламид, микробиологиялық синтез жолымен алынатын ақуыз-дәрумендік концентраттар (АДК) кеңінен қолданылады. АДК өндіруге қойылатын талаптардың сақталмауы кезінде, құрамында афлатоксиндер, продуцент-саңырауқұлақтар, әр түрлі флоралар болуы және тағамдық азық-түліктер ластануының себебі болуы мүмкін. Мал шаруашылығында және құс шаруашылығында қолданылатын дәрілік препараттар мен жемге қосатын қоспалардың тағамдық азықтардағы қалдық мөлшерінің адам ағзасына қолайсыз әсерлерінің алдын алу үшін, оларды қолданудың гигиеналық ережелері сақталуы, тағамдық азық-түліктердегі бұл заттардың қалдық мөлшерлерінің рұқсат етілген мөлшерден аспауына тұрақты түрде бақылау жүргізу қажет. Тағамдық қоспалар. Бұлар, әдетте, өз бетінше тағам ретінде қолданылмайды, бірақ тағамдық азықтарға белгілі бір қасиет беру, олардың бұзылмауы және сақтау мерзімін ұзарту үшін шектеулі мөлшерде қосылатын табиғи қосылыстр (қоспалар) және химиялық заттар. Азық-түлік өнеркәсібі 2000 дейін тағамдық қоспаларды пайдаланады, оларды қолдануға мамандандырылған халықаралық ұйым – тағамдық қоспалар мен контаминаттар жөніндегі ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) сарапшыларының біріккен комитеті (ДЖЕКФА) рұқсат береді. Жаңа тағамдық қоспаларды қарап талқылауман және олардың әр түрлі тағамдық азықтардағы деңгейлерін бекітумен тағамдық азық-түліктерге стандарттар дайындау жөніндегі ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) комиссиясы - комиссия “Кодекс алиментариус” айналысады. Барлық тағамдық қоспаларды осы комиссия халықаралық цифрлық жүйе (International Numbering System INS) түрінде кодпен жазған. Еуропалық бірлестік елдерінде әрбір тағамдық қоспалардың цифрлық индексі алдында (Europe) Е әрпі қойылады. Тағамдық қоспалардың келесі топтарын бөледі: Е 100-182 -бояғыштар; Е 200 және одан әрі қарай – консерванттар; Е 300 және одан әрі қарай –антитотықтырғыштар; Е 400 және одан әрі қарай - консистенция стабилизаторлары (сұйықтық немесе қоюлық дәрежесін тұрақты етуші заттар); Е 500 және одан әрі қарай – эмульгаторлар; Е 600 және одан әрі қарай - дәмі мен хош иісін күшейтетіндер; Е 700-800 және одан әрі қарай - қордағы (басы артық тұрған) индекстер; Е 900 және одан әрі қарай - антифламингтер, көбікке қарсы заттар; Е 1000 және одан әрі қарай - глазирлеуші (жылтырататын) заттар, тәтті дәм беретіндер, қанттың, тұздың, ұнның, крахмалдың және басқалардың нығыздалып қалуына кедергі жасайтын қоспалар. Консерванттар- азық-түлік бұзылуының алдын алу және олардың ұзақ сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Консерванттар ретінде, күкірттің қосылыстары (натрий сульфиті, натрийдің метабисульфиті, натрийдің қышқыл сульфиті), сорбин және бензой қышқылдары, сутектің асқын тотығы, гексаметилентетрамин, дифенил, бифенил, о-фенилфенол, калийдің нитраттары мен нитриттері, нафтехинондар және басқалар кеңінен қолданылады. Күкірт қосылыстарының консервілеуші (бұзылудан сақтайтын) әсері, осы қосылыстардан бөлінетін күкірт ангидридімен байланысты. Ол зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың, аэробты микрофлорлардың өсуін тежейді (тоқтатады). Күкірт ангидриді ағзаға артық түскен кезде, улы әсері пайда болуы мүмкін. Сондықтан, ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) күкіртті ангидридтің 0,7 мг/кг дене массасына келетін мөлшерін қолайлы тәуліктік қабылдау деңгейі деп орнатты. Сорбин қышқылының улылығы аз, адам ағзасында сірке және β-оксимай қышқылдарын түзіп алмасуға түседі. Ол, негізінен микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады. Жемістен, көкөністен, жұмыртқадан, ұннан жасалған тағамдарды, ет және балық өнімдерін, маргариндерді, сырларды, шарапты консервілеу кезінде кеңінен қолданылады. Бензой қышқылы ашытқылардың (дрожжи), майқышқылды ашу үрдісіне қатысатын бактериялардың өсуін басады, бірақ зеңдендіргіш саңырауқұлақтарға, сүт қышқылдық микрофлораға, сірке қышқылды ашу үрдісіне қатысатын бактерияларға әсер етпейді. Тек, өте үлкен мөлшерінде ғана улы әсер етеді. Адамға арналған рұқсат етілген тәуліктік дозасы - 5 мг/кг. Гексаметилентетрамин арқан балықтың (лососьтің) уылдырығын консервілеу үшін және ашытқы культурасын өсіру үшін колданылады. Консервілеуші қасиеті, гексаметилентетрамин тотығуы кезінде пайда болатын формальдегидпен байланысты. ДЖДҰ ұсынуы бойынша, рұқсат етілген тәуліктік дозасы - 0,15 мг/кг аспауы қажет. Дифенил, бифенил, о-фенилфенол, микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады, шетелдерде цитрус тұқымдасының сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Бұл қосылыстардың улылығы орташа, сондықтан цитрус тұқымдасын қолдану алдында мұқият жуу қажет. Дифенилдің рұқсат етілген тәуліктік доасы 0,05 мг/кг дене массасына, ал о-фенилфенол үшін - 0,2мг/кг. Натрий мен калийдің нитраттары мен нитриттері микробтарға қарсы зат ретінде ет және сүт өндірісінде қолданылады. Улы әсері және РЕТД туралы жоғарыдан қараңыз. Антитотыққыштар. Тағамның құрам бөліктерінің ауа құрамындағы оттегінің, жарықтың температураның, технологиялық факторының әсерінен жүретін тотығуының алдын алу үшін қолданылады. Тотығуы, тағамның (азықтың) тамақтық құндылығының төмендеуіне және улы аралық, ақырғы өнімдер пайда болуының салдарынан, тағамға пайдалануға жарамсыз болуына әкеп соғады. Шұжық өндірісінде фарштың ылғал байланыстыратын қабілетін арттыру мақсатында натрий фосфатын және бір-, екі-, үш- және төрт орнын басқан (1,2,3,4-х замещенный) натрийдың пирофосфатын қолданады, олар еттің табиғи фосфаты болып табылатын ортофосфаттарға дейін гидролизденеді. Сонымен бірге, тағамдық қоспаларды қоса есептегенде, тәуліктік рациондағы фосфаттардың РЕТД 1 кг массасына 70 мг-нан аспауы қажет, себебі, фосфаттардың ағзаға артық түсуі, фосфор-кальций алмасуының бұзылуына және нефрокальциноз дамуына әкеп соғады. жүктеу/скачать 9,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|