Пм. 01. Введение в профессию мдк. 01. Введение в профессию «Повар»


ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРОБЫ



бет12/12
Дата10.04.2022
өлшемі3,53 Mb.
#138729
түріПрезентация
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12
Байланысты:
микроорганизмы

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРОБЫ


Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от ок­ружающей среды
Создавая разные условия среды, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов
Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании небла­гоприятных условий для развития в них вредных микробов
Факторы, влияющие на жизнедеятельность микробов: температура, влажность, характер питатель­ной среды, действие света, химических веществ, биологических факторов

Температура внешней среды


Оптимальная температура развития большинства микроорганизмов 25-35 0С
Повышение температуры (45-50°С) приостанавли­вает развитие микробов
Понижение температуры замедляет или прекращает разви­тие микробов, но не убивает их
Дальнейшее повышение температуры ве­дет к гибели микроорганизмов, а затем и их спор (пастеризация (60-90°С), стерилизация (100-120°С)
15 °С (плесневые грибы);
25-37 °С (болезнет­ворные бактерии, дрожжи);
50 0С (молочно-кислые бактерии)

влажность


Пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся
Нижний предел влажности среды для развития бактерий - 20%, а плесневых грибов - 15%
Повышенная влажность способствует питанию и развитию микробов
Надежный способ сохранения продуктов от порчи - сушка

характер питатель­ной среды


При повышении концентрации соли (10-20%) и сахара (60-70%) многие микробы полностью прекращают свое развитие (гнилостные, молочно-кислые)
Большинство микробов развивается в нейтраль­ной или слабощелочной среде, а плесени и дрожжи — в слабокислой среде.
Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов
Посол рыбы, мяса
Приготовление варенья, джема, повидла
Консервирование путем ква­шения (с помощью образующейся молочной кислоты) и мари­нования (с помощью добавляемой уксусной кислоты)

действие света и химических веществ


Прямые солнечные лучи убивают микробы
Многие химические соединения губитель­но действуют на микробы и используются для их уничтожения
Ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп используются для дезинфекции воды, воздуха, помещений
Они называются антисептиками, или дезинфицирующими веще­ствами

Растворы хлорной извести, хлорамина и другие


Сорбиновая кислота (сохранение соков) Бензойная кислота в клюкве, брус­нике (предохраняет их от порчи)

Действие биологических факторов


Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга
Фитонциды, выде­ляемые растениями (луком, чесноком, хреном, цитру­совыми и другими), убивают болезнетворные микробы
Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества — антибиотики, губительно действу­ющие на развитие других микробов
Фитонциды — легколетучие вещества, поэтому оказывают вли­яние на микробы на расстоянии

Фитонциды открыты в 1928 г. Б.П.Токиным


(1900-1984) -советским учёным-биологом


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет