Пәні бойынша дәрістік кешен
Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттері
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
| 2. Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттері
- ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық қүндылығы жоғары; - тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта), қалың қабырғалы өнімдер 15 – 20 минутта піседі. Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары ақуыз, 70 – 72% көміртектер (негізінде крахмал), 13% ылғал және 0,5 – 0,7% май болады. Клечатка мен минералды заттар сияқты адам ағзаға сіңбейтін заттар өте аз.Макарон өнімдерінде жоғары сапалы ұн өнімдерін қолдану арқасында, олардың жоғарғы энергия қабілеттілігі 100 г өнімде 1500 кДж болады. Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты – жұмсақ шыны бидай ұны, пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин аминқышқылы өте аз.Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: күрделі қоспалы макарон шығару. Макарон өнімдеріне балық ақуыз концентраттарын қосу. Макарон өнімдеріне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте тараған. Егер макарондық ұнға 10% балық ақуызын қоссақ, осы макаронның ақуыздық тиіміділігі 3 есе өсетіні дәлелденген. Оны нанға, печеньеге қосу да өте тиімді. Макаронды ашытқы ақуызын қосып құнарландыру.Ашытқы ақуызымен құнарландырылған макарон өнімдері, ақуызбен қатар, В тобының дәрумендеріне де бай болады. Мұндай макарондар адам организіміне өте сіңімді болып, ашытқының дәмі, иісі сезілмейді. Оны макаронға 10 – 12% шамасында қосады. Бірақ бұл қоспаны алдын ала әдейілеп дайындап, солан кейін ғана қосуға болады Дәрумендер қосылған макарондар.Таза бидай ұнынан жасалған макарондарда дәрумендер аз болады. Сондықтан жоғарыда көрсетілгендей, нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты аскорбин қышқылы дәруменін және каротинді, олар макарон шығарған кезде ыдырап кететін болғандықтан, үстеп қосуға болмайды деп тапқан, ал В дәрумендер тобы (B1 B2) никотин қышқылы (РР) жоғары температураға шыдамды, олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады. Адам ағзасында өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процесіне қатысады. Олардың түсі сары болғандықтан, макаронның түсін бұзбайды, ал дәмін жақсартады. Сондықтан, оларды мына мөлшерде B1- 41, B2- 41, PP – 208 г/1000 кг қосу керек. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|