Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі бекіткен
жүктеу/скачать 9,78 Mb.
|
Uchebnik Gigiena-kaz yaz
| Ботулизм. Бұл ең ауыр, микроб текті тамақтан улану. Ол құрамында, споратүзуші анаэробты микроб – Cl. botulinum өндіретін экзотоксині бар тағамды қабылдаған кезде пайда болады. Бұл тағам токсикозы өзінің атын botulus – шұжық (колбаса) деген латын сөзінен алады, өйткені оның жиі себебі шұжықты тағамға қолдану болды. Алғаш рет қоздырғышты 1896 ж. Голландияда шошқа етінен жасалған шұжықтан (ветчина) ауыр улану кезінде Э.Ван Эрменгер анықтады. Cl. botulinum қоршаған ортада көп таралған, жылы қанды жануарлардың, адамның, құстың және балықтың ішегінде мекендейді. Топыраққа олар жануардың қиымен, адамның нәжісімен түседі, онда Cl. botulinum споралары ұзақ уақыт - бірнеше ондаған жылдарға дейін өмір сүруге қабілетті күйінде сақталады. Топырақ өз кезегінде өсімдіктекті азықтарды Cl. botulinum спораларымен ластайды. Жануартекті азықтарға қоздырғыштар әр түрлі жолдармен енуі мүмкін. Етке қоздырғыштар жануарларды сою және ұшасын бөлу үрдісінде ішегінен, жүнінен, топырақпен ластануы кезінде түседі, ал балықтың ластануы, сыртқы қабығы жарақаттанған кезде немесе ішегі арқылы жүреді.
Cl. botulinum споралары химиялық және физикалық факторлардың әсеріне өте төзімді. Мысалы, 100ºС температура әсерінде, олар тек, 6 сағаттан кейін, 105ºС - 2 сағаттан кейін, 120ºС - 10 мин. кейін жансызданады. Споралардың өсіп кетуі және Cl. botulinum-нің токсин шығарып көбеюі, 20-37ºС температура кезінде анаэробты жағдайда жүреді, тек кана натрий хлоридінің (8 % артық), қанттың (55 % артық ), жоғары концентрацияларында, қышқыл ортада (PH<4,4) және 4ºС-тен төмен температура жағдайында, ол тежеледі. Жоғары температура әсері кезінде ботулинотоксин толық инактивацияланады: қайнатқан кезде токсин 10-15 минуттан кейін, 80ºС - 30 минуттан кейін ыдырауға түседі. Сенімді залалсыздануы үшін бір сағат бойына қайнату қажет. Улануға үй жағдайында дайындалған консервілерді: тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтарды, банкідегі көкөніс, жеміс, ет және балық консервілерін тағамға қолдану жиі себепші болады, алайда аурудың дамуында сүрленген және ысталған етті, балықты, шикідей ысталған шошқа етін, шұжықты, тұздалып қақталған балықтың жон етін қолданудың да ролі аз емес. Зауытта жасалған консервілерді қолданғанда, ботулизм сирек кездеседі (2-3%), себебі, өңдеу технологиясының ережесі қатал сақталады. Сондай-ақ, естен шығармайтын жағдай, бірнеше сағат жылы жерде сақталған дайын тағамды қайтадан жоғары температурада өңдемей, қолданған кезде улану дамуы мүмкін. Ботулизм кезіндегі жасырын кезең 2-3 сағаттан 6-14 тәулікке дейін созылады. Ботулотоксиннің әсеріне тән өзгеріс мидың бульбарлық орталықтарының зақымдануы. Аурудың басында әлсіздік, бас ауруы, жүрек айнуы, құсу, іші өтуі түріндегі ауруға тән емес көріністер байқалуы мүмкін. Содан кейін, аурудың өзіне тән симптоматикасы пайда болады, оның ішінде ең ерте білінетіні, көруінің бұзылуы: көзіне қос көрінуі, көз алында тор тұрған секілденуі, птоз, қитарлануы, мидриаз. Әрі қарай жұмсақ таңдай, тілі, жұтқыншақ, көмекей, еттерінің, бет еттерінің параличі (сал) қосылады, осының салдарынан, аурудың бетінде танымайтындай өзгеріс болады, тағам шайнау, жұтыну үрдістері қиындайды, сөйлеуі бұзылады, тіпті афония жағдайына дейін жетеді. Аурудың кейінгі сатыларында асқазан және ішек еттерінің парезі нәтижесінде, тұрақты ішінің жүрмеуі, метеоризм дамиды. Біртіндеп тыныс алуы мен жүрек-тамыр қызметінің бұзылуы күшейе береді. Тыныс алуға қатысатын еттерінің парезі болуы мүмкін. Температурасы, әдетте, қалыпты немесе қалыптыдан төмендеу. Аурудың ұзақтығы 4-8 күннен 3-4 аптаға дейін созылуы мүмкін. Тыныс орталығының салдануы нәтижесінде, өлімге әкеп соғуы мүмкін. Ботулизм кезінде, ботулизмге қарсы қанның сары суын қолданбаса, өлім өте жоғары 60%-дан 90% дейін жетеді. Бактериялық токсикоинфекциялар мен токсикоздардың алдын алу бірнеше бағыттарда жүргізіледі: қоздырғыштың көзін оқшаулау; шикізаттардың, азық-түліктердің және дайын тағамның қоздырғыштармен ластану жолдарын тоқтату; қоздырғыштардың көбеюі мен токсиндері түзілуіне кедергі жасайтын жағдай жасау; микроағзаларды жою; Жоғарыда көрсетілгендей, инфекция көздері жиі- жануарлар және адам болып табылады. Терісінде және шырышты қабықшасында іріңді аурулары, жоғары тыныс жолдарында, тіс-жақ жүйесінде қабыну аурулары бар адамдар және бактерия тасымалдаушылар тағам нысандарындағы жұмысқа жіберілмейді. Инфекция көздері жануарлар болуы ықтимал жағдайларда, ауру және бацилла тасымалдаушы жануарларды анықтау мақсатында, оларға мұқият мал дәрігерлік - санитарлық бақылау жүргізіледі. Микробтардың тұқымданып кету жолдарын тоқтатуға, малды сою, шикі заттарды өңдеу, тасу және сақтау, тағам дайындау кездеріндегі талаптарды сақтау арқылы қол жеткізеді. Мысалы, малды сою, шикідей ысталған сан етін дайындау кездерінде ұшалардың жермен, малдың қиымен, ішектің ішіндегілермен ластануына жол бермеу керек, тез ішек-қарнын ұшадан шығарып алу және қанын толық ағызу қажет. Бекіре тұқымды балықтардан жон етін алып тұздап қақтауды, сондай-ақ кез-келген балықты ыстау, тұздау үшін аулағаннан кейін тез сойып, тазалаған жас балықты ғана пайдалану керек. Көкөніс пен жемістерді жердің бөлшектерінен мұқият жуып тазалау керек. Консервілеу үшін жатып қалған, бұзылған көкөністерді, жемістерді, жидектерді пайдалануға болмайды. Тағам дайындау кезінде шикізаттардың, жартылай дайындалған азықтардың (фабрикат), дайын тағамдардың бір-біріне жанасуын болдырмау керек. Кәсіпорындарда санитарлық режимді, қызметкерлердің жеке адам гигиенасының ережелерін сақтауы міндетті түрде. Жәндіктермен және кеміргіштермен күрес жүргізілуі тиіс. Микроағзалардың көбеюінің және токсин түзуінің алдын алу үшін, тағам дайындау кезінде қоздырғыштардың жансыздануын қамтамасыз ететін жоғары температурада өңдеу режимін сақтайды, ал азық-түліктер мен тағамды сақтау кезінде микробтардың көбеюі мен токсин өндіруін толық тоқтататын температура жағдайын (2-4ºС) пайдаланады. Жоғары температурада өңдеудің ең жақсы әдісі -автоклавта өңдеу, ол тек өндіріс жағдайында ғана мүмкін болады. Тұрмыс жағдайында стерильдеуді суы қайнап тұрған кастрюльдерде жүргізу керек, жидек жемістер үшін қайнату уақыты 20-30 мин., орамжапырақ және басқа көкөністер үшін 1,5 сағатқа дейін. Тез бұзылатын азықтарды өткізуге (сатуға) бекітілген уақыттарын сақтаудың да үлкен маңызы бар. Микроб текті тамақтан улануларға микотоксикоздар жатады. Құрамында әр түрлі микроскопиялық саңырауқұлақтардың тіршілік өнімдері болып табылатын, микотоксиндері бар азықтарды тамаққа қолданғанда пайда болады. Микотоксиндер, тағамды ластаушы заттардың ішіндегі ең бір қауіптісі. Олардың улылығы жоғары, сондай-ақ, канцерогенді, мутагенді және тератогенді қасиеттері бар. Қазіргі кезде улары тамақтан улану тудыра алатын микроскопиялық саңырауқұлақтардың 250-ден артық түрлері анықталған. Микотоксикоздарға: фузариотоксикоздар, афлатоксикоздар, эрготизм, охратоксикоз, «сары күріш ауруы», т.б жатады. жүктеу/скачать 9,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|