Пәні бойынша дәрістік кешен
Пралиндік және марципандық кәмпиттер. Пралиндік
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
| Пралиндік және марципандық кәмпиттер. Пралиндіккәмпиттік өнімдерден қуырылған орехтерді және аз құрамды тұқымдардан алады,марципанды өнімдерді-шикі және кептірілген орехтерден алады. Бұл кәмпиттік өнімдердің ассортименттері әр-түрлі болып келеді. Пралиндік өнімдерден “Белочка”,“Ну-ка отними”, “Маска”, “Мишка на севере”,және т.б. кәмпиттер алынады. Бұл кәмпиттік өнімдер жоғарғыы тағамдық құндылығымен ерекшеленеді,олардың құрамында көп мөлшерде май,ақуыздар және көмірсулар бар.Бұл өнімдердің рецептурасының бір бөлігі үткіштен өткізілген орехтерден және қалған бөлігі қанттан тұрады.Сондай-ақ бұл өнімдерге 10....20% қатты майлар(какао-май,сары май)кіреді. Орех майлары өнімге созымдылық қасиет береді,ал енгізілетін қатты майлар дайын өнімдерге беріктілік қасиет береді.
Пралиндік өнімдерді дайындау келесі операциялардан тұрады:орехтерді тазалау,қуыру,оларды егелеу,рецептура бойынша қантпен және басқа компоненттермен араластыру,үгіту,өнімдерді бөлшектеу. Магниттік қондырғыдан тазартылған және өткізілген орехтер қуыруға жіберіледі,бұл процессте құрамындағы ылғалдылық төмендейді,түсі мен иісі өзгеріп,пішінделеді. Қуыру үздіксіз және периодты тәсілмен жүргізіледі.Кейбір пралиндік өнімдерді дайындағанда,орехтерді қантпен қлсып қуырады,бұл процесстің нәтижесінде өнімде бір ерекше иіс пен дәм пайда болады. Қуырылған орехтерді үш және сегіз білікті диірмендерде немесе меланжерлерде үгітеді.Орехтерді ұсақтау кезінде клеткалық торлар ажырайды және майлар тарайды.Үгітілген орехтер аралық жинақтағышқа жинақталып,рецептуралық қоспа дайындалуға бағытталады.Рецептуралық қоспаны дайындау,өнімді үгіту және оны бөлшектеу операциялары үздіксіз және периодты түрде жүреді.Периодты түрдегі рецептуралық қоспа дайындауда,бөлшектеуді-меланжерде,ал үгітуді-бес білікті диірмендерде өткізеді.Бөлшектеудің мақсаты-өнімге созымдылық қасиет беру,ол ұнтақ тәрізді өнім мен рецептура бойынша алынған майды араластыру нәтижесінде алынады. Араластырудың соңында өнімдерге ароматтандырғыштар мен дәмдегіштерді қосады. Пралинді кәмпиттерді үздіксіз түрде,ағынды механикалық линияда шоколадты өнімдерден алады. Марципанды өнімдердің дайындаудың ерекшелігі шикі қуырылмаған орехтердің,көбінесе миндальдардың қолданылуы.Марципанды өнімдердің дайындау келесі операциялардан тұрады: миндальді қуыру,сыртқы қабықтардан тазарту,кептіру,қантты пудрамен және басқа шикізаттармен араластыру,қалыптау. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|