Мясо. Иллюстрированное



Pdf көрінісі
бет8/29
Дата08.09.2023
өлшемі11,4 Mb.
#180538
түріРуководство
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   29
Байланысты:
Методичка. Мясо (электронная версия)

20
ЦВЕТА ТЕЛЯТИНЫ
Различия в цвете телятины связаны главным образом с питанием телен-
ка: чем он моложе, тем больше питался молоком, тем светлее мясо. По 
мере того, как теленок растет, его рацион диверсифицируется. Мясо при 
этом темнеет. Но не следует пренебрегать и такими факторами, как воз-
раст, порода и условия содержания. 
Хороший признак
Мясо молочного теленка очень светлое, потому 
что он питается исключительно молоком мате-
ри. Но мясо белое не потому, что молоко белое,
а потому, что в молоке мало железа и у молочных 
телят анемия. 
Нехороший признак
Слишком белый цвет мяса. Это вызвано тем, что телята живут в тесных 
клетушках и получают корм, который рассчитан как раз на то, чтобы мясо 
было белым. В нашем регионе белая телятина — большая редкость, мо-
лочных телят как правило оставляют на откорме.
Хороший признак
Подрастая, теленок начинает есть траву. Цвет его 
мяса становится светло-розовым и продолжает 
темнеть. Если речь идет о теленке из фермерско-
го хозяйства, розовое мясо сохраняет свою неж-
ность, но приобретает более выраженный вкус.
Нехороший признак
Проверяйте происхождение мяса: телятина может быть с животновод-
ческого комплекса.
Хороший признак
Красный цвет мяса некоторых телят может быть 
обусловлен специфическими условиями, в кото-
рых они росли.
Нехороший признак
Это может быть признак подпорченного мяса!
БЕЛАЯ
РОЗОВАЯ
КРАСНАЯ


21
РАЗДЕЛКА ТЕЛЯТИНЫ
Довольно близка к разделке говядины. Мышцы у теленка уже
достаточно велики, чтобы можно было отделять одну часть
от другой с учетом того, что жарить, что варить, а что тушить.
ФРАНЦУЗСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
АНГЛИЙСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
Как и в случае с говядиной, английская схема 
ориентирована на разделение частей для варки 
и 
и для тушения.
АМЕРИКАНСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
В этой схеме учитывается то обстоятельство, 
что в США мясо чаще жарят, чем варят.
Шейная часть
Ребрышки
Филейный 
край
Филе-миньон
Седло
Пашина
Завиток
Грудинка
Филейная 
покромка
Толстая 
диафрагма
Тонкая 
диафрагма
Хвост
Щуп
Ссек
Толстая пашина
Задняя голяшка
Передняя голяшка
Копыто
Копыто
Кострец
Поясничная 

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   29




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет