Пищевая химия
жүктеу/скачать 0,52 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2 Аминокислоты и белки
2.1 Общая характеристика белков Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из остатков α-аминокислот соединенных пептидной связью. Количество остатков молекул α-аминокислот в одной молекуле белка может достигать нескольких тысяч. В состав белков могут входить 20 наименований α-аминокислот. Пептидная связь – это связь, образующаяся между карбоксильными группами и аминогруппами молекул аминокислот. При усвоении 1 грамма белка выделяется 4 ккал или 16,74 кДж энергии. Для взрослого человека достаточно 1-1,2 г белка в сутки на 1 кг массы тела, т. е. в среднем примерно 70-90 г. Для детей потребность в белке значительно выше: до 1 года – более 4 г белка на 1 кг массы тела, для 2-3-летних – 4 г, для 3-5-летних – 3,8 г, для 5-7-летних – 3,5 г. Повышенная потребность в белке у детей объясняется тем, что в растущем организме преобладают процессы синтеза и белок пищи необходим не только для поддержания азотистого равновесия, но и обеспечения формирования и роста тела. Рекомендуемое содержание белков в рационе человека по калорийности составляет 11-12 %. На долю белков животного происхождения должно приходиться 55 %, а растительного происхождения 45 % от суточной потребности. Белки составляют примерно 20 % массы человеческого тела и более 50 % сухой массы клетки. В тканях человека белки не депонируются (не накапливаются), поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Без достаточного количества белков не могут быть использованы витамины, минеральные вещества, необходимые для процессов обмена веществ. |