Астық өнімінің сапасын анықтау практикумы
жүктеу/скачать 0,91 Mb. Pdf көрінісі
|
Астық өнімінің сапасын анықтау практикум
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- 3 Астық ылғалдылығын анықтау 3.1 Негізгі әдіспен астық ылғалдылығын анықтау. Жұмыс мақсаты
- Құрал жабдықтар
- Жұмыс тәртібі
| 3 Астықтың дәмін анықтау
Қалыпты астықтың дәмі көбінесе тұщы немесе сәл тәттілеу болады. Астық дәмінің өзгеруі оған жусанның немесе басқа да боліктерінің түсуі (ащы жусан дәмі), астықтын өнуі (тәттілеу дәм) жэне микроорганизмдердің әрекеті себеп болады (жағымсыз көгерген дәм, қышқыл және басқалары). Астықтың дәмін анықтау үшін мұкият аралыстырылған орташа үлгіден 100 г астық алып, шөпшар қоспасынан айырып лабораториялық диірменде тартылады. Содан кейін 50 г ұнтақ алынып оны 100 мл таза суымен араластырады. Пайда болған суспензияны 100 мл қайнап тұрған сумен ыдысқа құйып, мұқият араластырып, бетін шыны ыдыспен жабады, 30-40 С дейін салқындатып дәмін анықтайды. Бақылау сұрақтары: 1 Астықтың балауса көрсеткіштерін атаңыз. 2 Әрбір көрсеткіштің анықтама әдісі. 3 Астық иісінің, дәмінің, түсінің өзгеру себептері. 4 Иіс классификациясы. 5 Астық кемшілігінің деңгейіне, белгісіне мінездеме беріңіз 6 Астықтың технологиялық құрамын бағалау үшін түс ерекшеліктері. 10 3 Астық ылғалдылығын анықтау 3.1 Негізгі әдіспен астық ылғалдылығын анықтау. Жұмыс мақсаты: Астық ылғалдылығын анықтау техникасы және әдістемесі, құрал жабдықтармен танысу. Әдебиет МЕСТ 13586.5-93 Құрал жабдықтар: Лабораториялық диірмен; өлшеуіш гирлерімен техникалық таразы; СЭШ-3М кептіргіш шкафы; бюксалар; эксикатор; шөкімге арналған тостаған; 0,8мм. металл торшалы елеуіш, белгі беру сағаты; тигельді қысқыштар, қалақша. Жұмыс тәртібі Астық ылғалдылығы деп – талдауға алынған шөкім массасына (қоспамен бірге) пайызбен есептелген астықтағы бейтарап немесе гигроскопиялық судың мөлшерін атайды. Астықта ылғалдың (судың) болуы маңызды сапа көрсеткіші, өйткені оның мөлшері астықтың сақтауға төзімділігін анықтайды. Ылғалды астық қарқынды тыныстайды, нәтижесінде микроорганизмдердің және қамба зиянкестерінің дамуына жағдай жасалады. Ылғалды астық төменгі температурада өзінің қалпын жоғалтады және себуге жарамсыз болады. Ылғалды бидайға бақылау және күтім керек. Шикі ылғалды бидайда барлық физиологиялық процесстер бидай массасының бұзылуына әкеп соғады. Астықты өңдеуде 15,5-16% жоғары болса, бұндай астық жаман ұнтақталады, диірмен өндірісі бірден нашарлайды, жұмыс өнімділігі төмендейді. Ылғалдылықты тікелей және жанама тәсілдермен анықтайды. Негізгі әдіспен астық ылғалдылығын анықтағанда ұнтақталған астық шөкімін кептіргіш шкафта тұрақты салмағына жеткізіп кептіреді. Орташа үлгінің әртүрлі нүктесінен 100 г астық шөкімін сұрыптайды да, дәлдестіріп келтірілген тығыны бар банкіге (шыны сауыт) орналастырады. Осы шөкімнің 30 грамын лабораториялық диірменде ұнтақтайды. Ұнтақ мынадай ірілікте болуы керек: жүктеу/скачать 0,91 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|