Пәні бойынша дәрістік кешен
Дәріс. Тағамдық қышқыл және сірке қышқылының жалпы технологиясы
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
- Бұл бет үшін навигация:
- Кілт сөздер
| 15 Дәріс. Тағамдық қышқыл және сірке қышқылының жалпы технологиясы
1. Сүт, лимон және шарап қышқылы. 2. Пектин, желатин. Әдебиет :1,2,3,4,9,13,18,21,22 Кілт сөздер: қышқыл,пектин, желатин. 1. Сүт, лимон және шарап қышқылы. Лимон қышқылы. Ол - үш негізді оксиқышқыл. Сулы ертінділерде судыңбір молекуласынан түссіз ромбикті призма түрде кристалданады. Оның жүйелік формуласы келесідей: Н2—С—СООН НО—С—СООН-Н20 н2—<:—соон Лимон қышқылы суда жақсы ериді, оның еру қасикеті температура жоғарлаған сайын артады. Сусыздандырылған қышқыл (ангидрид) су ерітіндісінен қайта кристалданғанда кристаллогидратты береді. Тамаққа қолданатын лимон қышқылын биохимиялық әдіспен, яғни құрамында қанты бар шикізатты Aspergillus niger саңырауқұлағымен ашыту арқылы алады. Көбінесе осыған керекті шикізат ретінде қант-қызылша зауытындағы құрамында 50% сахароза бар мелассаны пайдаланады. Лимон қышқылын сапасына қарай үшсортта шығарылады: экстра, жоғары және бірінші. Сүт қышқылы. Ол – оксипропинді қышқыл изомерлерінің бір түрі. Оның құрылымы келесі формуламен өрнектеледі: СН3 — СНОН — СООН Тамақта қолданатын сүт қышқылын құрамында көмірсуы баршикізатты сүт қышқыл бактерияларымен ашыту арқылы алады. Ашытудан алынған сүт қышқылы ерітіндісін кальций тұзы ретінде шөктіреді, содан кейін филтірейді де, оны күкірт қышқылымен реакцияға түсіреді. Алынған ерітіндіні пайда болған гипстен фильтрлейді, көмір немесе басқада химикаттармен тазартып концентрациясы 40% дейін қайнатады. Сүт қышқылы өндіріс барысында және сақтау кезінде «ангидридтер» деп аталатын дегидратацияның әр – түрлі өнімдерін түзеді. Бұл өнімдердің ішінде сүт қышқылының күрделі эфирлері де болады. Бұл заттардың пайда болуы сүт қышқылының сапасын төмендетеді, себебі олардың сүттік дәмі әлсіз, ал кейбіреулерінде мүлде сүттің дәмі болмайды. Сүт қышқылының концентрациясын жоғарлату ангидридтердің концентрациясының жоғарлауына әкеледі. Тамақ өндірісінде қолданатын сүт қышқылын сапасына қарай үш сортта өндіреді: жоғары, бірінші және екінші. Сүт қышқылын жабық қоймаларда сақтайды. Сақтау мерзімі шығарылғаннан кейін бір жыл. Шарап қышқылы. Ол – екі негізді диоксиқышқылы болырп табылады. Оның құрылымы келесі формуламен өрнектеледі: НООС—СНОН—СНОН—СООН. Шарап қышқылы табиғатта кеңінен таралған. Әсіресе ол жүзімде көп кездеседі. Шарап қышқылын шарап әзірлеудегі қалған қалдықтардан, көбінесе аса ери қоймайтын калий тұзы түріндегі «шарап тасынан» алады. Шарап тасы шарапты әзірлеу барысы мен сақтау кезінде түзіледі. Шарап тасынан алдын –ала кальций тұзын алады, оны күкірт қышқылымен өңдеп, тазартқаннан соң шарап қышқылы алынады. Шарап қышқылына келесі талаптар қойылады: Түсі мен түрі – түссіз ірі және ұсақ кристалдар; Дәмі – қышқыл, бөтен дәмсіз; Дистиллирленген судағы қышқылдың 2%- дық ерітіндісі ешқандай иіссіз, түсі мөлдір және механикалық қоспалар болмауы керек. Шарап қышқылын ағаш стеллаждарда ылғалдығы 65% - дан аспайтын қоймаларда сақтайды. Шарап қышқылы түссіз ірі түрде кристалданады. Оның балқу температурасы 1700 С. Шарап қышқылы суда жақсы ериді, спиртте еруі төмен, ал эфирде мүлде ерімейді. Температураны жоғарлатқан сайын шарап қышқылы жылдам ериді. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|