Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі



Pdf көрінісі
бет13/22
Дата14.12.2021
өлшемі0,95 Mb.
#126168
түріЛекция
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   22
Байланысты:
Сыдыкбекова Р.К.-8

Азық

-

түлік

құндылығының

көрсеткіштері

:

-

ақуыздар саны



;

-

майлар саны



;

-

көмірсулар саны



;

-

витаминдер саны



;

-

минералдық



заттардың

саны


;

-

энергетикалық құндылық



;

-

органолептикалық



қасиеттері

;

-



биожетімділігі

Биологиялық құндылық көрсеткіштері

:

-

өнім



ақуызының

аминқышқылдарының

ағзаның

қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесі

;

-

тағамның миноралық компоненттерінің (фитоединения)



құрамы

зиянды


әсер

ететін


тағамның

табиғи


компоненттері

:

-



әдеттегі компоненттер ерекше жоғары мөлшерде

;

-



антиалиментарлық компоненттер

;

-



жаңа шикізат көздерінен ерекше компоненттер

;

-



айқын фармакологиялық белсенділігі бар компоненттер

;

-



зиянды әсер ететін қоршаған ортадағы заттардың уытты

компоненттері (коитаминаиттер))

:

-

химиялық (антропогендік)



;

-

технологиялық пайымдаулар бойынша арнайы енгізілетін



биологиялық (табиғи) заттар

:

-



тағамдық қоспалар

;

-



технологиялық қоспалар

;

-



биологиялық белсенді қоспалар

.



Азық

-

түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасын анықтайтын

көрсеткіштер мен ингредиенттер

Тамақ өнімдерінің сапасына әсер ететін факторлар, көрсеткіштер мен

ингредиенттер өте алуан түрлі және ерекше

.

Ең алдымен оларға



:

1.

тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық ерекшеліктері



;

2.

таңбалау, тасымалдау, сақтау



;

3.

физикалық



-

химиялық көрсеткіштер (тұтқырлығы, тығыздығы, ылғалдылығы, күлдігі,

қышқылдығы және т

.

б



.));

4.

токсикологиялық көрсеткіштер (ауыр металдардың құрамы)



;

5.

микробиологиялық көрсеткіштер (микотоксиндер, афлотоксиндер, бактериялық



токсиндер құрамы))

;

6.



органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, түсі, иісі)

.

Азық



-

түлік


өнімдері

сапасының

"индикаторлары"

ретінде


тағамдық,

энергетикалық және биологиялық құндылықтың көрсеткіштері болады

.



Тағамдық құндылық

-

тағамдық өнімдерде көмірсулар, белоктар,



витаминдер, макро

-

және микронутриенттер құрамын бағалайтын



интегралдық

көрсеткіш

.

Өнімнің


тағамдық

құндылығы

тамақ

өнімі


қасиеттерінің жиынтығымен анықталады, олар болған жағдайда адамның

қажетті


заттар

мен


энергияға

физиологиялық

мұқтаждықтары

қанағаттандырылады

.

Қоректік заттарды тұтыну және игеру кезінде



организм

қамтамасыз

етілетін

Энергия


ағзаның

тыныс


-

тіршілігіне

байланысты үш негізгі функцияны жүзеге асыруға жұмсалады

.

Оларға негізгі



алмасу, ас қорыту, бұлшық ет қызметі жатады

.



Биологиялық құндылық

-

ақуыз

синтезі үшін амин қышқылдық құрамының ағзаның

амин қышқылдарындағы қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесін көрсететін тағамдық ақуыз

сапасының көрсеткіші

.

ФАО және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) сарапшылары тағам



ақуыздарының биологиялық құндылығының көрсеткіші

-

аминқышқыл саны (АС) енгізілді



.

Кез


келген ақуыздың тағамдық құндылығы ЭТАЛОН

-

эталондық ақуызбен салыстырылады, оның



аминқышқыл құрамы теңдестірілген және адам ағзасының әрбір алмастырылмайтын

аминқышқылындағы

қажеттіліктеріне

мінсіз


сәйкес

келеді


.

Эталондық

ақуыздағы

изолейциннің құрамы

40

мг, лейцин



- 70

мг, лизин

- 55

мг, метионин



+

цистин


- 35

мг,


фенилаланин

+

тирозин



- 60

мг, триптофан

- 10

мг, треонин



- 40

мг, валин

- 50

мг құрайды



:

АС =


мг АК в 1 г зерттелген белокта

мг АК в 1 г зерттелген белокта

∙ 100 %

мұнда


-

АК

-



кез келген алмастырылмайтын аминқышқыл

.

Сегіз амин қышқылдары



ағзамен синтезделмейді, сондықтан алмастырылмайтын деп аталады

.

Бұл



-

изолейцин, лизин,

метионин,

фенилаланин,

триптофан,

треонин


және

валин


.

Ең

жақсы



белокта

аминқышқылдарының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылдары

100% -

ға қабылданады



.


Энергетикалық құндылық

-

тамақ өнімдерінің калориялығын бағалайтын



көрсеткіш, яғни биологиялық тотығу барысында макронутриенттерден босатылуы мүмкін

энергия үлесі

.

Ол тағамдық өнімнің тағамдық құндылығын анықтайтын маңызды белгі



болып табылады

.

Тамақтың құрамындағы күрделі заттардың қарапайым заттарға тотығуы мен



ыдырауы кезінде өмір сүру процестерінде ағзаға энергия бөлінуде, және дәл осы тағам

заттарындағы энергия адамның тағамға деген қажеттілігінің өлшемі болып табылады

.

Энергияны килокалорий (ккал) немесе килоджоул (кДж) түрінде көрсетеді



. 1

ккал


4,18

кДж сәйкес келеді

.

Негізгі энергия көздерінің рөлі макронутриенттерге



-

ақуыздар,

майлар мен көмірсуларға жатады

.



Энергетикалық құндылығы (құнарлылығы) бойынша Тамақ өнімдері

4

топқа



бөлінеді

:

1.



Энергетикалық құндылығы ерекше

:

шоколад, майлар, халва



-400900

ккал


/

г

;



2.

Энергетикалық құндылығы жоғары

:

ұн, жарма, макарон, қант



-250-400

ккал


/

г

;



3.

Энергетикалық құндылығы орташа

:

нан, ет, шұжық, жұмыртқа, жұмыртқа ликері,



арақ

-100-250


ккал

/

г



;

4.

Энергетикалық құндылығы төмен



:

сүт, картоп, көкөністер, жемістер, сыра, ақ шарап

-

100


ккал/г дейін

.

Адамның қалыпты өмір сүруі үшін макро



-

және микронутриенттердің белгілі бір

арақатынасы қажет

.

Ағзаның қажеттілігін қанағаттандыру энергия көздерін (ақуыз,



майлар, көмірсулар), алмастырылмайтын амин қышқылдарын, алмастырылмайтын жоғары

май қышқылдарын, витаминдерді, минералды заттарды қамтитын негізгі тағамдық

заттармен қамтамасыз етілуі тиіс

.





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   22




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет