Пм. 01. Введение в профессию мдк. 01. Введение в профессию «Повар»
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРОБЫ
жүктеу/скачать 3,53 Mb.
|
микроорганизмы
- Бұл бет үшін навигация:
- Температура внешней среды
- Действие биологических факторов
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРОБЫЖизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды Создавая разные условия среды, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития в них вредных микробов Факторы, влияющие на жизнедеятельность микробов: температура, влажность, характер питательной среды, действие света, химических веществ, биологических факторов Температура внешней средыОптимальная температура развития большинства микроорганизмов 25-35 0С Повышение температуры (45-50°С) приостанавливает развитие микробов Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов, но не убивает их Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели микроорганизмов, а затем и их спор (пастеризация (60-90°С), стерилизация (100-120°С) 15 °С (плесневые грибы); 25-37 °С (болезнетворные бактерии, дрожжи); 50 0С (молочно-кислые бактерии) влажностьПищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся Нижний предел влажности среды для развития бактерий - 20%, а плесневых грибов - 15% Повышенная влажность способствует питанию и развитию микробов Надежный способ сохранения продуктов от порчи - сушка характер питательной средыПри повышении концентрации соли (10-20%) и сахара (60-70%) многие микробы полностью прекращают свое развитие (гнилостные, молочно-кислые) Большинство микробов развивается в нейтральной или слабощелочной среде, а плесени и дрожжи — в слабокислой среде. Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов Посол рыбы, мяса Приготовление варенья, джема, повидла Консервирование путем квашения (с помощью образующейся молочной кислоты) и маринования (с помощью добавляемой уксусной кислоты) действие света и химических веществПрямые солнечные лучи убивают микробы Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения Ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп используются для дезинфекции воды, воздуха, помещений Они называются антисептиками, или дезинфицирующими веществами Растворы хлорной извести, хлорамина и другие Сорбиновая кислота (сохранение соков) Бензойная кислота в клюкве, бруснике (предохраняет их от порчи) Действие биологических факторовМикробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга Фитонциды, выделяемые растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и другими), убивают болезнетворные микробы Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества — антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов Фитонциды — легколетучие вещества, поэтому оказывают влияние на микробы на расстоянии Фитонциды открыты в 1928 г. Б.П.Токиным (1900-1984) -советским учёным-биологом жүктеу/скачать 3,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|