Л. Е. Тюрина, Л. А. Рябинина, Н. А. Табаков технология производства продуктов детского питания
жүктеу/скачать 1,05 Mb. Pdf көрінісі
|
Детское питание
| Подготовка рыбного сырья.
Для изготовления консервов используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу. Моро- женую рыбу дефростируют в проточной воде с температурой не выше 20°С. Размораживание считается законченным, если тело рыбы становится гибким и внутренности легко извлекаются из брюшной полости. Свежую и дефростированную рыбу сортируют по качеству, удаляя молодь, прилов других видов рыб, а также зараженные эк- земпляры. Блоки мороженого филе инспектируют, зачищая от ос- татков упаковочного материала. Мойку осуществляют с целью удаления слизи, ила, водо- рослей, чешуи и других загрязнений в проточной воде с темпера- турой не выше 20°С. При разделке у рыб удаляют чешую, голо- вы, плавники и внутренности, брюшную полость тщательно за- щищают от остатков внутренностей, пленки, почки и сгустков крови. Тушки тщательно промывают, разделывают на филе, уда- ляя кожу, позвоночные и реберные кости, кости основания плав- ника, киль брюшка. Рыбное филе разрезают на куски. Взамен фи- ле допускается использовать фарш, который готовят из тушки, пропущенной через фарш-машину. Куски филе или фарш бланшируют паром при температуре 95-100°С, 5-7 мин с целью полной денатурации белков и инакти- вации ферментов, снижения обсемененности полуфабриката. При этом температура внутри кусков должна быть 75-80°С, а содер- жание влаги 74-76%. Бульон после бланширования сливают. По- тери массы составляют 13-15%. бланшированную рыбу измель- чают на волчке с диаметром решетки 1,5-2,0 мм и далее направ- ляют на смешивание. Подготовка овощного сырья. Сушеные лук, морковь зали- вают водой с температурой 50-60°С и выдерживают 1 ч. 25 Подготовка вспомогательных материалов. Подготовку масла проводят непосредственно перед внесением в смесь. сли- вочное масло освобождают от пергамента и при необходимости зачищают верхний слой, далее растапливают при температуре не выше 60°С и фильтруют. Сахар, соль, сухое молоко, крахмал, муку просеивают через сито с ячейками 1,2х1,2 мм, пропускают через магнитоуловитель. сахар используют в виде сиропа (массовое соотношение сахара и воды 1:1). Перед внесением в смесь сироп кипятят в течение 30 мин. подготовленную соль, муку в бумажных пакетах прокаливают при 160°С. Крупы инспектируются, пропускаются через магнитоуло- витель. Овсяные хлопья измельчают, заливают водой температу- рой 80-90°С, выдерживают в бланширователе при 95-100°С, 20- 30 мин. Рис промывают холодной водой до исчезновения мути. Рис бланшируют в кипящей воде до полу готовности. Массовое соот- ношение крупы и воды 1:5. Рис стекает, но водой его не промы- вают. Молоко используют в сухом или восстановленном виде. Воду для приготовления смеси кипятят, в смеситель она подается с температурой 70-80°С. Консервы детского ассортимента фасуют в металлические банки вместимостью не менее 52 см 3 . разрешено использовать алюминиевую тару вместимостью не более 100 см. Внутренняя поверхность крышек и банок должна быть по- крыта лаками ЭП 5118 или А1338. банки перед фасованием про- мывают горячей водой температурой не ниже 60°С, затем ошпа- ривают острым паром. Чистые банки без остатков влаги исполь- зуют для фасования. Крышки стопками высотой 15-20 см заворачивают в бу- мажные пакеты и выдерживают 30 мин в сушильном шкафу при температуре 120°С. 26 Рисунок 5- Технологическая схема производства рыбных консервов для детского питания Смешивание и измельчение компонентов. Все компоненты смешивают в соответствии с рецептурой. В смеситель в первую очередь загружают горячую кипяченую воду, затем сухое моло- ко, если оно входит в рецептуру. Для восстановления молока смесь гомогенизируют 2 мин под вакуумом. Далее загружают бланшированный рыбный фарш, овощи, крупы вносят в воду или восстановленное молоко. Смесь перемешивается и гомогенизи- руется в течение 4 мин при вакууме не менее 66,7 Па. Последни- ми в смеситель загружают остальные компоненты: муку, крах- мал, соль, сахар. Смесь из всех компонентов перемешивают и го- могенизируют под вакуумом еще 4-5 мин. температура массы на выходе из смесителя не должна превышать 50°С. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|