Ет құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті . Еритін ақуыздық
заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен
ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде
,
пісірумен салыстырғанда
,
ет
өнімдерінің
құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды тұту
қабілеті
төмендейді. Еттің
қатаюының жоғарылауынан
және оның барынша отыруы
салдарынан,
ет талшықтарының диаметрі 26
-
30% азаяды және нәзік байланысқан
ылғалдың
бір бөлігінің ұшуы жүреді
.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың
қасиетіне ғана емес, сонымен бірге
,
стерилизаиия тәртібіне де байланысты.
Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру
–
еттің құрылымдық
-
механикалық
қасиетін едәуір нашарлатады, яғни
оның
біршама қатаюына, немесе, ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
