Глава Теоретический анализ проблемы развития творческих способностей студентов в профессиональной образовательной организации

91 
 
28.
 
(Расход =14,5%. При использовании муки с вл-ю ниже ее расход уменьшается 
на 1% на каждый процент снижения вл-ти. При этом увел-ся расход жидких 
компонентов) 
29.
Сколько понадобиться арахиса для приготовления 8 кг. воздушно-
орехового полуфабриката, если на 10 кг по рецептуре необходимо 2983 г 
жареного миндаля? 
30.
Какое количество фундука необходимо взять для приготовления 10 
тортов «подарочных» массой 0,5 кг, если для приготовления 10 кг. торта по 
рецептуре 1240 г. Фундука жареного. 
31.
Для приготовления 100 шт. «булочек домашних» расход муки должен 
составлять 6755,0 г. Поступившая мука имеет вл. 13%. . Сколько должно 
быть израсходовано муки и как изменится количество воды. 
32.
Для приготовления 20 шт. пирога «лакомка» (массой 1 кг.) необходимо 
7380,0 кг. муки вл-ю 14,5%. Поступила мука вл-ю 15,5%. Сколько муки 
израсходуют муки и какое количество воды. 
33.
Масса сырья для заварного теста составляет 4555 г., масса сырья в 
сухих веществах -3894 г. Влажность теста должна быть 52 -56%. Сколько 
воды необходимо для замеса теста.. 

92 
Тесты 
1. Дрожжи относят………………… 
а) к химическим разрыхлителям 
б) к биологическим разрыхлителям 
в) к механическим разрыхлителям 
2. Как называют красный пищевой краситель? 
а) кармин
б) тартразин 
в) индигокармин 
3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной. 
а) 1:3 
б) 1:2 
в) 1:1 
4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»? 
а) дрожжевое опарное тесто 
б) дрожжевое безопарное тесто 
в) дрожжевое слоёное тесто 
5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста: 
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет 
а) в тесто положено мало соли 
б) тесто перекисло 
в) в тесто положено много сахара 
6. Для крема «Шарлотт» приготавливают 
а) яично-молочный сироп 
б) яично-сахарную массу 
в) молочно-сахарную смесь 
7.Торт «Прага» приготавливают 
а) из бисквитного теста 
б) из песочного теста 
в) из слоёного теста 

93 
8. Для приготовления песочного теста муку используют 
а) с небольшим содержанием клейковины 
б) муку с «сильной» клейковиной 
в) муку с очень «слабой» клейковиной 
9.Заварной крем используют : 
а) для украшения изделий 
б) для склеивания и смазывания пластов 
в) для заполнения заварных изделий 
10.Нонпарель приготавливают………… 
а) из сахарной посыпки 
б) из готовой помады 
в) из песочной крошки 
11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, 
яичные желтки, яичные белки. 
а) основной бисквитный п/ф. 
б) масляный бисквитный п/ф. 
в) бисквит «буше» 
12. Температура хранения столовых яиц? 
а) от 0 до 20 градусов 
б) не выше 20 градусов 
в) от 0 до – 2 градусов 
13.Какой крем используют для торта «Сказка»? 
а) «шарлот» шоколадный 
б) «глясе» 
в) сливочный основной 
14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом? 
а) 36 часов 
б) 72 часа 
в) 6 часов 
15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто? 
а) механическим 
б) химическим 
в) биологическим 
16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся: 
а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар; 
б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода; 
в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода; 

94 
17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных 
предприятиях 
а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, 
фруктозу; 
б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед; 
в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед. 
18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий 
из равных количеств глюкозы и фруктозы: 
а) сахар-рафинад; 
б) жидкий сахар; 
в) инвертный сахар. 
19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала 
разбавленными кислотами: 
а) мед; 
б) инвертный сахар; в) патока; г) солод. 
20. Перед использованием в производстве патоку: 
а) пропускают через сито; 
б) разводят в воде; 
в). подогревают 
21. Солод - это 
а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи; 
б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной 
температуре и влажности 
и подвергнутые специальной обработке; 
в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при 
определенной температуре и 
влажности: 
г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при 
определенной температуре и 
влажности и подвергнутые специальной обработке. 
22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют: 
а) саломас; 
б) маргарин; 
в) пекарский жир; 
г) масло коровье. 
23.Что не разрешается добавлять в повидло: 
а) красители; 
б) ароматические вещества; 
в) эссенции. 

95 
24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага» 
1)

2) 
 
3) 
 
4) 
 
5) 
 
6) 
 
7) 
 
25. Заполните таблицу 

жүктеу/скачать 1,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: