Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.3.5. Химиялық қопсытқыштарды талдау
| Бақылау сұрақтары
: 1. Бензой қышқылын анықтау əдісінің мəні 2. Бензой қышқылын су сорғыштарынан экстракциялау жолы 3. НСl ерітіндісінің қолданылуы 4. Бензой қышқылының қалдығын еріту əдісі 2.3.5. Химиялық қопсытқыштарды талдау Қопсытқыштар қамырдың кеуекті құрылымын жасау үшін пайдаланылатын нан - тоқаш жəне кондитерлік өнімдердің негізгі түрлерінің бірі. Қопсытқыштар қосылған қамырдан жасалған өнімдер жақсы пісірілген, сыртқы түрі жағымды, хош иіс, дəм жəне жақсы сіңімділікке ие болады. Карбонаттар, бикарбонаттар жəне таратраттар қыздырылғанда тез ыдырайды. Химиялық дезинтегратор ұнға қосылатын ұсақ ұнтақтар түрінде ұсынылған. Тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген [11]. Ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды өндіргенде қопсытқыш ретінде ашытқылар емес, осы өнімдердің рецептурасында қант пен майдың көп болуына байланысты химиялық қоспалар қолданылады. Қанттың жоғары концентрациясы қамырдың сұйық фазасында осмотикалық қысымды арттырып, ашытқы жасушаларының плазмолизін тудырады, олардың өміршеңдігін тоқтатады. Қамырға көп мөлшерде май енгізгенде, ол ашытқы жасушасын су жəне қоректік заттар өткізбейтін пленкамен толық жабады, онсыз ашытқы өмір сүре алмайды. Барлық химиялық қопсытқыштарды екі топқа бөлуге болады: сілтілі жəне қышқыл - сілтілі. Бірінші топқа натрий гидрокарбонаты жəне аммоний карбонаты жатады. Натрий гидрокарбонаты NaHCO 3 - иіссіз ақ ұсақ кристалды ұнтақ. Оның суда ерігіштігі салыстырмалы түрде аз: 20 0 C кезінде судың 100 салмақтық бөлігінде 9,3г ерітіледі, 30 0 С кезінде тек 11,1г. Натрий гидрокарбонаты үш сұрыпты шығарады [16]. Натрий гидрокарбонатының салмақтық үлесін анықтау. Алдын ала қыздырылған жəне өлшенген тигельге салмағы 2г, дəлдікпен 0,0002 г аспаны алады. (2.5) формула бойынша П (% - бен) қыздыру кезінде массаның жоғалуын алдын ала есептейді: (2.5) Мұндағы: 112 m 1 ,m 2, m – тиглдің салмағы қыздырғанға дейін, қыздырғаннан кейін жəне натрий гидрокарбонатының салмағы,г. Натрий гидрокарбонатының салмақтық үлесін (2.6) формула бойынша есептейді: (2.6) Мұндағы: D- құрғақ заттарға қайта есептегенде натрий гидрокарбонатының салмақтық үлесі,% ; В - ылғалдың салмақтық үлесі,% ; 2,71- масса шығынын натрий гидрокарбонатына қайта есептеу коэффициенті. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|