Табиғи организмге жағымсыз әсер ететін заттар. Тағамның

165
антиферменттер – ерекше белоктар (ақуыздар), кейбір ас қорыту 
ферменттерінің (пепсиннің, трипсиннің, амидазаның) белсенділігін 
төмендетеді. мұндай антиферменттер жұмыртқаның ақуызында, 
бидайда, жармада және өңделмеген өнімдерде болады. адамда трип-
син катион күйінде кездеседі.
әртүрлі өңдеу тәсілдерінен кейін жылудың әсері антиферменттер 
белсенділігін жояды, сондықтан да олардың әсері әсіресе тағамдық 
заттарды шикідей пайдаланған кезде байқалады. мысалы, аскорбин 
қышқылына антивитамин болып тотықтырғыш ферменттер: аскорба-
токсидаза, полифенолксидаза және т.б. жатады. бұл ферменттер аскор-
бин қышқылына туралған кезде (жеміс жидектерді турағанда) әсер 
етеді. Қышқыл ортада бұл ферменттер белсенді емес.
аскорбин қышқылын хлорофилл де ыдыратады, егер олардың бай-
ланысы төменгі қышқылдықта жүзеге асса (рн 5). мысалы, туралған 
сарымсақ пен томаттан тұратын салатта аскорбин қышқылы жойы-
лады, егер олардың қышқылдақтары өте жоғары болмаса. сондықтан 
да шикі өсімдіктерді тұтас күйінде пайдалану керек.
тиаминге антивитамин тиаминаза ферменті болып табылады. Ол 
шикі балықта болады. Қышқыл жемістерді, жидектерді ұзақ уақыт 
қайнатқан кезде тиаминнен окситиамин түзіледі. Ол В1 витаминіне 
антивитамин болып табылады.
биотин шикі жұмыртқаны артық мөлшерде пайдаланған кезде 
жеткіліксіз болады, себебі жұмыртқаның ақуызында авидин деген 
протеиннің фракциясы болады, ол бұл витаминді қорытылмайтын 
қосылысқа айналдырады. 
Ретинол ұзақ уақыт қыздырылған немесе гидрогенденген 
майлардың әсерінен бұзылады. 
кальциферолды сояның құрамында кездесетін, құрылысы белгісіз 
заттар белсендіріледі.

жүктеу/скачать 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: