Азық
-
түлік
құндылығының
көрсеткіштері
:
-
ақуыздар саны
;
-
майлар саны
;
-
көмірсулар саны
;
-
витаминдер саны
;
-
минералдық
заттардың
саны
;
-
энергетикалық құндылық
;
-
органолептикалық
қасиеттері
;
-
биожетімділігі
Биологиялық құндылық көрсеткіштері
:
-
өнім
ақуызының
аминқышқылдарының
ағзаның
қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесі
;
-
тағамның миноралық компоненттерінің (фитоединения)
құрамы
зиянды
әсер
ететін
тағамның
табиғи
компоненттері
:
-
әдеттегі компоненттер ерекше жоғары мөлшерде
;
-
антиалиментарлық компоненттер
;
-
жаңа шикізат көздерінен ерекше компоненттер
;
-
айқын фармакологиялық белсенділігі бар компоненттер
;
-
зиянды әсер ететін қоршаған ортадағы заттардың уытты
компоненттері (коитаминаиттер))
:
-
химиялық (антропогендік)
;
-
технологиялық пайымдаулар бойынша арнайы енгізілетін
биологиялық (табиғи) заттар
:
-
тағамдық қоспалар
;
-
технологиялық қоспалар
;
-
биологиялық белсенді қоспалар
.
Азық
-
түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасын анықтайтын
көрсеткіштер мен ингредиенттер
Тамақ өнімдерінің сапасына әсер ететін факторлар, көрсеткіштер мен
ингредиенттер өте алуан түрлі және ерекше
.
Ең алдымен оларға
:
1.
тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық ерекшеліктері
;
2.
таңбалау, тасымалдау, сақтау
;
3.
физикалық
-
химиялық көрсеткіштер (тұтқырлығы, тығыздығы, ылғалдылығы, күлдігі,
қышқылдығы және т
.
б
.));
4.
токсикологиялық көрсеткіштер (ауыр металдардың құрамы)
;
5.
микробиологиялық көрсеткіштер (микотоксиндер, афлотоксиндер, бактериялық
токсиндер құрамы))
;
6.
органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, түсі, иісі)
.
Азық
-
түлік
өнімдері
сапасының
"индикаторлары"
ретінде
тағамдық,
энергетикалық және биологиялық құндылықтың көрсеткіштері болады
.
Тағамдық құндылық
-
тағамдық өнімдерде көмірсулар, белоктар,
витаминдер, макро
-
және микронутриенттер құрамын бағалайтын
интегралдық
көрсеткіш
.
Өнімнің
тағамдық
құндылығы
тамақ
өнімі
қасиеттерінің жиынтығымен анықталады, олар болған жағдайда адамның
қажетті
заттар
мен
энергияға
физиологиялық
мұқтаждықтары
қанағаттандырылады
.
Қоректік заттарды тұтыну және игеру кезінде
организм
қамтамасыз
етілетін
Энергия
ағзаның
тыныс
-
тіршілігіне
байланысты үш негізгі функцияны жүзеге асыруға жұмсалады
.
Оларға негізгі
алмасу, ас қорыту, бұлшық ет қызметі жатады
.
Биологиялық құндылық
-
ақуыз
синтезі үшін амин қышқылдық құрамының ағзаның
амин қышқылдарындағы қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесін көрсететін тағамдық ақуыз
сапасының көрсеткіші
.
ФАО және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) сарапшылары тағам
ақуыздарының биологиялық құндылығының көрсеткіші
-
аминқышқыл саны (АС) енгізілді
.
Кез
келген ақуыздың тағамдық құндылығы ЭТАЛОН
-
эталондық ақуызбен салыстырылады, оның
аминқышқыл құрамы теңдестірілген және адам ағзасының әрбір алмастырылмайтын
аминқышқылындағы
қажеттіліктеріне
мінсіз
сәйкес
келеді
.
Эталондық
ақуыздағы
изолейциннің құрамы
40
мг, лейцин
- 70
мг, лизин
- 55
мг, метионин
+
цистин
- 35
мг,
фенилаланин
+
тирозин
- 60
мг, триптофан
- 10
мг, треонин
- 40
мг, валин
- 50
мг құрайды
:
АС =
мг АК в 1 г зерттелген белокта
мг АК в 1 г зерттелген белокта
∙ 100 %
мұнда
-
АК
-
кез келген алмастырылмайтын аминқышқыл
.
Сегіз амин қышқылдары
ағзамен синтезделмейді, сондықтан алмастырылмайтын деп аталады
.
Бұл
-
изолейцин, лизин,
метионин,
фенилаланин,
триптофан,
треонин
және
валин
.
Ең
жақсы
белокта
аминқышқылдарының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылдары
100% -
ға қабылданады
.
Энергетикалық құндылық
-
тамақ өнімдерінің калориялығын бағалайтын
көрсеткіш, яғни биологиялық тотығу барысында макронутриенттерден босатылуы мүмкін
энергия үлесі
.
Ол тағамдық өнімнің тағамдық құндылығын анықтайтын маңызды белгі
болып табылады
.
Тамақтың құрамындағы күрделі заттардың қарапайым заттарға тотығуы мен
ыдырауы кезінде өмір сүру процестерінде ағзаға энергия бөлінуде, және дәл осы тағам
заттарындағы энергия адамның тағамға деген қажеттілігінің өлшемі болып табылады
.
Энергияны килокалорий (ккал) немесе килоджоул (кДж) түрінде көрсетеді
. 1
ккал
4,18
кДж сәйкес келеді
.
Негізгі энергия көздерінің рөлі макронутриенттерге
-
ақуыздар,
майлар мен көмірсуларға жатады
.
Энергетикалық құндылығы (құнарлылығы) бойынша Тамақ өнімдері
4
топқа
бөлінеді
:
1.
Энергетикалық құндылығы ерекше
:
шоколад, майлар, халва
-400900
ккал
/
г
;
2.
Энергетикалық құндылығы жоғары
:
ұн, жарма, макарон, қант
-250-400
ккал
/
г
;
3.
Энергетикалық құндылығы орташа
:
нан, ет, шұжық, жұмыртқа, жұмыртқа ликері,
арақ
-100-250
ккал
/
г
;
4.
Энергетикалық құндылығы төмен
:
сүт, картоп, көкөністер, жемістер, сыра, ақ шарап
-
100
ккал/г дейін
.
Адамның қалыпты өмір сүруі үшін макро
-
және микронутриенттердің белгілі бір
арақатынасы қажет
.
Ағзаның қажеттілігін қанағаттандыру энергия көздерін (ақуыз,
майлар, көмірсулар), алмастырылмайтын амин қышқылдарын, алмастырылмайтын жоғары
май қышқылдарын, витаминдерді, минералды заттарды қамтитын негізгі тағамдық
заттармен қамтамасыз етілуі тиіс
.
|