Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі бекіткен
Ұйымдастырылған ұжымдарда тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуын медициналық бақылау
жүктеу/скачать 9,78 Mb.
|
Uchebnik Gigiena-kaz yaz
| 10. Ұйымдастырылған ұжымдарда тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуын медициналық бақылау.
10.1. Ұйымдастырылған ұжымдарда тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуын медициналық бақылаудың негізгі бағыттары. Қоғамдық тамақтандыру орындарынан тамақтану, қазіргі кезде өте кең таралған тамақтану түрі, іс жүзінде әрбір адам қалай да болса, бір күн ішінде әр түрлі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының кең жүйесі: асханалар, мейрамханалар, кафе, шайханалар, үй асханасы және басқалардың көрсететін қызметін пайдаланады. Мұнан басқа, халықтың едәуір бөлігі ұйымдасқан ұжымда болып тамақтанады, мысалы, кәсіпорындарда жұмыс істейтін адамдар тобында, мектепте оқитын немесе балалар бақшасындағы балалар тобында, ауруханада жатқан аурулар және басқалар. Ұйымдасқан ұжымда тамақтанушылар, тәуліктік рационды толық алуы мүмкін (ауруханаларда, шипажайларда, мектеп интернаттарда, қарттар үйінде, әскери бөлімдерде) жарым-жартылай алуы мүмкін (балалар бақшаларында, мектептерде, кәсіпорындарда және басқаларда). Тамақтанудың құндылығын, сондай-ақ оның гигиеналық және эпидемиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету, тамақтануды ұйымдастыруға және оны бақылауға байланысты. Санитарлық нормалар мен ережелердің орындалуына жүргізілетін сақтық және ағымдағы санитарлық бақылауды санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органдары іске асырады. Олар қоғамдық тамақтандыру нысандарын жоспарлы немесе кейбір жағдайларда жоспардан тыс тексереді. Тұрақты күнделікті бақылауды ауруханаларда, балалар емханасында, мектептерде, бала бақшаларда, кәсіпорындарда жұмыс істейтін дәрігерлер және ортаңғы медицина қызметкерлері жүргізеді. Тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуына жүргізілетін медициналық бақылаудың негізгі міндеттері: тағам рационының құндылығы қамтамасыз етілуін бақылау; тамақтан уланулардың, тағам инфекциялары мен гельминтоздары пайда болуының алдын алу. Бұл мәселелерді келесі шараларды іске асыру арқылы шешуге болады: ас блогын ұтымды жоспарлау және орналастыру арқылы; ас блоктарының санитарлық абаттандырылуын, жабдықталуын, күтіп ұсталуын күнделікті бақылау; тағамдық өнімдерді және тағамды дайыындаудың, жеткізіп берудің сақтаудың, өңдеудің барлық кезеңдерінде санитарлық ережелердің сақталуын бақылау; тағамды дайындау технологиясын бақылау; ас блогы қызметшілерінің санитарлық және аспаздық сауаттылығын бақылау; олардың денсаулық жағдайын және жеке бас гигиенасын сақтауын жүйелі түрде тексеру; мәзір жіктемесі бойынша, тамақтануды гигиеналық бағалау; дайын тағам сынамаларын оқтын-оқтын зертханалық талдау арқылы. Ұиымдастырылған әр түрлі ұжымдардағы тамақтануды ұйымдастыруға қойылатын негізгі талаптар бір-біріне ұқсас, олар ҚР «Қоғамдық тамақтандыру нысандарына қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар» СанЕменН-де (4.01.069.03) жазылған. Сонымен бірге, қызмет көрсететін контингенттің айырмашылықтарына байланысты, кейбір ерекшеліктері де бар. Мысалы, ауруханаларда негізгі міндеттерінің бірі, емдәмдік тағаммен қамтамасыз ету, балалар мекемелерінде - жасына байланысты тағам қажеттілігін және рационның балансталғандығын әбден толықтыру, кәсіпорындарында рационалды тамақтанудың емдік алдын алу бағыттылығын іске асыру, т.б. Тамақтандыратын ұйымдардың өзіне тән ерекшелігінің аспектілері, сол нысандарға қатысты нормативтік және нұсқаулық құжаттарда баяндалып жазылады. Тамақтануды медициналық бақылаудың негізгі міндеттерінің бірі болып табылатын тамақтанудың құндылығын гигиеналық бағалау жеке адамның немесе ұймдастырылған ұжымдардың тағам рационының мөлшері мен сапасының оларға энергия мен тамақтық заттардың физиологиялық қажеттіліктеріне адекваттылығын (сәйкестігін), рационның балансталғандығын, тамақтану режимінің және тағамдық азықтарды таңдап алудың дұрыстығын анықтаудан тұрады. Іс жүзіндегі тамақтануды зерттеуді әр түрлі әдістермен жүргізеді, бірақ мәзір-жіктемесі бойынша, есептеу әдісі, тамақтану статусының көрсеткіштері бойынша жеке адамның тамақтануын бағалау, зертханалық әдісі бәрінен де жиі қолданылады. Қоғамдық тамақтандыруда тұрып толық тәуліктік рацион алатын ұйымдастырылған ұжымның (ясли, балабақша, балалар үйі, мектеп-интернаттар, ауруханалар, өнеркәсіп және ауылшаруашылық жұмысшыларының жеке топтары және басқалар) тамақтануының құндылығын мәзір-жіктемесі бойынша есептеу әдісімен жүргізеді. «Тағамдық азықтардың химиялық құрамы» жөніндегі кестелердің көмегімен, тағамды әрбір қабылдаулар бойынша жеке және түгелдей тәулік бойынша мәзір-жіктемесінде көрсетілген азықтар мен дайын тағамдардың энергиялық құндылығын және негізгі тамақтық заттардың мөлшерін анықтайды. Содан соң, дайын тағамның іс жүзіндегі химиялық құрамы мен энергиялық құндылығын есептеуден табылған мәліметтерге және зерттеуге алынған топтағы адамдарға арналған тамақтық заттар мен энергия қажеттілігінің нормаларына сәйкес келуін анықтайды, рационның балансталғандығын анықтайды, тамақтану режимін және азық-түлік жинағының толықтығын бағалайды. Мәзір-жіктемесі бойынша тамақтануды талдау, дәрігер-гигиена мамандары мен емдеу саласындағы дәрігерлердің практикасында жеке адамның және ұжымның тамақтануын бағалау үшін кеңінен қолданылатын қарапайым әдістердің бірі. Бірақ есептеу әдісінің дәлдігі жеткіліксіздеу, бұл әдіспен алынған мәліметтерді оқтын-оқтын тағам рационына зертханалық талдаулар жүргізіп тексеріп отыру керек. Зертханалық әдіс, дайын тағамның энергиялық құндылығын және оның құрамындағы негізгі тамақтық заттардың мөлшерін химиялық жолмен анықтаудан тұрады. Тағамның химиялық құрамы мен энергиялық құндылығын анықтауды ұйымдастырылған ұжымдарда жоспарлы түрде, кем дегенде 3 айда бір рет санитарлық-эпидемиологиялық басқармада (СЭБ) жүргізеді. Сондай-ақ, шикі азықтарды қазанға толығымен салмағаны жөнінде күдік болғанда немесе тағам мәзірінде көрсетілген тағам шығымының массасында ауытқулар болған кезде де жүргізеді. Клиникада адамның тамақтану жағдайы туралы «тамақтану статусының» көрсеткіштері бойынша пікірге келеді. Тамақтану статусы – бұл, адамның іс жүзіндегі тамақтануының әсерінен, белгілі бір дәрежеде қалыптасқан, оның денсаулық жағдайының көрсеткіштері. Тамақтану статусын бағалау үшін антропометрлік мәліметтер (бойының ұзындығын, дене массасын, масса-бойы көрсеткіштері, тері астылық май қабатының қалыңдығын), клиникалық қарап байқау мәліметтері (дәрумендер жетіспеушілігінің немесе артық түсуінің, семіру немесе гипотрофия белгілері), биохимиялық зерттеулердің (ақуыздың, майлардың, көмірсулардың, минералды заттардың) алмасуының көрсеткіштері, дәрумендердің қанның құрамындағы мөлшері және несеппен шығуының көрсеткіштері), әр түрлі мүшелер мен жүйелердің функционалдық жағдайын зерттеу мәліметтері қолданылады. Тамақтану статусын әдеттегі, үйлесімді (оптималды) жеткіліксіз деп бөледі. Әдеттегі тамақтану статусы кезінде адам қалыпты жағдайда өмір сүруі үшін жеткілікті нормалар бойынша тамақтанады. Экстремалды жағдайларды ескеріп, арнайы нормативтер бойынша тамақтану түріне үйлесімді тамақтану статусы тән. Артық және жеткіліксіз тамақтану статусы тамақтық заттардың ағзаға артық, не жеткіліксіз түсуімен байланысты. Тамақтанудың құндылығын бағалау кезінде рационның құрамына кіретін азықтардың жиынтығы міндетті түрде зерттелуі тиіс. Қазіргі жағдайда энергия шығынының төмендеуіне байланысты, халықтың көпшілік топтарына арналған рационның энергиялық құндылығын төмендету қажеттілігімен және сол бір уақытта ағзаның негізгі макро- және микронутриенттермен қамтамасыз етілуі сақталуының қажеттілігі арасында дисбаланс пайда болады. Ағзаны макро- және микронутриенттермен тиісті деңгейде қамтамасыз ету қиынға соғады, себебі, негізгі тамақтық заттар энергия көзі бола тұра, рационның энергиялық құндылығын жоғарылатады. Рационның әр түрлі болуы, оның нутриентограммасын жақсы баланстауға, берілген деңгейде энергиямен қамтамасыз ету кезінде барлық қажетті тамақтық заттардың ағзаға түсіп отыруын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Сонымен бірге, энергия шығыны аз (2200 ккал кем) кезде, бұған барлық уақытта бірдей қол жеткізе алмайды, сондықтан байытылған азықтарды, не тағамдық қоспаларды қолдану қажет. Күнделікті қабылдайтын тағамдарға сүт, сүт өнімдері, дәнді дақылдардан жасалған өнімдер және нан, ет және ет өнімдері, көкөністер және жемістер, сары май және өсімдік майлары жатады. Аптасына бірнеше рет рационға жұмыртқа, балық және теңізден алынатын азықтарды енгізу керек. Қантты және құрамында қанты бар тағамдарды, кондитерлік өнімдерді, тәтті сусындарды, шұжықтарды, чипстерді, фаствудтерді, майлы тағамдарды қабылдау максималды шектеулер қажет етеді. Тағамдарды қабылдау жиілігі мен мөлшері рационның энергиялық құндылығына байланысты. Мысалы, ағзаның энергия шығыны 2800-3000 ккал кезінде азықтардың орташа тәуліктік жинағына 330-360 г нан, 45-49 г жарма, не макарон өнімдері, 265-285 г картоп, 385-450 г көкөністер, 200-220 г жемістер мен жидектер, 190-215 г ет және ет өнімдері, 50-55 г балық, 0,5 л сүт және ашытқан сүт өнімдері, 30 г сүзбе, 25-30 г сары май, 20-25 г өсімдік майы, 50-80 г қант және кондитерлік өнімдер кіреді. Сөйтіп, рационның көп (60 % дейінгі) бөлігі өсімдік текті азықтармен және шамамен, 35% - жануар текті азықтармен берілуі тиіс. Жануар текті азықтардың 70% дейінгі бөлігі сүт және сүт өнімдері түріндегі тағамдарға берілуі тиіс. жүктеу/скачать 9,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|