Мясо. Иллюстрированное

Издание подготовлено специалистами
ОГБУ «Аграрный центр Томской области» по заказу Департамента
по социально-экономическому развитию села Томской области
на основе издания «Мясо. Полное илюстрированное руководство», 
автор Артюр Ле Кен, художник Жан Гроссон (перевод П.А. Самсонова) 
ISBN 978-985-15-3704-0.
МЯСО. ИЛЛЮСТРИРОВАННОЕ РУКОВОДСТВО
Составители — Д.В. Чуруброва, Е.А. Шмакова
Консультанты — Е.В. Эрастова, И.Ф. Муслимов
Редактор — О.В. Суханова
Корректор — Ю.В. Беломестных
Компьютерная верстка — Д.Н. Трубицына
Томск 
2020

3
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ВИДЫ И РАЗДЕЛКА МЯСА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Говядина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Мясные породы коров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Разделка говяжьей туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Отборные куски говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Говядина элитная и обычная: какой риб-стейк выбрать? . . . . . . . . . . 13
Тибон и портерхаус: два стейка в одном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Толстый край против антрекота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Как рубить мозговую кость: вдоль или поперек? . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
О важности жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Телятина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Какую телятину выбрать? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Цвета телятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Разделка телятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Отборные куски телятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
Свинина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Породы свиней . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Разделка свиной туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Отборные куски свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Свинина элитная или обычная? Какую котлету выбрать . . . . . . . . . . . 31
Бекон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Сорта сала . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Ягнятина и баранина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Породы овец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Какую ягнятину выбрать . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Разделка ягнятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Отборные куски ягнятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Курятина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Породы кур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

4
Куриная анатомия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Разделка курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Отборные куски птичьего мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Субпродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Созревание мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Какие сорта мяса можно выдерживать? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Влияние методов подвешивания туш на процесс созревания . . . . . . 52
Способы созревания на практике . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Этапы сухого созревания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
ГЛАВА 2. ИНВЕНТАРЬ И ПОДГОТОВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Анатомия ножа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Части ножа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Форма и функции ножей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Нож шеф-повара против хлебного ножа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Как это проявляется на практике? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Материалы для изготовления ножей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Уход за хорошим ножом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Какую разделочную доску выбрать? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Как правильно резать мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
В каком направлении резать мясо? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Площадь контакта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Время приготовления и толщина куска . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Зависимость толщины кусков от способа приготовления . . . . . . . . . . 64
Вместо послесловия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66