Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
|
Сурет -4. Ірі қара етін бөліп - ажырату сызбанұсқасы І– жауырын (а - иық бөлігі, б - иық алды бөлігі). ІІ – мойын, ІІІ – жон еті, IV — жан еті, V — қабыртқа, VI – жон арқа еті, VII — артқы сан еті (а - ішікі бөлігі, б - бүйір бөлігі, в - сыртқы бөлігі, г - жоғарғы бөлігі), VIII — сегізкөз бөлігі, IX — қарын еті. Кулинарлық мақсатқа арналған ірі қара еті үш сортқа бөлінеді. І - сортқа филей бөлігі, арқа бөлігі, сегізкөз бөлігі, артқы сан еттері (үстіңгі, ішкі, жаны мен сыртқы) кіреді. І - сортты етінде қосынды ұлпа (соединительная ткань) аз болатындықтан (3-4%) , оны қуыру үшін қолданады. ІІ - сортқа жауырын (жауырын бөлігі), қабыртқалар мен сүбе еттері жатады. Бұл ет құрамында 4 — 5% көлемінде шелді ұлпалары (соединительная ткань) болады. Мұндай еттерді бұқтырады немесе қайнатады. ІІІ - сортқа (котлет еті) мойын бөлігі, шажырқай (қарын) еті, иық және тізе бөлігі (голяшка) еттері жатады. ІІІ - сорттың еттері котлет жасауға және сорпа үшін қайнатуға пайдаланылады. Мұның құрамында 10 - нан 23% дейін шелді ұлпалары (соединительная ткань) болады. Қой және бұзау еттерін бөліп - ажырату. Бұл жануарлардың ұшаларын бес бөлікке бөлшектейді. Қой және бұзау еттерін келесі бөліктерге ажыратады: алдыңғы бөлігі (жауырын, мойын, жон арқа, қабыртқалар) және артқы бөлігін екі окороққа (санына). Ұсақ мал еттерін бұқтырады, майдалап турап қуырады (гуляш, рагу, палау, кәуәп және т.б.) жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|