Жұмсақ сырлар. Бұл сыр өндірісінде сыр массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі сыр дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмайды, өздігінен престелу). Сыр құрамында ылғал жоғары (48-50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20-45 күн). Сыр жетілуінде сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқша ферменттерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады.
Жұмсақ сырлар нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға байланысты жұмсақ сырлар келесі типтерге бөлінеді:
Дорогобуждық типті сырлар сыр қабығындағы шырыш микрофлорасы қатысында жетіледі. Олар өткір, аммиакты дәм мен иіске ие. Бұл типке Дорогобуждық, Калининдік, Дорожный жатады.
Десертті типті сырлар бас бетіндегі зең қатысында жетіледі. Олар өткір дәм мен ароматқа ие. Бұл типке Десертті ақ, Камамбер жатады.
Закусочная типті сырлар сыр зеңі мен шырышы қатысында жетіледі. Олар саңырауқұлақ татымды өткір дәмге ие. Оларға Закусочный, Әуесқойлық, Смолендық жатады.
Рокфор типті сырлар сыр бастарының ішінде дамитын пенецилиум рокфорти зеңі қатысында жетіледі. Спораларын сүтке немесе сыр дәндеріне енгізеді. Сыр өзіне тән өткір ащы дәмді. Құрамында 50% май, 46% ылғалы бар.
Тұздық сырлар. Тұздық сырларға брынза, сонымен қатар Чанах, Чечиль, Сулугуни, Осетиндық, Кабийлік және т.б. сырлар жатады. Бұл сырларды пішіндеу мен пресстеуден кейін тұздау мен жетілу үшін тұз концентрациясы 16-22% болатын ерітіндіге салады. Ас тұзы сыр массасына енеді де, микрофлора дамуын тежейді, сондықтан сүт қышқылды ашу жеткіліксіз активті өтеді. Белоктар толық ыдырамайды. Тұздық сырларға өте тұзды дәм, жұмсақ немесе сынғыш консистенция тән.
Сүт қышқылды сырлар. Сүт қышқылды сырларға жасыл үгітілген сыр жатады, оны майсызданған сүттен өндіреді.Сүттің ұюы термофильді микрофлора әсерінен жүреді. Жетілу нәтижесінде (2-3 апта) сыр массасы пептонданады, түсі сары болады, жағымды алма дәмі пайда болады. Жетілген массаға 1-2% тригонела жапырағының ұнтағын және 5% тұз қосады. Массаны 100 г-нан конус тәрізді пішінмен қалыптайды, содан кейін бастарды 10оС температурада 2-3 апта кептіреді. Сырды бас немесе ұнтақ түрінде өндіреді. Аспаздық өнімдерге өткір ароматты татымдық ретінде қолданады.
