Ш. А. Абжанова Алматы: ату, 2009. 65 б
жүктеу/скачать 1,06 Mb. Pdf көрінісі
|
abzhanova sha et zhne et onimderinin tekhnologiiasy
| Консервілеу.
Консервілеу коллагеннің қатты өзгеруін туғызбауы қажет, өйткені оның сапасы мен қасиетіне былғары және жүнді өнімдердің сапасы байланысты болады. Консервіленген терінің гидратациялану дәрежесі оның сорғуынан кейін булы тері гидратациясына жақын болуы шарт. Осы талаптарды ескере отырып консервілеудің әр түрлі тәсілдерін пайдаланады: қысқа мерзімді және ұзақ мерзімді сақтау үшін. Ш и к і з а т т ы қ ы с қ а м е р з і м д і к о н с е р в і л е у.Мұндай консервілеудің түрі шикізаттың өндірістік партияларды комплектілеу, тасымалдау және былғары өндіру зауыттарына өткізу мерзіміне сақталуын қамтамассыз етеді.бұл әр түрлі химиялық және физикалық әдістермен жүзеге асырылады..Ең жиі қолданылатын тәсілдің бірі антисептиктердің көмегімен консервілеу болып табылады. Осы әдіс терілердің 2 тәуліктен бірнеше аптаға дейін сапасы нашарламай сақталуына кепілдік береді. Антисептиктер суда жақсы еруі тиіс, бөгде, жағымсыз иісі болмауы керек, былғары өңдеу процесіне кері әсерін тигізбеуі қажет, ұйым қызметкерлері үшін мүлде залалсыз болуы шарт және арзан болғаны жөн. Қысқа мерзімді консервілеуде пайдаланылатын антисептиктерге аммоний тұздары, гипохлорит, оның бор қышқылымен қоспасы, құрамында 1 % натрий сульфаты және 1 – 3 % сірке қышқылы бар ерітінді, фторидтер, сульфаттар, мырыш тұздары, натрий бисульфиті типті тұрақтандырғыштар және одан пайда болатын күкіртті газ, диметилсульфоксид және фенол ерітіндісі, беттік – белсенді заттар, сондай –ақ құрамында аздаған ас тұзы бар антисептиктер жатады. Мысал үшін, 5 % ас тұзы мен 0,5 -1 % антисептиктің қоспасы терінің 21 тәу бойы сақталуын қамтамассыз етеді. Ерітіндіні теріге бүркиді немесе батырады, не болмаса теріні ерітіндімен барабанда өңдейжі. Терінің тұтас бетінің өңделуін бақылау үшін ерітіндіге суда еритін, бейтоксинді бояғыш зат енгізеді. Мұндай консервілеу кезінде тері сусызданбайды десе де болады және нативті құрылымын сақтап қалады, бірақ шашпен тері ұлпасының арасындағы байланыстың әлсізденуі мүмкін. С у ы қ п е н к о н с е р в і л е у. Автолитикалық және бактериалды процестердің тежелуіне байланысты жүреді. Терілерді шешкеннен соң тунельдерде -1 С – ге дйін 20 мин ұзақтықта салқындатады. Тері температурасы 2 С – ге дейін төмендейді. Осыдан кейін олар штабельдерде 3 аптаға дейін сақтала алады. 56 Теріні иондағыш сәулелермен өңдеу – терілерді дезинфекциялауға және қысқа мерзімге консервілеуге мүмкіндік береді. Гамма – сәулелермен консервілеу әдісі ауыр салмақты терілер үшін (бычина) пайдалы болып табылады, өйткені олардың радиациялы сезімталдығы жеңіл салмақты терілермен салыстырғанда біршама төмен. Дозасы 0,1 Мрад болатын сәулелермен өңделген терілерді 7 тәулікке дейін сақтауға болады. Былғары шикізатын иондағыш сәулелермен консервілеу бағасының қымбаттылығымен ерекшеленеді, арнайы қондырғы мен қорғаныш құралдарды талап етеді. Ұ з а қ м е р з і м г е с а қ т а у ғ а а р н а л ғ а н т е р і н і к о н с е р в і л е у д і теріні жайып (құрғақ консервантпен) және тузлуктау әдісімен (қаныққан ерітінді - тузлукта) жүзеге асырады. Натрий хлориді жоғары концентрацияда микробиальді бұзылуды тежейді. 10 -15 % - ды ерітінді көптеген шіріткіш бактериялардың жетілуіне жол бермейді. Алайда, тұздың қаныққан ерітіндісінің өзі оларды толық жоймайды. Кейбір микробтар мұндай ерітінділерде дамып –жетіле алады және құрғақ тұздардың өзінде де өмір сүруін тоқтатпайды. Осылайша, тұздың өзі ерітінділердің қажетсіз микрофлорамен зақымдынуының көзі болып табылуы мүмкін, сондай -ақ терілердің бұзылуына, әсіресе оларды сақтау жағдайлары қолайсыз болған жағдайда әкеп соғады. Егер тері құрамындағы тұздың мөлшері 12 % , ал ылғалдылығы 48 % - дан аспаса тері консервіленген болып есептеледі. Тұз ерітіндісінің тері бетімен жанасуы кезінде олардың арасында ауыстыру диффузиясы пайда болады, бұл тұздың, судың және өнімнің ерігіш құрамдас бөліктерінің қайта тарлуына әкеп соғады. Осылайша терідегі тұздың концентрациясын бұзылудан сақтау үшін жеткілікті деңгейге көтеруді қамтамассыз етеді. Құрғақ тұзбен өңдегенде шикізат бетінде терінің ылғалы есебінен ерітінді пайда болады. Консервілеу кезінде ерігіш белоктардың сыртқы ортаға алмасып шығуы оң мәнге ие, өйткені бұл заттар тері құрамында қала отырып былғарыны өңдеу процесін қиындатып және микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай жасайды, яғни тұздау кезінде бұл ерігіш белоктардың тері бетіне шығуы олардың жалпы құрамын азайтады. Алмасу диффузиясының барысына байланыссыз ерітіндіге микроорганизмдердің біршама бөлігі жуылып шығады. Ерітінді – тері жүйесінде концентрацияларды түзулетуге бағытталған, бір уақытта жүріп өтетін үш алмасу фазасы байқалады: ерітіндінің негізгі массасындағы заттардың алмасуы; шектік диффузионды қабатта және теріде заттардың алмасуы. Натрий хлоридінің мал ұлпаларына ену процесінің қарқындылығы технологиялық факторлардың бірқатарына тәуелді болады. Жайып тұздау және тузлукта тұздау процесінің қозғаушы күші ерітінді мен терідегі тұз концентрациясының әр түрлі болуы юолып табылады: ерітіндідегі тұз концентрациясы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым тұздау процесі тез жүреді. Сондықтан тұздың қаныққан ерітіндісі – тузлукты қолданады. 57 Тұздау процесі кезінде теріде тұздың жиналу жылдамдығы тұздық – тері жүйесіндегі концентрациялардың әртүрлілігінің азаюының нәтижесінде күрт төмендейді. Оны ерітінді концентрациясын әрдайым жоғары деңгейде бір қалыпта ұстай отырып жоғарылатуға болады. Яғни құрғақ тұздау кезінде тұздың біршама артық мөлшерін қолдана отырып (35 – 50 % - ға дейін) ағынды – пульсационды (струйно - пульсационным) әсермен тұздыққа тұздың артық мөлшерін енгізіп (30 % - ға дейін) регенерирлеуші ерітіндінің рециркуляциясымен жүзеге асырады. Процестің ұзақтығы шикізаттың қасиетіне байланысты болады: құрылымы мен өткізгіштігі, сонымен қатар қалыңдығы. Өткізгіштігі тері түріне , жекелеген қабаттардың тығыздығына, құрамындағы май мөлшеріне, теріні шешкеннен кейінгі коллагенді талшықтардың күйінің өзгерісіне, тері бетінің ластану дәрежесіне, тұздау алдындағы алдын – ала өңдеудің сипатына, температураға және басқа да факторларға байланысты өзгереді. Қой терісінің құрылымы бостау болып келеді, сондықтан консервілеу процесі ұзақ болмайды. Тері құрамындағы май мөлшерінің көп болуы, әсіресе шошқа терісінің, ұзағырақ тұздауды қажеттілігін тудырады. Терінің қабаттары (эпидермис, дерма, тері асты клетчаткасы) өткізгіштігі бойынша ерекшеленеді. Эпидермистің өткізгіштігі бірталай төмен, сонықтан да тері бір жақты өткізгіштікке ие десе де болады. Терінің қалыңдығын кішкене ғана азайтқанның өзінде тұздау ұзақтығының біршама қысқаруына алып келеді. Сол себепті тері асты клетчатканы жою (терінің мездра қабатын алу) консервілеудің жылдамдауына жәрдемдеседі. Терілерді жайылған күйінше ас тұзымен консервілеу. Стеллаждарға 20 – 50 мм қалыңдықта тұз сеуіп, терілерді мездра жағын жоғары қаратып жайып тастайды да үстіне тағы бір қатар тұз себеді. Үсті – үстіне қаттағанда биіктігі 1,5 – 2 м болатын штабельдер құралады. Тұздауға кеткен тұз шығыны шикізат массасына шаққанда 30 – 50 % құрайды. Тұздау ірі қара малдың булы тері массасына шаққанда 13 % және шошқа малының терісінің массасына шаққанда 10 % құрайды. Мұндай әдіспен терінің барлық түрлерін консервілеуге болады. Ірі қара мал және шошқа малы үшін тұздау процесінің ұзақтығы 6 – 7 тәулік, қой терісі үшін – 4 күннен кем емес, қоян терілері үшін – 2 тәулік. Тұздау температурасы 18 – 20 С . Терілерді ұзақ мерзімге консервілеу үшін екі түрлі консервілеуші құрамды заттар жасалған: антисептиктерді қолдана отырып ас тұзының негізінде жасалған немесе құрамында астұзы болмайтын не өте аз мөлшерде болатын қоспалар. Антисептиктерді қолдана отырып астұзы негізінде дайын,далған қоспалар оның консервілегіш әсерін жақсартады. Антисептиктер ретінде натрий кремнефториді, парадихлорбензол және нафталин пайдаланылады, бұо заттарды ас тұзына немесе тузлукқа 1 т былғары және тон – жүнді шикізатына 2,4 – 10 кг қосады деген есеппен енгізеді. 58 Ас тұзының мөлшері азайтылған қоспалар сусыздандырғыш бейорганикалық тұздар және органикалық байланыстар негізінде алынған. Мұндай жағдайда күшті сусыздандырғыш қасиетке ие болатын (негізінен түрлі катиондары бар сульфаттар) минералды тұздарды пайдаланады. Қой терілерін ас тұзы, алюминий – калийлі квасцтар және аммоний хлориді осы үш зат қоспасымен, яғни консервілеудің қышқылды – тұзды әдісімен өңдейді. Осы кезде қой терісінің жылдам әрі мәнді сусыздануы жүреді, pH – тың қышқылдық жаққа қозғалуы, квасцтар мен аммоний хлориді гидролизі нәтижесінде күкірт және тұз қышқылдары әсерінен жеңіл пикелевание (қышқылдық өңдеу), сонымен қатар алюминий иондарымен бөлшектік дубление жүреді. Осы тәсілмен консервіленген қой терілері жоғарғы температура және ылғалдылық жағдайында микроорганизмдер мен ферменттер әсеріне тұрақты келеді. Қышқылдылық – тұзды консервілеу құрамында ас тұзы ( 85 % қоспа массаына ), аммоний хлориді (7,5 % ) және алюминий квасцтары (7,5% ) бар қоспамен жүзеге асырылады . Қоян терілерін компоненттер қатынасы 90: 5: 5 болатын қоспамен өңдейді. Қой терілерін өңдеудің ұзақтығы 4 – 7 күн, қоян терілерін - 2 – 3 күн өңдейді. Жүнді (меховые) және тон тігуге арналған қой терілерінің құрамында 38 – 42 % су болуы қажет, pH көрсеткөштері 4,0 - 4,5 болуы шарт. отыруы 4 % . Қой терілерін хлорид – сульфатты әдіспен консервілеу қышқылдық – тұзды ерітіндінің артықшылығын сақтай отырып оның кемшіліктерін болдыруға жол бермейді. Қой терілерін ас тұзы мен аммоний сульфатынан тұратын қоспамен өңдейді, бұл қоспа жоғары сусыздандыру қасиеті мен коллагенге әлсіз адсорбирлеу қасиетіне ие. Аммоний сульфаты күкірт қышқылынан туындаған затпен гидролизденеді, ал бұл қой терілеріне бактериялар әсеріне тұрақты болуға жәрдемдеседі. Сульфатион жоғары концентрацияда коллаген құрылымына үлкен тұрақтылық береді. жүктеу/скачать 1,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|