Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
73 
Microbiological indicators in meat products are regulated by GOST 10444.15-94, GOST 
31474-2012, GOST 31659-2012, GOST 28560-90, GOST 31746-2012, GOST 32031-2012. 
Meat and meat products are the most common food items in the diet of the population of 
the Republic of Kazakhstan. However, traditional meat products do not provide sufficient intake of 
minerals such as calcium, magnesium, and iron. The ratio of calcium to phosphorus in meat 
products is not balanced, which leads to poor absorption of calcium [4]. 
Meat and bone paste from the rib and vertebral bones of cattle was obtained at the 
Shakarim University’s educational departments "Technology of food and processing industries" 
and "Technological machines and equipment". 
Meat and bone paste is obtained on the basis of the technology described in the 
dissertation of Yessimbekov Zh.S. "Development of technology for combined meat products for 
functional purposes based on meat and bone raw materials" [1] 
The scheme of grinding meat and bone raw materials is shown in figure 1. 
Figure 1 – Technological scheme for obtaining meat and bone raw materials 
A physical and chemical analysis of meat and bone paste was carried out on the basis of 
JSC "National Center for Expertise and Certification". According to the results of the analysis, the 
protein content in meat and bone paste from vertebral bones (12.1 g/100 g) is higher than from rib 
bones (10.1 g/100 g), while the energy value is higher in rib bones (103.2 g/100 g). Mass fraction 
of moisture content 75.8% and 76.7% in vertebral and costal bones, respectively (table 1). Thus, 
the recipe for pate uses meat and bone paste from vertebral bones (table 2). 
Table 1 – Physical and chemical analysis of meat and bone paste 
№ 
Name of indicators, units of 
measurement 
Results of research on meat and 
meat paste (vertebral bones) 
Results of research on meat and 
meat paste (rib bones) 
1 
Protein, g/100 g 
12,1 
10,1 
2 
Fats, g/100 g 
5,3 
6,7 
3 
Carbohydrates, g/100 g 
0,4 
0,5 
4 
Energy value, kcal/100 g 
53,6 
103,2 
5 
Mass fraction of moisture content, 
% no more than 
75,8 
76,7 
Pate is a meat product made from heat – treated ingredients that have a smearing 
consistency. The recipe for a classic pate includes liver, offal, meat, animal or vegetable fats, 
pepper, spices and salt [3]. 
The pate recipe was developed in accordance with GOST 12319-77 with the addition of 
meat and bone paste from vertebral bones in an amount of 15% to the total content of ingredients 
(Diagram 1). 
Diagram 1 – Recipe for pate with the addition of meat and bone paste 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
74 
The recipe and technology of liver pate with the addition of meat and bone paste, the 
mineral composition of which is Ca:P is close to the recommended standard (1:1.1). 
According to the results of organoleptic analysis, pate with the addition of meat and bone paste 
meets the requirements of GOST 8756.1-2017, has a pate-like, homogeneous consistency 
throughout the mass (table 2). 
Table 2 – Organoleptic analysis beef liver pate with meat and bone paste 
№ 
Name of indicators 
Research result 
1 
Appearance 
Homogeneous finely ground mass 
2 
Color 
Light brown 
3 
Smell and taste 
Characteristic of liver pate with the aroma of spices, without foreign smell and taste 
4 
Consistency 
Pate-like, uniform throughout the mass. Meat without bones, cartilage, tendons, 
coarse connective tissue, crustal blood vessels, lymph nodes and nerve nodes. The 
presence of skins is not detected 
Table 3 – Physical and chemical analysis 
№ 
Name of indicators, units of measurement 
Research result 
1 
Protein, g/100 g 
18,4 
2 
Fats, g/100 g 
8,9 
3 
Carbohydrates, g/100 g 
5,7 
4 
Energy value, kcal/100 g 
175,4 
Hygienic standards for microbiological indicators include control of four groups of 
microorganisms: sanitary-indicative, which include the number of mesophilic aerobic and 
facultative anaerobic microorganisms and E. coli group bacteria (coliforms); opportunistic 
microorganisms (E. coli, S. aureus, bacteria of the genus Proteus, B. cereus and sulfite − reducing 
Clostridium); pathogenic microorganisms, including Salmonella, Listeria monocytogenes; spoilage 
microorganisms-mainly yeast and mold. 
The resulting pate meets hygiene standards. According to the conducted microbiological 
studies, no pathogenic microflora was found in the pate (table 4). 
Table 4 – Microbiological analysis 
№ 
Microbiological indicators 
Normalized indicator 
Research result 
1 
Number of mesophilic aerobic and 
facultative anaerobic microorganisms 
colony-forming units/g no more 
No more than 1*103 CFU/g 
Less than 1*102 CFU/g 
2 
E. coli group bacteria 
Not allowed in 1.0 g 
Not detected in 1.0 g 
3 
Pathogenic microorganisms including 
Salmonella 
Not allowed in 25 g 
Not found in 25 g 
4 
Sulfite-reducing clostridia 
Not allowed in 1.0 g 
Not detected in 1.0 g 
5 
S. aureus
Not allowed in 1.0 g 
Not detected in 1.0 g 
6 
L. monocytogenes 
Not allowed in 25 g 
Not found in 25 g 
Thus, the pate with the addition of meat and bone paste meets the technological and 
microbiological requirements, has a balanced mineral content and has a pate-like consistency that 
is uniform throughout the mass. 
References 
1 Есимбеков Ж.С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального 
назначения на основе мясокостного сырья: дис. .. ст. док. фил. (PhD): 6D072700. – Семей, 2016. – 166 
с. 
2 Какимов А.К., Майоров А.А., Какимова Ж.Х., Муратбаев А.М., Байкадамова А.М. Безопасность и 
качество молочных и мясных продуктов: монорафия / Барнаул: АЗБУКА, 2019. − 208 с.
3 Какимов А.К., Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Кабдылжар А.М., Байкадамова А.М. Обзор технологий 
мясных продуктов мажущейся консистенции функциональной направленности: Аналитический обзор / 
Алматы, − 2019.-49 с. 
4 Суйчинов А.К. Разработка рецептуры и технологии мясных паштетов для профилактики дефицита 
минеральных веществ: дис. .. ст. док.фил. (PhD): 6D072700 / ГУ им. Шакарима. – Семей, 2018. – 147 с. 
ЕТ ЖӘНЕ СҮЙЕК ПАСТАСЫН ҚОЛДАНА ОТЫРЫП, ПАСТАНЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ЖӘНЕ ОНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ 
А.К. Какимов, А.А. Майоров, А.М. Байкадамова, Б.К. Кабдылжар 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: